La alimentación
en el adulto mayor




Por
Madelaine Vázquez Gálvez*

El conocimiento
de cómo alimentarse
adecuadamente permite
una mejor calidad de vida
en ese grupo etario.



 

El adulto mayor constituye un segmento poblacional en crecimiento, con reconocido protagonismo en el seno familiar y en el ámbito socio-comunitario. Algunos autores lo circunscriben a las edades comprendidas por encima de los sesenta años, si bien es cierto que estas clasificaciones son relativas y devienen productos de construcción social, en dependencia de la cultura y de los criterios científicos predominantes.

Todo este proceso se encuentra contextualizado en un entorno donde las proyecciones demográficas de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) indican que en el 2000 las personas de 60 años y más aumentaron a 590 millones, y para el 2025 pueden ser
1 100 millones, lo que significará un aumento de 224% con respecto a 1975. Cuba tiene
y tendrá un envejecimiento notable de su población: al iniciar el siglo xxi casi 14,1% de la población cubana tenía sesenta años o más y en el 2025 uno de cada cuatro cubanos tendrá más de 60 años.

El comportamiento alimentario del adulto mayor puede determinar su calidad de vida, por lo que el abordaje de este tema alcanza un significado especial en la última década.
Si bien es cierto que la longevidad está determinada por factores genéticos, se reconoce que los factores ambientales, entre ellos la alimentación, intervienen en el proceso de envejecimiento y la duración de la vida. Para la valoración de los hábitos alimentarios en
el adulto mayor es importante destacar que no sólo intervienen los factores biológicos, sino que el comportamiento alimentario se nutre de factores culturales, sociales, económicos, religiosos, históricos y muchas otras influencias que se inician desde las edades tempranas.

De este modo, el componente nutricional en este ciclo de la vida adquiere particular relevancia por la vulnerabilidad del adulto mayor, expresada en los cambios metabólicos
y orgánicos que se producen durante el proceso de envejecimiento y también por la aparición de factores de riesgo asociados a la malnutrición que, además de físicos, pueden ser psicológicos y socioculturales.

Las necesidades de energía durante esta etapa disminuyen con el descenso de la masa corporal magra, del índice metabólico y de la actividad física. Con relación a la ingesta de proteínas, vitaminas, minerales, fibra dietética y líquidos, varios autores sugieren que debe incrementarse su consumo en esta etapa de la vida. De igual forma, se produce una pérdida del sentido del gusto y el olfato, la disminución de los movimientos peristálticos del intestino y deficiencias en la masticación por el mal estado de la dentadura. Los cambios psicosociales y la monotonía de la dieta, junto a las afecciones patológicas, asociadas a diversos tratamientos farmacológicos, determinan la necesidad de adecuar
la alimentación de las personas mayores a esta nueva situación.

Por tal motivo los especialistas en nutrición recomiendan confeccionar dietas que, con un menor aporte calórico, proporcionen una adecuada densidad de nutrientes. El consumo
de líquidos se comporta por encima de las necesidades de otros grupos etarios, por lo que se recomienda que los adultos mayores estén atentos a la hidratación de su organismo. Los requerimientos energéticos se comportan en el orden de las 1 600-2 000 kilocalorías, en dependencia de las fuentes (National Research Council, FAO, especialistas de experiencia en geriatría, entre otras).

En resumen, si bien las necesidades en calorías disminuyen, los requerimientos en elementos nutritivos de base parecen ser más o menos constantes. La distribución de nutrientes debe ser rica en proteínas, moderada en carbohidratos, pobre en grasas y abundante en fibra vegetal o dietética.

De gran trascendencia resultan la soledad y el aislamiento que pueden incidir muy desfavorablemente en la forma de alimentación del adulto mayor, ya que la falta de afectividad, así como la carencia de proyectos de vida y de relaciones sociales, pueden derivar hacia un consumo desequilibrado, expresado en varias manifestaciones (anorexia, obesidad, depresión emocional, creencias dietéticas erróneas, etcétera). Es por ello que se insiste en la necesidad de garantizar que las prácticas alimentarias del adulto mayor se realicen en un contexto agradable donde haya socialización. Se ha determinado que
el aislamiento influye de forma muy desfavorable en el estilo de comer de este grupo, sin descuidar el enfoque de género, donde las mujeres conceden más importancia a los aspectos de servicio y sociabilidad, y en el caso de los hombres se proyectan un poco más por la satisfacción de su apetito.

El tema de la cultura alimentaria en este grupo resulta vital, y mucho puede contribuir al logro de una perspectiva más favorable en la formación de hábitos alimentarios adecuados para sí y el resto de las personas. Por ello la educación permanente en materia de alimentación representa una alternativa loable para mejorar las actitudes alimentarias de este grupo etario, lo que propicia la elevación de su calidad de vida. La cultura alimentaria es de gran significado para el tratamiento de esta temática y representa un conjunto de valores, sintetizados en múltiples manifestaciones asociadas a los modos y estilos del comer, que constituyen reflejos del proceso histórico local y mundial en que se desarrollan, con una aspiración futura de perfeccionamiento, y donde la educación constituye su herramienta transformadora.

En tal sentido, vale recalcar que muchos investigadores en Cuba y el mundo trabajan con las personas comprendidas en las edades tempranas donde se forman las conductas alimentarias. Sin embargo, expertos señalan que el adulto mayor presenta una especial sensibilidad al cambio de sus patrones alimentarios, si ello pone en riesgo su salud. También son prácticamente los responsables de la formación de hábitos alimentarios en la familia.

Específicamente, el tema de la educación alimentaria y nutricional en el adulto mayor ha sido asumido por las Cátedras Universitarias del Adulto Mayor, desde su fundación en el 2000, y constituyen un escenario propicio donde se imparten clases de cultura alimentaria, con gran aceptación de los cursantes. En este contexto el adulto mayor se considera un sujeto en desarrollo, por lo que la adquisición de informaciones y nuevos conocimientos relacionados con la alimentación, puede ejercer un efecto favorable en su comportamiento alimentario.

En realidad la vejez por sí sola no justifica un régimen alimentario estricto (excepto cuando se presentan enfermedades crónico-degenerativas), si se tiene en cuenta que los preceptos de alimentación equilibrada deben cumplirse durante toda la vida. Aun así se debe seguir pautas y procurar corregir las prácticas alimentarias erróneas, que en esta etapa de la vida adquieren un significado más comprometedor. Por lo general se presentan cuadros de malnutrición en este ciclo, tanto por comer demasiado, como por subalimentación.


Procedimiento:
1. Hervir las malangas en agua con sal y tapadas. 2. Tostar y descascarar bien el maní.
3. Aparte, saltear la cebolla picada en dados pequeños y los dientes picados fino. 4. Añadir
el puré de tomate. 5. Pasar por la batidora todos los ingredientes, aflojando con el agua de cocción de la malanga. 6. Poner a cocinar durante dos minutos. 7. Servir bien caliente.

Vale destacar que resulta un verdadero desafío el tratamiento nutricional y alimentario de este grupo, por la multifactorialidad de este proceso y la falta de contrastabilidad en esta materia, para lo que se sugieren las recomendaciones siguientes:
• Reducir al máximo las grasas de origen animal y priorizar el consumo de aceites vegetales, ricos en ácidos grasos insaturados, como el aceite de soja, girasol, maíz, maní, sésamo y oliva.
• Limitar el consumo de azúcares de rápida absorción.
• Aumentar la ingesta de líquidos.
• Consumir vegetales y frutas, en cantidades de cinco raciones diarias, siempre que sea posible.
• Aumentar el consumo de pescados y aves.
• Reducir la sal común.
• Preparar los alimentos de forma agradable y sencilla.
• Emplear las plantas aromáticas para saborizar las comidas (ajo, cebolla, perejil, apio, albahaca, etcétera).
• Adecuar la preparación de alimentos a las limitaciones físicas del adulto mayor, asociadas a enfermedades o procesos físicos degenerativos.
• Tener en cuenta los gustos y preferencias alimentarias del adulto mayor, sin violentar los principios de una dieta sana.
• Estimular su capacidad para asumir nuevos gustos y alimentos novedosos y sanos.

Finalmente, los saberes en materia de alimentación alcanzados por los adultos mayores, que se transfieren de generación en generación y que constituyen la base de la cultura alimentaria de los grupos sociales, merecen especial reconocimiento. Las prácticas alimentarias (consumo alimentario, aprovisionamiento, formas de cocinar, horarios, etcétera) que han desarrollado durante toda la vida, en tiempos donde no proliferaba la comida chatarra y las poblaciones practicaban un consumo más natural, sin duda forman parte del acervo culinario con matices muy valiosos que debemos preservar. Vale ejemplificar los jugos de remolacha, berro y zanahoria de nuestras abuelas, que tanto deben haber contribuido a la salud de las ulteriores generaciones. Todo ello también enriquece la perspectiva alimentaria del adulto mayor.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Directora del boletín Germinal
y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelainev12@gmail.com