La cocina de América
para el mundo


Madelaine Vázquez Gálvez
Ingeniera tecnóloga. Especialista en tecnología y organización de la alimentación social.
Autora del libro Cocina
ecológica en Cuba.
Dirige y asesora el Eco-Restorán
El Bambú, del Jardín Botánico Nacional.
Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278
E-mail: germinal@cubasolar.cu

 

La riqueza del reino vegetal en el continente americano ha propiciado la exuberancia de una cocina que después de la llegada del Gran Almirante se enriqueció y expandió vertiginosamente, con la consiguiente modificación de los hábitos alimentarios de los habitantes del planeta.

En este largo proceso ocurrió un intercambio profuso de los fitorrecursos mundiales, donde América desempeña un papel preponderante, tanto en la inserción como en la exportación de importantes alimentos. La significativa bonanza del clima de los países latinoamericanos favorece la disponibilidad de un enorme potencial de plantas alimenticias que forman parte de la amplia diversidad vegetal como fuente de los alimentos con que cuenta la humanidad.

Así, se reconocen dos centros de origen/diversificación de las plantas alimenticias en América. Uno se encuentra en México-América Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como el maíz, el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes, el aguacate, la guayaba, la frutabomba, el cacao, la piña, la habichuela, el anón, la chirimoya, la guanábana, el mamey, el caimito, el níspero y el canistel.

El otro centro de donde provienen numerosas plantas alimenticias se encuentra en Sudamérica y se le atribuyen importantes fitorrecursos: la papa, el tomate, los frijoles, así como el maní, el culantro, algunas anonáceas, la calabaza y el maracuyá, por citar los más comunes.

Ante esta pródiga despensa, junto a la contribución de los colonizadores que trajeron de todas partes del mundo numerosas variedades de plantas, se fue delineando una cocina auténtica que se yergue incólume ante los intentos invasores provenientes del comercio de las famosas comidas rápidas del mundo actual.



La papa, el boniato y el maíz: tres aportes fundamentales
de América a la cocina internacional.

Algunos expertos refieren que la influencia europea aportó en general más de 40 hortalizas y vegetales (zanahoria, col, coliflor, rábano, chícharo, lentejas, mandarina, uva), así como cerca de 25 plantas que sirven de condimento, como el perejil, el apio, el hinojo, la mostaza, el ajo y la cebolla, entre otras menos conocidas. La aportación más importante de los españoles, aparte de la caña de azúcar y el trigo, fue el cerdo y todos sus derivados, como las morcillas y las longanizas.

Las plantas de origen africano también se cuentan dentro de los recursos vegetales del continente, y fueron introducidas por los esclavos y los españoles. Las introducciones más tempranas corresponden a especies comestibles como el quimbombó, que tiene su centro de domesticación probable en África occidental; el melón de agua, que tal vez viajó de África a Europa y de ahí tempranamente a América; el frijol gandul, el frijol carita, la palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malangas y ciertos ñames, también traídos en los barcos negreros desde África. Los africanos, que arribaron a diferentes países de la región, con frecuencia fungían como cocineros y aportaron su forma especial de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales con su poderosa personalidad.

Las oleadas migratorias provenientes del continente asiático también aportaron diversas variedades de vegetales y frutas. Pero lo más significativo de esta migración fue su estilo de dieta, que se propagó mediante los restoranes y fondas, sin perder jamás su originalidad y evitando fusiones innecesarias.  

Sin dudas, las poblaciones aborígenes han sido en la mayoría de los casos las principales protagonistas de este proceso de personalización culinaria. En la América continental este legado milenario es la fuente de las diferentes cocinas tradicionales que se caracterizan por su magia y sabor inigualables. Siempre se encuentran sus elementos en las cocinas típicas de la región, que resumen su esencia natural y la sitúan como una de las cocinas más notables y originales en la época moderna.

De forma general, la gastronomía actual del continente es el resultado de tres tradiciones culinarias: la indígena, con el aporte de los recursos naturales; la española, con el modo de cocinar y la inclusión de otros tipos de alimentos; y la influencia francesa, con su delicadeza y elegancia.

Las preparaciones con maíz constituyen uno de los platos más comunes del ámbito culinario latinoamericano. Se elaboran tamales, arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, guisos, sopas, mazamorras y bebidas. La yuca desempeña también un papel preferencial, expresado en la elaboración del casabe (torta de pan) que también sirvió a los colonizadores como alimento en sus largas travesías marítimas. Al exprimir la ralladura de la variedad amarga de esta planta se obtiene un líquido venenoso, con el cual los aborígenes preparaban vinagres y bebidas especiales.

También se consume hervida con un mojo de ajo, aceite y limón. Por su parte, la papa tuvo un papel preponderante en el sur del continente y se sometió a varios procesos de conser-vación que alternaban las diferencias bruscas de temperatura. Actualmente es uno de los alimentos de mayor consumo mundial. Además de estos productos, los indígenas se alimentaban de camote (boniato o papa dulce), de frijoles de distintas clases y de la quinua (cereal que hoy en día se sigue consumiendo mucho en Bolivia, Chile, Perú y Ecuador).

El ajiaco, el sancocho, las coladas o las mazamorras constituyeron las sopas que caracterizaron la olla popular, en donde se mezclaron carnes y viandas, cada una con un estilo propio y muy criollo. Especial importancia, en calidad de condimento, se le concede a los chiles o ajíes, fundamentalmente en la cocina azteca; para estos fines los mayas utilizaban las semillas de calabaza machacadas. La pimienta de Jamaica, procedente de esta isla, era utilizada por los arahuacos para curar y conservar la carne de animales. Esta especia reúne el sabor de cuatro condimentos: nuez moscada, canela, jengibre y clavo. El achiote o bija era el colorante natural por excelencia.

Los frijoles están presentes en las tradiciones culinarias de nuestros países. Así, encuentran un lugar muy especial en la cocina brasileña en la feijoada, que mezcla los frijoles con diferentes carnes y se acompaña de una salsa especial elaborada con pimiento, cebolla y pimienta negra. Los frijoles refritos de México gozan de fama internacional. Y los moros y cristianos de Cuba resumen el gusto por los frijoles negros y el arroz.

Las frutas se consumían en forma abundante en las zonas tropicales y más tarde formaron parte de la composición de infinidad de dulces, batidos, sorbetes y helados. La dulcería de muchos de nuestros países se enriqueció con la labor creativa de las monjas de los conventos, en donde se fabricaban todo tipo de golosinas, jaleas, bizcochos, natillas, mantecados, polvorones, arroz con leche, melindres y galletas.



Los ajíes (o chiles), el cacao, la piña y la fruta bomba, de origen americano,
se adueñaron del paladar de todos los pueblos.

La bebida preferida de varias culturas indígenas era la chicha –producto de la fermentación del maíz–; y el resto de las bebidas no alcohólicas, como las alojas, las horchatas y los ponches, de fabricación casera y eminentemente hispánicas, llegaron a gozar de gran popularidad. Se consumían las mistelas, bebidas espirituosas (digestivas) obtenidas de la mezcla de leche, aguardiente, canela y azúcar. Con la llegada de la caña de azúcar se popularizaron el ron y el aguardiente como bebidas. Otras bebidas como el pulque –que utiliza el zumo del maguey (agave americano) como componente principal – son ingredientes básicos de la cultura mexicana. En Cuba, el prú oriental mezcla la maceración de diferentes plantas como la raíz de China, el bejuco ubí y el jaboncillo.

Los platos de las cocinas de nuestra región están cargados de gran exotismo e imaginación. El mole poblano de México mezcla el pavo con gran demasía de chiles, ajonjolí, almendras, cacahuetes, semillas de calabaza, chocolate amargo, tomates, pan y tortillas de maíz. La mazamorra morada de Perú, combina el maíz morado con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, guindas.

El charquicán de Chile mezcla perfectamente la carne de res con una gran variedad de vegetales: papa, zanahoria, zapallo, porotos, maíz, pimentón, cebolla, tomate y otros condimentos (pimienta, orégano y comino). Especial lugar ocupan las hayacas venezolanas que tienen al maíz como ingrediente principal, una envoltura de hojas de plátano y abundancia de otros ingredientes en calidad de relleno: guiso de carnes, pimientos morrones, cebollas, encurtidos, alcaparras, aceitunas y almendras.

El panorama gastronómico de América es vasto y próspero. Nos queda continuar su descubrimiento, siempre con el ansia de servir al hombre y ser fieles a sus tradiciones y su entorno.

Del recetario latinoamericano

Nopal guisado

Ingredientes para 8 raciones

Nopal tierno

500 g

10 unidades

Aceite

34 g

2 cdas

Cebolla

100 g

1 unidad

Ajo

10 g

2 dientes

Ají

50 g

1 unidad

Puré de tomate

125 g

1/2 taza

Sal

10 g

1 cdta

Vino seco

60 mL

3 cdas

Procedimiento:
1. Seleccionar el nopal tierno. Con un paño de cocina sujetar el nopal y rasparlo hasta quitarle las espinas y el borde filamentoso. 2. Cortar las pencas a la mitad (longitudinalmente); y cada parte, en tiras. 3. Saltear con el aceite la cebolla picada, el ajo machacado y el ají cortado. 4. Añadir el nopal, el puré de tomate, la sal y el vino seco. 5. Dejar cocinar por diez minutos, hasta que se haya reducido el líquido.
Nota: El nopal es un alimento representativo de la cocina mexicana. Se utilizan los géneros Opuntia y Nopalea.


Guanimes de guineos

Ingredientes para 6 raciones

Plátano verde

1200 g

4 unidades

Leche de coco

250 mL

1 taza

Azúcar

116 g

2 cdas

Sal

5 g

1/2 cdta

Granos de anís

 

 

Hojas de plátano

 

 

Hollejos o cordón

 

 

Procedimiento:
1. Pelar y rallar los plátanos. 2. Calentar la leche de coco, sin dejarla hervir. 3. Añadirle la ralladura de plátano, el azúcar, la sal y los granitos de anís. 4. Extender las hojas de plátano, previamente remojadas, engrasarlas ligeramente y colocarle la masa por cucharadas grandes, en dependencia del tamaño de la hoja. 5. Formar los guanimes: en-rollar en forma de salchichón y atar por los extremos con los hollejos o cordón. 6. Colocarlos en una cazuela de agua hirviendo y cocinar durante 20 min. Hervir con intensidad. 7. Continuar la cocción a fuego mediano y tapados durante 40 min. 8. Escurrir los guanimes, quitarles las hojas y servirlos calientes.



Nopal

Coco

Plátano