El aguacate: ofrenda natural


Madelaine Vázquez Gálvez
Ingeniera Tecnóloga. Especialista en tecnología
y organización de la alimentación social.
Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba
y Educación alimentaria para la sustentabilidad.
Dirige y asesora el Eco-Restorán El Bambú.
Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278e-mail: germinal@cubasolar.cu

El aguacatero era el árbol sagrado para los aztecas,
de la misma forma que el nopal se relaciona con los mayas, el platanero con los hindúes y el manzano
con los hebreos.

 

El aguacate constituye un recurso natural de elevada distinción para la mesa del cubano: fruto omnipresente de nuestra estirpe culinaria. Con gran beneplácito se considera nuestra guarnición predilecta y sus bondades son aceptadas sin objeción alguna. Su nombre se deriva de ahuacatl, palabra náhuatl que significa «testículos de árbol». En Perú se le conoce como palta o palto, que procede de la voz quechua pallta. Los aztecas creían que el aguacate poseía propiedades afrodisíacas y lo vinculaban con los dioses de la fertilidad, razón por la que desempeñó un papel sagrado. Por sus atributos estaba prohibido durante las fiestas religiosas prehispánicas, en las que se debía guardar castidad.

Mucho antes de la llegada de los españoles el aguacate formaba parte de la dieta de los habitantes del continente americano. El famoso cronista de la historia de la conquista, don Gonzalo Fernández de Oviedo, confundió los aguacates con las peras al llamarlos «perales salvajes de la Tierra Firme». Otras figuras de la época pusieron énfasis en las características de la planta, así como en sus formas de consumo, propiedades medicinales y alimenticias.

Los españoles se encargaron de su propagación hacia otras regiones de América y hacia las zonas más cálidas del Viejo Mundo. En España se aclimató, sobre todo en Málaga, Murcia, Valencia y Cataluña. En Roma, en el jardín del Pincio, dos árboles de aguacate quedan como recuerdo de Maximiliano, quien enviaba a su ministro en Italia el regalo de una cesta de aguacates. En la actualidad se aprecia como un valioso manjar y su fama ha adquirido carácter universal.


Sus virtudes medicinales han sido corroboradas por la ciencia, por la notable presencia de sustancias que nutren y ayudan a nuestro organismo en la prevención de enfermedades. En la medicina tradicional se considera un fruto prodigioso. Ciertas variedades de aguacate poseen cualidades antirraquíticas y un alto poder vermífugo. El aceite que se extrae del hueso o semilla se puede aplicar en el cabello para evitar su caída y también en fricciones para aliviar la gota y el reumatismo. La infusión de sus hojas se emplea para curar la fiebre, los cólicos menstruales y la migraña. También se dice que la cáscara de aguacate aplicada directamente en las sienes sirve para aliviar los dolores de cabeza. En la cosmetología se utiliza para la piel y el cabello con excelentes resultados.

En la lista de los alimentos sanos el aguacate ocupa un lugar privilegiado. Nos ofrece fibra dietética, vitamina B6, vitamina C y ácido fólico. Impresiona su contenido de potasio, mineral de prioridad en las dietas actuales. Su grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados, que son mucho más sanos que los poliinsaturados, lo que contribuye al aumento del colesterol de alta densidad (HDL), también llamado colesterol bueno. Su contenido en grasas saturadas resulta relativamente pequeño (3 %), si se compara con la mayonesa (14 %) y algunos productos lácteos. Estudios recientes lo recomiendan para las personas que tengan problemas del corazón: evita la carencia de ácido fólico, asociada con una mayor incidencia de malformaciones congénitas, de cáncer uterino y de pulmón, así como una mayor aparición de ciertos tumores del colon y con la elevación de la homocisteína sanguínea, que se cuenta entre los factores de riesgos de los infartos y las embolias.

El uso del aguacate en la cocina resulta verdaderamente extenso. En Cuba se emplea básicamente en ensaladas, cortado en elegantes rebanadas o en grandes dados. Aquí se dice que hasta la comida más modesta se convierte en algo muy especial con su compañía. Sin embargo, su destino culinario es mucho más abarcador. Se conocen cientos de recetas de este alimento: desde una sencilla ensalada hasta un exótico mousse de aguacate. Una pizca de sal y unas gotas de limón, para evitar su oscurecimiento y pronunciar su sabor, constituyen sus mejores compañeros. Con el aguacate podemos preparar diversas salsas, purés, sopas frías, ensaladas, rellenos, piz-zas, flanes, batidos y helados.

La gastronomía mexicana resulta pródiga en el uso del aguacate con fines culinarios. De allí se conoce el famoso guacamole, formado por tres elementos legítimos: aguacate, tomate y chile. En este caso la pulpa del aguacate se mezcla con estos ingredientes y se añaden generalmente unas gotas de limón, cilantro, ajo y sal. En esta región existe un pueblito prehispánico llamado Tulyehualco, ubicado al pie del Iztaccíhuatl y del Popocatépetl, con la hermosa tradición de preparar múltiples variedades de helados de sabores de frutas y otros menos clásicos de aguacate, pepino, pétalos de rosa, apio, nopal... Algunos apuntan que estos helados se preparaban con las nieves de la montaña, en lugar de hacerlo con hielo artificial. En México también se aprovechan las hojas de aguacate para sazonar los frijoles y envolver algunas carnes que van a ser asadas.

Todos sus valores contribuyen a avalar el genuino lugar que ocupa en nuestra mesa y con gran regocijo lo asumimos como elemento definitorio de la riqueza alimentaria de Cuba y del mundo.

Receta para todas las ocasiones
Mayonesa de aguacate
Ingredientes para 1 1/3 tazas:
Procedimiento:
Aguacate
500 g
1 unidad
1. Aplastar el aguacate hasta obtener una pasta. 2. Machacar los dientes de ajo junto con la sal. 3. Añadir el aceite, poco a poco, y revolver hasta que espese.
4. Adicionar el jugo de limón. 5. Mezclar con el aguacate.
Ajo
12 g
6 dientes
Sal
5 g
½ cdta.
Aceite
68 g
4 cdas.
Jugo
de limón
10 mL
2 cdtas.