La higiene de los alimentos

 

Por
Madelaine Vázquez Gálvez

En la alimentación, como en toda actividad humana, higiene es salud.

Al analizar la higiene de los alimentos se deben estudiar los temas relacionados con la inocuidad, la salubridad y el valor intrínseco de los alimentos en todas las fases de su procesamiento, desde su cultivo y producción hasta su distribución y consumo, con el fin de propiciar la salud de las personas.

 

Los alimentos pueden descomponerse por el crecimiento y la actividad de los microorganismos, por la actividad de las enzimas naturales, por la contaminación de insectos y roedores, y por mantenerlos en temperaturas de riesgo. Otros factores, como la humedad excesiva, el aire (oxígeno) y la luz, también pueden provocar su deterioro. El conocimiento y cumplimiento de las reglas higiénico-sanitarias por parte de los manipuladores de alimentos contribuye a delinear el sentido de responsabilidad por la salud de los grupos familiares o poblacionales.

Las intoxicaciones alimentarias constituyen síndromes que aparecen como consecuencia del consumo de alimentos contaminados por bacterias o toxinas, de origen bacteriano o no. Algunas bacterias, como Salmonella, Shiguella, Clostridium perfringens o Escherichia coli, contaminan el agua o los alimentos y pueden propiciar la aparición de un cuadro infeccioso en el organismo humano. Una de las condiciones para que un individuo se vea afectado por estas enfermedades es que la cantidad de alimento consumido debe tener suficientes cantidades de microorganismos dañinos o toxinas para exceder las barreras y mecanismos de defensa del organismo humano y su susceptibilidad.

Muchos son los factores que contribuyen a la aparición de brotes de enfermedades alimentarias, entre los que se significan la refrigeración inadecuada, la higiene limitada de los manipuladores, la cocción insuficiente, la manipulación y conservación de los alimentos en las zonas de peligro o temperaturas de riesgo, la contaminación de alimentos crudos con cocinados, la incorrecta limpieza de los equipos y los utensilios, y la utilización de alimentos provenientes de fuentes inseguras.

La mayoría de las enfermedades por alimentos son causadas por bacterias dañinas, las cuales no pueden apreciarse a simple vista ni necesariamente se detectan porque provoquen un olor, sabor o presencia inapropiados en el alimento.
La mejor forma de proteger la comida contra el ataque de gérmenes patógenos es mediante la higiene, la manipulación y el almacenamiento adecuados.

Las bacterias se desarrollan en condiciones favorables de forma exponencial: una simple bacteria puede multiplicarse hasta llegar a un millón de ejemplares en menos de seis horas. Para ello, estos microorganismos requieren determinadas condiciones de hábitat, como el propio alimento, la humedad, la temperatura, el pH (nivel de acidez o alcalinidad), el aire (la mayoría son aerobias) y el tiempo de incubación.

De estos factores, el control de la temperatura resulta muy importante. Se considera el intervalo de 4 a 60 °C como la zona de peligro para la manipulación de los alimentos. Algunos autores señalan el límite inferior de 7 °C, pero se considera que a 4 °C se tiene mayor seguridad. Existen tres principios básicos para la protección de los alimentos contra los microorganismos patógenos:

1. No mantener los alimentos en contacto con lo que pueda contaminarlos, y propiciar su protección de las bacterias presentes en el medio.
2. Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro lo más que se pueda (entre 4 y
60 °C). En la cocina, el control de la temperatura constituye un arma fundamental para garantizar una adecuada higiene de los alimentos.
3. La mayoría de los microorganismos mueren si se someten a temperaturas cercanas a los 77 °C durante treinta segundos, o a temperaturas más altas durante períodos más cortos.

La manipulación de los productos alimenticios debe contemplar todos los pasos de su procedimiento tecnológico: selección, lavado, peladura (opcional), corte, cocción y servicio. Se debe realizar con sumo cuidado, teniendo en cuenta dos factores esenciales. Uno de ellos consiste en evitar la contaminación cruzada, la cual presupone la transferencia de los microorganismos hacia los alimentos desde otros alimentos, utensilios, equipamiento o superficies de trabajo. Otro problema es que mientras se trabajen los alimentos deben estar el menor tiempo posible dentro de la zona de peligro. Para una manipulación eficiente se deben cumplir las normas siguientes:

1. Elegir los alimentos procedentes de fuentes seguras.
2. Manipular los alimentos con utensilios especializados, siempre que sea posible, en lugar de las manos.
3. Las tablas de corte, equipos y utensilios deben estar limpios.
4. Limpiar los utensilios, tablas de corte y equipos después de manipular alimentos crudos (carnes, pescados y huevos) y antes de utilizarlos para otros fines.
5. Lavar de forma minuciosa los vegetales y las frutas.
6. Mantener los alimentos tapados.
7. No dejar los alimentos perecederos por más de una hora en la zona de peligro de temperatura. Los alimentos elaborados en frío no deben estar a temperatura ambiente por mucho tiempo y se recomienda su consumo inmediato.
8. No se debe mezclar la comida nueva con la vieja.
9. Las ensaladas frías o con productos cárnicos se deben refrigerar inmediatamente, una vez preparadas.
10. Mantener una adecuada higiene personal.

Algunos ejemplos específicos contribuyen a la comprensión de la necesidad de cumplimentar las normas de higiene. Por ejemplo, los vegetales y las frutas se limpian en agua corriente, pieza por pieza, y después, a escala no doméstica, se someten a una desinfección con lejía (hipoclorito sódico), apta para su uso en la alimentación. En la casa se puede añadir un chorrito de vinagre.

La preparación en caliente debe garantizar que se alcance una temperatura de 70 °C en el centro de la pieza, durante cinco minutos como mínimo. Si hay necesidad de recalentar sobrantes debe hacerse a una temperatura de 75 °C, posteriormente enfriarse, refrigerarse y utilizarse en el término de dos días, y después de este período deben desecharse.
Las grasas y los aceites para freír pueden ser muy peligrosos para la salud si se utilizan de forma inconveniente. No se deben calentar en exceso y deberán cambiarse de inmediato cuando los cambios de color, sabor y olor resulten evidentes. Los aceites no deben calentarse a temperaturas superiores a los 230 °C, por la aparición de sustancias altamente tóxicas. Los aceites deben desecharse cuando aparece una espuma suave y amarillenta, que es señal de que están rancios o tienen muchos ácidos grasos libres.
Una buena grasa debe tener burbujas blancas que desaparecen rápidamente cuando el aceite toma la temperatura requerida. Una vez finalizada la fritura el aceite debe colarse, y cuando se haya gastado entre 15 y 20% se debe añadir una cantidad igual.

En el ámbito doméstico existen varias posibilidades de almacenamiento: a temperatura ambiente y conservación por frío (refrigeración y congelación).

El almacenamiento a temperatura ambiente se puede realizar para un grupo determinado de productos de escasa humedad, entre los que se incluyen harinas, azúcar, sal, arroz, granos, panes, galletas, aceites, productos enlatados, entre otros. Se deben colocar en envases limpios y sin roturas, en lugares que permitan la circulación del aire y aislados de la humedad y de productos que trasmitan olores indeseables. Por supuesto, deben estar protegidos del ataque de roedores e insectos.

Los procesos de conservación por frío resultan indispensables para los productos alimenticios perecederos o de pronta descomposición, como las carnes y los productos lácteos, ya que evitan o retardan el desarrollo de microorganismos. Mientras más baja sea la temperatura de conservación, mayor será la durabilidad del alimento. La conservación de alimentos mediante otras técnicas (ahumado, salazones, especiado, desecación, edulcorado) resulta también muy ventajosa, aunque más laboriosa que la técnica de conservación por frío, con la diferencia de que producen cambios en el estado inicial del alimento.

Como se observa, son muchos los requisitos para mantener una adecuada higiene en los alimentos y así evitar enfermedades indeseables. Lo más importante es reconocer que el conocimiento y aplicación de estas normas deviene garantía de la salud social y familiar.

* Ingeniera Tecnóloga. Especialista en tecnonología y organización de la alimentación social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Fundadora y asesora del Eco-Restorán El bambú, del Jardín Botánico Nacional. Directora del boletín Germinal.