Los postres en Cuba

 

Por
Madelaine Vázquez Gálvez*

Pródigos y con tradición
de notable arraigo,
los dulces deben ingerirse
en su justa medida.

 

El camino hacia una dieta eficaz siempre resulta muy complejo en tanto cada individuo posee una fisiología única e irrepetible. Sin embargo, casi todos los especialistas coinciden en la necesidad de regular el consumo de fritos y productos refinados para mantener un óptimo peso corporal. Entre estos últimos el azúcar, en particular la sacarosa, sobresale por la prevalencia de su consumo en el ámbito mundial y también en Cuba.

A partir de la conquista europea de América comienza una larga historia que marca la desestabilización de los ecosistemas primitivos. Los nuevos pobladores impusieron sus tradiciones y comenzaron a introducir gradualmente sus técnicas agrícolas y ganaderas.

Los exuberantes bosques precolombinos fueron cediendo espacio a las plantaciones de caña de azúcar y a los potreros. Comienza un intricado camino de transculturación en el que el gusto por lo dulce, entre múltiples manifestaciones, nos conquistó definitivamente.
La cocina cubana es muy pródiga en las recetas de dulces. El recetario europeo, que tenía como regla básica la conservación de los alimentos, encontró en el enorme potencial botánico de Cuba un vasto campo para su desarrollo. Así, las frutas de nuestros bosques se convirtieron en mermeladas y jaleas. Buñuelos, pasteles, refrescos y muchas otras golosinas integraron nuestro acervo culinario, lo que merece respeto y estudio. De gran profusión, a lo largo de nuestra historia, han sido las ventas de pastas dulces, coquitos, turrones y múltiples chucherías en nuestras plazas, mercados y cafeterías. Una gran cantidad de postres se ofrecían a las deidades de las religiones provenientes de África y que luego engrosaron el repertorio de recetas de la cocina nacional.

La caracterización más notable de los postres es la presencia del azúcar en su composición. Otros ingredientes intervienen en su elaboración, como viandas, frutas, cereales, harinas, huevos, leche, grasas hidrogenadas y gelatinas.

Junto con los almidones, los azúcares representan los principales tipos de carbohidratos energéticos, que durante la digestión se transforman en glucosa. La mayoría de los azúcares se digieren rápidamente y suministran energía casi de inmediato. Sin embargo, cuanto más rápidamente se elevan los niveles de glucosa en la sangre, más rápidamente disminuyen. Por ello se recomienda una dieta rica en carbohidratos complejos para facilitar la absorción gradual de la glucosa en la sangre. El azúcar refino no aporta vitaminas, minerales ni fibra, por lo que se recomienda el azúcar moreno y otros edulcorantes, como la miel de abejas.


No hay que olvidar que el consumo excesivo de dulces puede provocar problemas de salud. La diabetes y la caries dentaria son atribuidas al consumo excesivo de este ingrediente. El azúcar inhibe el apetito, por lo que no se recomienda que los niños ingieran golosinas antes de las comidas. De igual forma, los dulces pueden desplazar a otros alimentos de mayor valor nutricional. Si a ello le unimos que nuestros postres son muy dulces y que resulta difícil no reconocer las delicias de un boniatillo con coco o de un flan de calabaza, la tarea se torna más compleja.

Muchas personas refieren que no pueden prescindir de la necesidad de ingerir notables cantidades de dulces. Esta señal indica que algo no anda bien en nuestra dieta y que no estamos comiendo de forma equilibrada. El gusto por lo dulce constituye un círculo vicioso que sólo puede romperse si tenemos en cuenta las recomendaciones siguientes:

• Incorpore mayor cantidad de vegetales y frutas naturales en su dieta.
• Prefiera el azúcar moreno al azúcar refino.
• Consuma los dulces en pequeñas porciones.• Evite los refrescos artificiales.
• No adicione azúcar a los jugos naturales.
• Evite adicionar elevadas cantidades de azúcar refino a los dulces, solo la necesaria.
• No acostumbre a los más jóvenes de la casa al consumo habitual de dulces y refrescos artificiales.
• Asuma otros sabores en su comida, como el ácido de algunas frutas y hortalizas, así como el amargo de otras verduras.
• Distribuya la ingesta de alimentos en la forma convencional; es decir, desayuno, meriendas y comida.

Las dietas provenientes de Asia son muy mesuradas en el uso del azúcar y preconizan el equilibrio de los sabores: dulce, salado, amargo, ácido y picante. Relacionan estos sabores con diferentes órganos de nuestro cuerpo y les atribuyen propiedades curativas.
De forma general, los postres se sirven siempre al final de la comida; concluyen el proceso de ingesta de los alimentos, brindando una sensación de llenura y satisfacción.
Los dulces se clasifican en dos grandes grupos: la pastelería y la repostería.
La pastelería comprende la elaboración de las masas básicas de las que se derivan los dulces:

• Panetelas: cake, marquesitas, capuchinos.
• Brisé o masa muerta: tortas abiertas y cerradas, tartaletas.
• Hojaldre: señoritas, cangrejitos, pasteles.
• Choux: eclairs, montecristo.
• Pastas secas: torticas, polvorones, bizcochos.

La repostería es mucho más casera y contiene diversos componentes:

• Preparaciones a base de huevo: flanes, pudines.
• Preparaciones a base de féculas: natilla, majarete.
• Las gelatinas: de varios sabores con frutas naturales.
• De frutas y vegetales: mermeladas, dulces en almíbar, boniatillo.

Por su interés, se refieren los tipos de almíbar, a partir de una taza de azúcar y media de agua:

• Punto de hebra o de hilo (110 °C), 5 minutos después del hervor.
• Punto de melcocha suave (115 °C), 7 minutos después del hervor.
• Punto de melcocha dura (123 °C), 9 minutos después del hervor.
• Punto de caramelo claro (143 °C), 10 minutos después del hervor.
• Punto de caramelo oscuro (154 °C), 11 minutos después del hervor.

Finalmente, los postres en Cuba devienen tradición de notable arraigo y cautivan a la mayoría de las personas; su recetario resulta espléndido y se toma como referencia en la cocina internacional. El consumo de dulces es loable, siempre y cuando tengan un carácter complementario en la dieta. En realidad, la buena mesa no puede prescindir de estos platos, pero solo deben ingerirse en su justa medida.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Fundadora y asesora el Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. Directora del boletín Germinal y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.



Procedimiento

1. Pelar la calabaza, salcocharla y reducir su masa a puré. 2. Hervir la leche y dejar refrescar.
3. Mezclar tres tazas de leche con el puré de calabaza y pasar la mezcla dos veces o más por un colador fino.
4. Disolver previamente la maicena en la leche restante y unirla con la mezcla anterior.
5. Agregar una taza y media de azúcar y revolver.
6. Poner la mezcla a fuego suave y revolver hasta que espese bien.
7. Retirar del fuego, agregar la vainilla y revolver.
8. Poner en el fuego un molde con el resto del azúcar hasta obtener un caramelo que lo bañe.
9. Verter la mezcla en el molde y refrigerar.
10. Desmoldar cuando se vaya a servir.
Nota: Resulta preferible servir el flan al día siguiente de su preparación.



Procedimiento

1. Mezclar en una batidora todos los ingredientes del pudín, hasta obtener una masa gruesa.
2. Verter la mezcla en un recipiente apropiado y preferiblemente acaramelado o engrasado.
3. Cocer en baño maría durante una hora, hasta que seque.
4. Enfriar y desmoldar.
5. Servir frío acompañado de la salsa, preferiblemente por encima.