Diversidad
vegetal
sobre la mesa
Madelaine Vázquez Gálvez
Cuando a la actividad cotidiana de preparar alimentos le añadimos
algunos conocimientos adicionales y unas gotas de imaginación,
entonces esta rutina adquiere un matiz diferente.
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Casi
siempre preparamos un mismo patrón de menú, unas veces por
comodidad, otras por seguir la tradición. Así, el arroz,
los frijoles, las viandas, lo frito y la proteína animal (carne,
pescado o huevo) constituyen los elementos distintivos de nuestro menú
preferente. Vale entonces una reflexión y una mejor disposición
para enriquecer estos hábitos.
La incorporación
de otros ingredientes a la mesa cubana puede contribuir notablemente a
diversificar nuestra dieta y ampliar los horizontes en el terreno del
comer. Al final, la salud se beneficia y se propicia una vida con una
calidad superior.
Cuando se ingieren habitualmente los mismos ingredientes el cuerpo humano
recibe un número limitado de nutrientes, que no pueden cubrir satisfactoriamente
los requisitos para el desarrollo de una alimentación equilibrada.
En nuestro caso, la situación se torna más difícil,
porque nos gustan los alimentos bien cocidos (lo frito no puede faltar),
lo que deteriora sensiblemente la calidad nutricional de la dieta.
Aquí vale la premisa de que urge encaminar nuestras preferencias
alimentarias por mejores derroteros, para poder aprovechar convenientemente
la amplia diversidad vegetal disponible como fuente de alimentos y consolidar
los criterios de sustentabilidad y equilibrio que deben estar presentes
en todos los órdenes de la vida. Es importante citar que el hombre
ha utilizado, al menos alguna vez, cerca de diez mil plantas comestibles
y que hoy día sólo se comercializan cerca de 150 especies.
En este sentido, el conocimiento desempeña un papel fundamental
y posibilita el desarrollo de otras alternativas. En la cocina este precepto
resulta de gran valor. Cuando por una parte se dominan las diferentes
técnicas de elaboración de los alimentos, y por la otra
se conocen los recursos que la naturaleza nos brinda, se sientan las pautas
para una actividad fecunda dentro del ámbito culinario y para dar
riendas sueltas a la imaginación que siempre es un gran ingrediente.

La
salud de todo el cuerpo se fragua en la oficina del estómago. Miguel
de Cervantes
Para
ilustrar estos principios es necesario caracterizar los diferentes grupos
de platos que integran un menú sano y que, por sobre todas las
cosas, utilizan alimentos sanos. Dentro de su contexto intervienen las
sopas, las ensaladas, los aderezos, las comidas principales, los postres
y las bebidas. Cada uno de ellos presenta características similares
en cuanto a las formas de preparación, presentación y servicio.
Las sopas
Las sopas son las preparaciones líquidas que generalmente se sirven
al inicio de las comidas, pueden ser frías y calientes, aunque
en Cuba son más usuales las segundas. Las sopas preparadas con
vegetales poseen un aroma muy especial, pues tienen incluidas las plantas
aromáticas como soporte de sabor. En la elaboración de sus
caldos se pueden utilizar múltiples variedades como el apio, el
perejil, el tomillo, el estragón, el cilantro y muchas otras, que
junto a la cebolla, la zanahoria, la papa y otros vegetales tradicionales)
conforman preparaciones de muy agradable sabor. Se confeccionan siguiendo
reglas muy especiales que ayudan al cumplimiento de sus parámetros
de calidad. Por ejemplo, deben cocinarse tapadas, a fuego lento y la mayoría
de los condimentos frescos se agregan casi al final de la cocción.
Las viandas se cocinan en el líquido hirviendo con sal, siguiendo
un determinado orden según su textura, y salvo excepciones no deben
sobrecocinarse.
Tienen un gran significado desde el punto de vista fisiológico,
ya que contienen sustancias que estimulan el apetito y posibilitan la
absorción de las comidas principales. Su contenido calórico
es muy variable y depende del tipo de sopa. Algunas pueden cubrir las
necesidades de líquido del organismo entre 15 y 20 %. Según
la textura se clasifican en tres grupos: caldos o sopas claras, sopas
espesadas con sus propios ingredientes (potajes y sopas-puré) y
sopas espesadas con féculas (cremas).

La vida se extrae con más fuerza de los alimentos frescos que
participan todavía de la vida natural misma.
I-Ching
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El
amplio recetario de este grupo de alimentos permite el uso de múltiples
variedades de plantas como ingredientes principales, como por ejemplo,
la espinaca, el apio, el berro, la coliflor, la col, la remolacha,
los frijoles, los hongos, los cereales, las frutas y otros tantos
ingredientes del reino vegetal.
Entre las sopas frías la más conocida es el gazpacho,
que se prepara mediante la mezcla en una batidora de agua helada,
migas de pan, tomate pelado y sin semillas, cebolla, ají, pepino;
se saboriza con aceite, vinagre o limón; se sazona con sal
y pimienta y se acompaña de costrones de pan. |
Las
ensaladas
Las ensaladas son los platos perfectos para una dieta saludable y equilibrada.
Es tan importante su presencia en la mesa que deben formar parte de más
de 25 % de los platos que integran un menú.
En las ensaladas con vegetales intervienen muchos alimentos, por lo que
se reconocen las ensaladas de frutas, verduras, leguminosas, pastas alimenticias,
cereales y hongos.
En calidad de aderezos se emplean la mayonesa, la crema agria, el yogur,
la mostaza, la miel de abejas, los jugos de frutas cítricas, entre
otros. En el caso de las grasas se usan los aceites vegetales (de oliva
y de semillas: girasol, maíz y soja). Otros productos que las acompañan
son las plantas aromáticas, que le incorporan sabores especiales
y también sirven como elementos decorativos, como es el caso del
perejil y el cebollino.
Los requisitos generales para su elaboración son:
Deben dar sensación de abundancia y frescura.
Los vegetales que integran su composición se deben lavar minuciosamente
y cortar de manera uniforme.
Las ensaladas se elaboran en el momento de servirlas.
El aderezo que las acompaña debe prepararse aparte. En el caso
de los vegetales de hojas, como la lechuga, debe añadirse primero
el aceite para no marchitarlos. Las ensaladas que contengan productos
cocidos deben aliñarse calientes.
Deben tener variedad de colores y una decoración sencilla que realce
el efecto de la composición.
Algunas combinaciones interesantes pueden ser:
Ensalada de remolacha cocida con granos de maíz, ensalada de melón
y perlas de tomate, ensalada de pepino y supremas de toronja, ensalada
de quimbombó y plátano burro, ensalada de plátano
de frutas con menta fresca, miel y limón.

La
medicina es el arte de imitar los procedimientos curativos
de la naturaleza. Hipócrates
Los
aderezos
Los aderezos son líquidos de diferentes texturas que acompañan
a los platos para realzar su sabor. Las posibilidades culinarias de este
grupo son muy amplias y se pueden confeccionar diferentes preparaciones:
Salsas vinagretas (aceite y vinagre) combinadas con hierbas aromáticas
como el apio, el perejil, el romero, la cebolla y el ajo.
Salsas mayonesas mezcladas con papas, jugo de ciertas frutas u otros elementos
de sabor acentuado como el ajo, mostaza y encurtidos.
Salsas de frutas cocidas y acompañadas con miel de abejas, vinagre,
albahaca, hierbabuena e hinojo.
Purés de frutas y vegetales, como la salsa de tomate.
Salsas picantes, en la que intervienen extractos de chiles, jengibre,
rúcula, mostaza y otros ingredientes.
Salsas de maní y ajonjolí, mezclados con yogur y otros productos
lácteos.
Zumo
fortificante
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Ingredientes:
(para dos raciones)
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Procedimiento:
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Jugo
de tomate
Espinaca
Berro
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250
g 1 taza
60 g 1 taza
30 g 1/2 taza
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1.
Mezclar en la batidora, a alta velocidad, el jugo de tomate, la
espinaca y el berro.
2. Servir bien frío.
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Las
comidas principales y las guarniciones
Constituyen platos de gran significado, ya que poseen notables propiedades
gustativas y nutricionales. Se clasifican atendiendo al método
de cocción, por lo que pueden ser hervidos, asados al horno o a
la parrilla, salteados, guisados y fritos.
En su tecnología de elaboración se debe tener en cuenta
lo siguiente:
Las viandas deben cocinarse en poca agua hirviendo y tapadas.
El líquido de cocción de los vegetales no debe desecharse
y puede utilizarse para otros fines: caldos, guisos y salsas.
Los vegetales verdes (habichuelas, acelgas y espinacas) se cocinan en
abundante agua a punto de ebullición y destapados, para que mantengan
su color.
Se deben cumplir los tiempos de cocción establecidos.
Como ejemplos de platos de este grupo están: col rellena, lasaña
de vegetales, hongos en salsa criolla, pulpeta de vegetales, guisado de
soja texturizada, timbal de papas, tamales, berenjena asada, papa rellena,
paella vegetariana.

Nada tienes si no digieres bien.
Voltaire.
Ensalada
de acelga al maní
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Ingredientes:
(para 6 a 8 raciones)
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Procedimiento:
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Acelga
Cebolla
Zanahoria
Aceite
Perejil picadito
Orégano molido
Ajo
Maní
Sal
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1
000 g 4 unidades (medianas)
200 g 2 unidades (medianas)
150 g 2 unidades (medianas)
51 g 3 cucharadas
12 g 2 cucharadas
6 g 1 cucharada
4 g 2 dientes
40 g 1/4 taza
5 g 1/2 taza
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1.
Lavar bien la acelga y cortarla en tiras finas, tratando de utilizar
las partes blancas del pecíolo de la hoja.
2. Cortar la cebolla en cuartos de luna,
y la zanahoria en tiras finas, a la Juliana.
3. Saltear en el aceite la cebolla, la zanahoria y el perejil picados;
el orégano y el ajo machacados.
4. Aderezar la acelga con el salteado
de vegetales bien caliente y puntear de sal.
5. Decorar con el maní tostado
y machacado.
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Los
postres
La mayoría de los ingredientes de este grupo es de origen vegetal.
El uso de frutas, harinas integrales, verduras, viandas, plantas aromáticas
y semillas oleaginosas, permite crear un amplio recetario que procura
adaptarse a los requerimientos actuales, con relación al uso limitado
del azúcar. Los postres se dividen en dos grandes grupos: la pastelería,
que utiliza la harina como ingrediente básico y la repostería
de mayor uso en nuestros hogares. Aquí se preparan flanes, pudines,
mermeladas de frutas, boniatillo, majarete, arroz con leche, casquitos.
Las
bebidas refrescantes
Las bebidas no alcohólicas son alimentos líquidos, que cumplen
la función de suministrar a nuestro cuerpo la cantidad suficiente
de agua para el óptimo desempeño de sus funciones vitales.
Pueden ser frías o calientes, aunque en Cuba son más comunes
las primeras. Se caracterizan porque la mayoría contiene el jugo
o la pulpa de las frutas, que aportan una cantidad considerable de nutrientes
importantes.
En todos los casos se debe evitar o reducir el consumo de azúcar
y preferir los edulcorantes naturales como el melado de caña y
la miel de abejas. Resulta interesante la mezcla de verduras y hierbas
aromáticas, como otra alternativa interesante que puede diversificar
el consumo de líquidos.
Vale destacar que las bebidas de producción industrial (no alcohólicas,
refrescos de cola, naranja, aguas tónicas) deben evitarse por la
presencia de elementos artificiales, sacarosa, en ocasiones cafeína,
que ocasionan serios trastornos a la salud humana a mediano y largo plazo.
Ejemplo de combinaciones:
Jugo de remolacha y naranja; jugo de pepino y piña; jugo de naranja
al hinojo; zumo de espinaca, tomate y perejil; jugo de zanahoria y apio.
Pequeña
exégesis
Las posibilidades culinarias de los vegetales son tan amplias como su
diversidad botánica. Su conocimiento y difusión es un reto
que debemos enfrentar para provecho de la sociedad cubana, en su afán
incansable por una vida armónica, que proporcione salud y placer.
La promoción de una cultura alimenticia que incorpore diversidad
vegetal a la mesa se inserta coherentemente en la estrategia del país
para alcanzar una cultura general e integral.

Es buen uso que conserva la amistad, refina los caracteres, y da a los
hombres ocasión de conocerse y estimarse, el uso de reunirse de
vez en cuando, en torno a una mesa artísticamente servida, y más
cargada de arte que de vino...
José Martí
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