La
cocina de América
para el mundo
Madelaine Vázquez Gálvez
Ingeniera tecnóloga. Especialista en tecnología
y organización de la alimentación social.
Autora del libro Cocina
ecológica en Cuba.
Dirige y asesora el Eco-Restorán
El Bambú, del Jardín Botánico Nacional.
Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278
E-mail: germinal@cubasolar.cu
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La
riqueza del reino vegetal en el continente americano ha propiciado la
exuberancia de una cocina que después de la llegada del Gran Almirante
se enriqueció y expandió vertiginosamente, con la consiguiente
modificación de los hábitos alimentarios de los habitantes
del planeta.
En este largo proceso ocurrió un intercambio profuso de los fitorrecursos
mundiales, donde América desempeña un papel preponderante,
tanto en la inserción como en la exportación de importantes
alimentos. La significativa bonanza del clima de los países latinoamericanos
favorece la disponibilidad de un enorme potencial de plantas alimenticias
que forman parte de la amplia diversidad vegetal como fuente de los alimentos
con que cuenta la humanidad.
Así, se reconocen dos centros de origen/diversificación
de las plantas alimenticias en América. Uno se encuentra en México-América
Central, con recursos vegetales hoy tan difundidos como el maíz,
el boniato, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías,
el maní, el chayote, el ñame, la calabaza, los ajíes,
el aguacate, la guayaba, la frutabomba, el cacao, la piña, la habichuela,
el anón, la chirimoya, la guanábana, el mamey, el caimito,
el níspero y el canistel.
El otro centro de donde provienen numerosas plantas alimenticias se encuentra
en Sudamérica y se le atribuyen importantes fitorrecursos: la papa,
el tomate, los frijoles, así como el maní, el culantro,
algunas anonáceas, la calabaza y el maracuyá, por citar
los más comunes.
Ante esta pródiga despensa, junto a la contribución de los
colonizadores que trajeron de todas partes del mundo numerosas variedades
de plantas, se fue delineando una cocina auténtica que se yergue
incólume ante los intentos invasores provenientes del comercio
de las famosas comidas rápidas del mundo actual.
 
La papa, el boniato y el maíz: tres aportes fundamentales
de América a la cocina internacional.
Algunos
expertos refieren que la influencia europea aportó en general más
de 40 hortalizas y vegetales (zanahoria, col, coliflor, rábano,
chícharo, lentejas, mandarina, uva), así como cerca de 25
plantas que sirven de condimento, como el perejil, el apio, el hinojo,
la mostaza, el ajo y la cebolla, entre otras menos conocidas. La aportación
más importante de los españoles, aparte de la caña
de azúcar y el trigo, fue el cerdo y todos sus derivados, como
las morcillas y las longanizas.
Las plantas de origen africano también se cuentan dentro de los
recursos vegetales del continente, y fueron introducidas por los esclavos
y los españoles. Las introducciones más tempranas corresponden
a especies comestibles como el quimbombó, que tiene su centro de
domesticación probable en África occidental; el melón
de agua, que tal vez viajó de África a Europa y de ahí
tempranamente a América; el frijol gandul, el frijol carita, la
palma de aceite o corojo de guinea, algunos tipos de malangas y ciertos
ñames, también traídos en los barcos negreros desde
África. Los africanos, que arribaron a diferentes países
de la región, con frecuencia fungían como cocineros y aportaron
su forma especial de preparar los alimentos, dejando una visible huella
en las cocinas locales con su poderosa personalidad.
Las
oleadas migratorias provenientes del continente asiático también
aportaron diversas variedades de vegetales y frutas. Pero lo más
significativo de esta migración fue su estilo de dieta, que
se propagó mediante los restoranes y fondas, sin perder jamás
su originalidad y evitando fusiones innecesarias. |
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Sin
dudas, las poblaciones aborígenes han sido en la mayoría
de los casos las principales protagonistas de este proceso de personalización
culinaria. En la América continental este legado milenario es la
fuente de las diferentes cocinas tradicionales que se caracterizan por
su magia y sabor inigualables. Siempre se encuentran sus elementos en
las cocinas típicas de la región, que resumen su esencia
natural y la sitúan como una de las cocinas más notables
y originales en la época moderna.
De forma general, la gastronomía actual del continente es el resultado
de tres tradiciones culinarias: la indígena, con el aporte de los
recursos naturales; la española, con el modo de cocinar y la inclusión
de otros tipos de alimentos; y la influencia francesa, con su delicadeza
y elegancia.
Las preparaciones con maíz constituyen uno de los platos más
comunes del ámbito culinario latinoamericano. Se elaboran tamales,
arepas, hayacas, surullos, tacos, tortillas, guisos, sopas, mazamorras
y bebidas. La yuca desempeña también un papel preferencial,
expresado en la elaboración del casabe (torta de pan) que también
sirvió a los colonizadores como alimento en sus largas travesías
marítimas. Al exprimir la ralladura de la variedad amarga de esta
planta se obtiene un líquido venenoso, con el cual los aborígenes
preparaban vinagres y bebidas especiales.
También se consume hervida con un mojo de ajo, aceite y limón.
Por su parte, la papa tuvo un papel preponderante en el sur del continente
y se sometió a varios procesos de conser-vación que alternaban
las diferencias bruscas de temperatura. Actualmente es uno de los alimentos
de mayor consumo mundial. Además de estos productos, los indígenas
se alimentaban de camote (boniato o papa dulce), de frijoles de distintas
clases y de la quinua (cereal que hoy en día se sigue consumiendo
mucho en Bolivia, Chile, Perú y Ecuador).
El ajiaco, el sancocho, las coladas o las mazamorras constituyeron las
sopas que caracterizaron la olla popular, en donde se mezclaron carnes
y viandas, cada una con un estilo propio y muy criollo. Especial importancia,
en calidad de condimento, se le concede a los chiles o ajíes, fundamentalmente
en la cocina azteca; para estos fines los mayas utilizaban las semillas
de calabaza machacadas. La pimienta de Jamaica, procedente de esta isla,
era utilizada por los arahuacos para curar y conservar la carne de animales.
Esta especia reúne el sabor de cuatro condimentos: nuez moscada,
canela, jengibre y clavo. El achiote o bija era el colorante natural por
excelencia.
Los frijoles están presentes en las tradiciones culinarias de nuestros
países. Así, encuentran un lugar muy especial en la cocina
brasileña en la feijoada, que mezcla los frijoles con diferentes
carnes y se acompaña de una salsa especial elaborada con pimiento,
cebolla y pimienta negra. Los frijoles refritos de México gozan
de fama internacional. Y los moros y cristianos de Cuba resumen el gusto
por los frijoles negros y el arroz.
Las frutas se consumían en forma abundante en las zonas tropicales
y más tarde formaron parte de la composición de infinidad
de dulces, batidos, sorbetes y helados. La dulcería de muchos de
nuestros países se enriqueció con la labor creativa de las
monjas de los conventos, en donde se fabricaban todo tipo de golosinas,
jaleas, bizcochos, natillas, mantecados, polvorones, arroz con leche,
melindres y galletas.
 
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Los ajíes (o chiles), el cacao, la piña y la fruta bomba,
de origen americano,
se adueñaron del paladar de todos los pueblos.
La
bebida preferida de varias culturas indígenas era la chicha producto
de la fermentación del maíz; y el resto de las bebidas
no alcohólicas, como las alojas, las horchatas y los ponches, de
fabricación casera y eminentemente hispánicas, llegaron
a gozar de gran popularidad. Se consumían las mistelas, bebidas
espirituosas (digestivas) obtenidas de la mezcla de leche, aguardiente,
canela y azúcar. Con la llegada de la caña de azúcar
se popularizaron el ron y el aguardiente como bebidas. Otras bebidas como
el pulque que utiliza el zumo del maguey (agave americano) como
componente principal son ingredientes básicos de la cultura
mexicana. En Cuba, el prú oriental mezcla la maceración
de diferentes plantas como la raíz de China, el bejuco ubí
y el jaboncillo.
Los platos de las cocinas de nuestra región están cargados
de gran exotismo e imaginación. El mole poblano de México
mezcla el pavo con gran demasía de chiles, ajonjolí, almendras,
cacahuetes, semillas de calabaza, chocolate amargo, tomates, pan y tortillas
de maíz. La mazamorra morada de Perú, combina el maíz
morado con piña, membrillo, manzana, canela, clavo de olor, guindas.
El charquicán de Chile mezcla perfectamente la carne de res con
una gran variedad de vegetales: papa, zanahoria, zapallo, porotos, maíz,
pimentón, cebolla, tomate y otros condimentos (pimienta, orégano
y comino). Especial lugar ocupan las hayacas venezolanas que tienen al
maíz como ingrediente principal, una envoltura de hojas de plátano
y abundancia de otros ingredientes en calidad de relleno: guiso de carnes,
pimientos morrones, cebollas, encurtidos, alcaparras, aceitunas y almendras.
El panorama gastronómico de América es vasto y próspero.
Nos queda continuar su descubrimiento, siempre con el ansia de servir
al hombre y ser fieles a sus tradiciones y su entorno.
Del recetario latinoamericano
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Nopal
guisado
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Ingredientes
para 8 raciones
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Nopal
tierno
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500
g
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10
unidades
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Aceite
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34
g
|
2
cdas
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Cebolla
|
100
g
|
1
unidad
|
Ajo
|
10
g
|
2
dientes
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Ají
|
50
g
|
1
unidad
|
Puré
de tomate
|
125
g
|
1/2
taza
|
Sal
|
10
g
|
1
cdta
|
Vino
seco
|
60
mL
|
3
cdas
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Procedimiento:
1. Seleccionar el nopal tierno. Con un paño de cocina sujetar
el nopal y rasparlo hasta quitarle las espinas y el borde filamentoso.
2. Cortar las pencas a la mitad (longitudinalmente); y cada parte,
en tiras. 3. Saltear con el aceite la cebolla picada, el ajo machacado
y el ají cortado. 4. Añadir el nopal, el puré
de tomate, la sal y el vino seco. 5. Dejar cocinar por diez minutos,
hasta que se haya reducido el líquido.
Nota: El nopal es un alimento representativo de la cocina mexicana.
Se utilizan los géneros Opuntia y Nopalea.
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Guanimes
de guineos
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Ingredientes
para 6 raciones
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Plátano
verde
|
1200
g
|
4
unidades
|
Leche
de coco
|
250 mL
|
1
taza
|
Azúcar
|
116
g
|
2
cdas
|
Sal
|
5
g
|
1/2 cdta
|
Granos
de anís
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Hojas
de plátano
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Hollejos
o cordón
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Procedimiento:
1. Pelar y rallar los plátanos. 2. Calentar la leche de coco,
sin dejarla hervir. 3. Añadirle la ralladura de plátano,
el azúcar, la sal y los granitos de anís. 4. Extender
las hojas de plátano, previamente remojadas, engrasarlas
ligeramente y colocarle la masa por cucharadas grandes, en dependencia
del tamaño de la hoja. 5. Formar los guanimes: en-rollar
en forma de salchichón y atar por los extremos con los hollejos
o cordón. 6. Colocarlos en una cazuela de agua hirviendo
y cocinar durante 20 min. Hervir con intensidad. 7. Continuar
la cocción a fuego mediano y tapados durante 40 min.
8. Escurrir los guanimes, quitarles las hojas y servirlos calientes.
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