La
olla de presión doméstica
Antonio
Sarmiento Sera
Doctor en Ciencias Técnicas.
Profesor Titular del Centro de Estudio de Tecnologías Energéticas
Renovables (CETER).
Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 2605060
E-mail: sarmiento@ceter.cujae.edu.cu
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El ahorro de
energía puede, y debe, iniciarse en la cocina.
La olla de presión
doméstica facilita la preparación de alimentos e introduce
un ahorro de energía durante la cocción. En el presente
artículo se considerarán fundamentalmente los aspectos relacionados
con el ahorro de energía.
Al comparar una olla abierta y una olla de presión, se observan
los aspectos básicos siguientes:
1. La olla abierta realiza su operación a la atmósfera ambiental
(presión absoluta de aproximadamente 1 atmósfera). Por lo
regular, la cocción de alimentos se hace en presencia de abundante
agua, todo lo cual provoca que la temperatura a la que se cocinan los
alimentos esté cerca de los 100 0C.
2. La olla de presión, al contener una presión superior
(presión interior absoluta de aproximadamente 2 atmósferas),
logra que la temperatura de ebullición del agua (a esa presión)
se acerque a los 120 0C, por lo que la olla
de presión realiza su función a mayor presión y temperatura
que la olla abierta y logra un producto final con similar calidad en menor
tiempo. En ella, también, la reducción del tiempo de cocción
acrecienta el ahorro de combustible y de hecho de la energía que
este representa.
Dentro de los parámetros técnicos que más influyen
en el trabajo eficiente de una olla de presión está la presión,
ya que de esta depende incluso la temperatura.
Deficiencias técnicas relacionadas con la presión:
1. Falta de hermeticidad en la tapa debida a salideros de vapor por mal
estado técnico de la junta, deformación de la tapa o desajuste
de la unión brazo-tapa.
2. Falta de hermeticidad en la pesa, por desgaste o suciedades en la pesa
o en su vástago, lo cual provoca salideros de vapor en los primeros
minutos de trabajo y demora en alcanzar la presión de trabajo.
3. Falta de calidad en la pesa. Si el peso de esta es menor del necesario,
la olla trabajará a menor presión y requerirá mayor
tiempo de cocción. También se puede incluir aquí
el intercambio inadecuado de pesas entre ollas.
En dependencia del fabricante y las normas de cada país, la presión
de trabajo en una olla puede ser algo diferente, pero por lo regular se
utiliza un valor cercano a dos atmósferas como presión absoluta.
La influencia de la presión es muy alta en el rendimiento de la
olla, pues la presión también determina la temperatura.
Es común la medición de la presión manométrica
en lugar de la absoluta. Por ejemplo, si la olla tiene una presión
absoluta de dos atmósferas, puede decirse que posee un exceso de
una atmósfera por encima del valor de la presión atmosférica.
Ese exceso (o defecto) de una con relación a la otra se denomina
presión manométrica, medida comúnmente con un manómetro,
por lo que a partir de ahora consideraremos como presión adecuada
para una olla, el valor de una atmósfera manométrica.
En una muestra (relativamente pequeña) de ollas de presión
en uso, realizada por el autor, se detectó que la mayoría
de ellas tenían valores de presión manométrica cercanos
a 0,6 atmósfera (es decir, 60 % del valor adecuado). Las causas
fueron señaladas anteriormente, aunque debe añadirse que
abunda el caso de ollas nuevas que no cumplen el requisito de presión
manométrica de una atmósfera.

Esquema para el control de la presión de trabajo de la olla.
Al comparar el combustible
que requiere una olla con presión manométrica de una atmósfera
y otra con 0,6 atmósfera, se detectó que la disminución
de presión provocó un incremento de 50 % del uso de combustible.
Este indicador refleja el objetivo final del análisis: evitar el
consumo excesivo de combustible o energía.
Para ilustrar la influencia del peso de la pesa, en un caso analizado
se concluyó que una variación de 13 g en su peso, que equivale
a un incremento (o disminución) de 3,5 mm en su altura, provoca
una variación en la presión de 1 %, que es la variación
máxima permitida como control de calidad de producción,
por lo que variaciones mayores de la pesa (común en muchas marcas
de reconocido prestigio), provocan variaciones no adecuadas en la presión.
El intercambio de pesas entre ollas es una costumbre no aconsejada.
Por lo regular, el mantenimiento o reparación de las ollas incluye
un conjunto de adecuadas prácticas de ajuste mecánico, pero
muy pocas veces se considera la más importante de todas: el control
de la presión de trabajo, aun teniendo en cuenta que el objetivo
de todos los elementos de la olla es lograr la presión manométrica
(estable y segura) de una atmósfera y, como consecuencia, la temperatura
de 120 0C.
A continuación se sugiere a los técnicos que realizan los
trabajos de mantenimiento, reparación y ajuste, un esquema para
el control de la presión de trabajo.
De una fuente de aire comprimido a, mediante un regulador de presión
b, una válvula de ajuste c y un manómetro d, se conecta
la manguera flexible e, utilizando el orificio de la válvula de
seguridad.
Con la tapa bien colocada se incrementa la presión hasta que la
pesa deje escapar el aire con su movimiento habitual. En esas condiciones,
con presión similar a la que tendrá en su trabajo, se mide
la presión manométrica con el manómetro. Normalmente
se consideran adecuados los valores de presión manométrica
entre 0,9 y 1,1 atmósferas. De no obtenerse un valor dentro de
este rango habrá que buscar las causas y tomar decisiones.
Por muy limpia y ajustada que estén todas las piezas de la olla
(lo cual es necesario), sólo el control de la presión garantiza
su óptima operación de diseño. Presiones menores
(lo cual es muy frecuente) implican un consumo excesivo e innecesario
de combustible o energía.
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