Alimentación
infantil
Madelaine
Vázquez Gálvez
Ingeniera tecnóloga. Especialista
en tecnología y organización
de la alimentación social.
Autora del libro
Cocina ecológica en Cuba.
Dirige el Eco-Restorán
El Bambú, y el boletín Germinal.
Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278
E-mail: germinal@cubasolar.cu
La alimentación
influye en todos los procesos vitales del hombre,
con especial énfasis en sus primeros años de vida.
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La formación
de hábitos alimentarios adecuados constituye un proceso que requiere
de la instrumentación de un programa interdisciplinario para contribuir
a la modificación gradual de las conductas referidas al consumo
de alimentos.
En el contexto actual intervienen varias instituciones responsables de
esta tarea a escala social, y los círculos infantiles, las escuelas,
los comedores obreros y las instalaciones gastronómicas públicas
desempeñan un papel esencial, junto a los medios de difusión
de la prensa plana, radial y televisiva. De igual modo, se aprecian resultados
visibles con relación al incremento de la producción de
vegetales, con un comportamiento creciente en los últimos años.
Los centros de investigación especializados en los temas de salud,
nutrición, tecnología culinaria, agricultura orgánica
y ciencias sociales profundizan cada vez más en los factores que
pueden facilitarle a la población una elevación de su cultura
alimentaria encaminada al logro de una vida más satisfactoria.
En el ámbito cubano se distinguen algunos factores que delinean
nuestras preferencias alimentarias. A diferencia del resto de los pueblos
de Latinoamérica, en donde las poblaciones aborígenes dejaron
una visible impronta en los hábitos alimentarios de las comunidades
actuales, en nuestro país se produjo una transculturación
que sentó las bases del estilo de comer del cubano: los aportes
culinarios de los colonizadores españoles y los esclavos africanos,
junto a la influencia francesa, árabe, china, norteamericana e
italiana.
Los niños y la alimentación
El segmento poblacional correspondiente a los niños y los adolescentes
resulta el objetivo más importante sobre el cual debe estar dirigido
todo el trabajo educativo.
Para satisfacer sus necesidades nutricionales los niños dependen
absolutamente de los estilos alimentarios de sus progenitores o tutores.
De esta forma, vale llamar la atención sobre algunos aspectos que
influyen notablemente en las conductas negativas en relación con
el consumo de alimentos de origen vegetal:
1. Existen muchos mitos en torno a lo que significa una nutrición
adecuada. Los padres y familiares ponen especial énfasis en el
consumo de productos cárnicos y consideran que otros alimentos,
como las ensaladas, las frutas y los jugos naturales no son tan esenciales
para una óptima nutrición. Se aprecia una valoración
insuficiente de los alimentos que contienen importantes cantidades de
vitaminas, minerales, fibra dietética, fitonutrientes y elementos
antioxidantes (vegetales y frutas), de gran valía para lograr un
crecimiento adecuado y una óptima salud.
2. Para que los niños acompañen la comida, la familia les
prepara productos fritos (papas, mariquitas) en cada ingesta.
3. En muchos casos adelantan la introducción de alimentos en el
primer año de vida, lo que ocasiona trastornos digestivos y malnutrición.
4. Consumo desproporcionado de la leche artificial (no materna), especialmente
en las horas de la madrugada en los niños de menor edad.
5. Introducción de alimentos en los infantes que sólo permiten
la identificación de dos sabores básicos: dulce, en primer
orden y salado en segundo. Prácticamente se excluyen los sabores
amargos, ácidos y picantes. Este último se recomienda para
la edad adulta.
6. Empleo abusivo de los edulcorantes artificiales (azúcar refino,
confituras) para lograr que los niños consuman otros alimentos,
lo que provoca que estas chucherías lleguen a desplazar, en el
orden de preferencia, los alimentos básicos que verdaderamente
nutren.
7. Suministro de bebidas artificiales (refrescos gaseados, de sobres),
prácticamente en todas las ingestas, en lugar de ofrecer bebidas
naturales (jugos, limonadas) de gran valor nutricional y terapéutico.
8. Monotonía del menú familiar, en el que se emplean tres
o cuatro productos básicos (arroz, frijoles, vianda y carne) en
detrimento de la amplia gama de productos vegetales que pueden insertarse
para obtener un menú variado.
9. Se imitan las preferencias alimentarias de los adultos y se observa
una elevada aceptación de las pastas alimenticias (pizzas y espaguetis),
así como de otros productos considerados comida basura (embutidos,
productos refinados) en los medios especializados.
10. En ocasiones, el proceso de comer del niño se acompaña
de algunas ceremonias de entretenimiento (televisión, teatro familiar)
que a la larga resultan de poco interés del menor y recrudecen
los estados de anorexia.
11. Se acostumbra al niño a ingerir alimentos fuera de hora.
12. Limitación por parte de los familiares de la natural disposición
infantil para probar alimentos nuevos que ofrecen otras personas, cuando
declaran de forma absoluta: ¡no, el niño no come eso!

La educación alimentaria de niñosy jóvenes es
una de las premisas esenciales para contribuir
al fortalecimiento de hábitos alimentarios sanos y sustentables.
Las anteriores conductas
son muy frecuentes en nuestro ámbito familiar y tienen una incidencia
determinante en el proceso de formación de costumbres alimentarias
sanas dentro de las poblaciones más jóvenes. Antes de la
década de los ochenta del pasado siglo se daba más importancia
a la cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas en la dieta
y menos atención a la presencia de los micronutrientes. El exceso
de consumo de ciertos alimentos, con una presencia cada vez mayor de determinadas
cantidades de plaguicidas, aditivos alimentarios y conservantes, comienza
a tener resultados nefastos en el incremento de ciertas enfermedades infantiles
que otrora eran prácticamente desconocidas. Por ejemplo, las alergias
y el asma afectan ahora a casi el doble de niños que en 1980, y
la obesidad infantil también se ha multiplicado.
Durante el proceso de crecimiento se presentan deficiencias de ciertos
nutrientes que son esenciales y deben estar contenidos en los menú
infantiles. Por ejemplo, la carencia de cinc puede ocasionar manchas blancas
en las uñas, cicatrización lenta e infecciones recurrentes;
en la adolescencia puede producir acné y dolores en las articulaciones.
El cinc se encuentra en las semillas de girasol y calabaza, cereales integrales,
avena, huevos, germen de trigo y pescado. De igual modo, la carencia de
magnesio ocasiona anorexia, hiperactividad infantil, fluctuaciones de
la glucosa, insomnio, espasmos musculares, nerviosismo, fatiga crónica
y bajo nivel de potasio en sangre.

Las nuevas Guías alimentarias para la población cubana mayor
de dos años de edad,
elaboradas por el Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos,
aportan mensajes prácticos para una nutrición adecuada
y una vida sana, productiva y de alta calidad.
Se halla en los cereales integrales, vegetales de hojas verdes, semillas
de ajonjolí y calabaza, y algunos tipos de pescado. Asimismo, la
ausencia de ácidos grasos esenciales provoca eccema, piel seca,
cicatrización lenta, disfunciones del comportamiento, obesidad,
infecciones frecuentes, hiperactividad, dificultades en el aprendizaje.
Estos nutrientes se encuentran en los pescados azules (sardinas, jurel),
semillas de ajonjolí, girasol y calabaza, vegetales de hoja verde
oscuro y algunos tipos de aceite (onagra, lino y girasol).
Cuando un niño se niega a comer verduras y sólo desea alimentos
estimulantes (dulces, salados o grasas), se encuentra en un círculo
vicioso del que no es fácil salir.
Este cuadro nutricional presenta tres factores que condicionan su actitud,
como son:
1. El exceso de sodio nos lleva a preferir las comidas saladas. El consumo
inmoderado de sal durante la infancia produce mucosidad excesiva, resfriados
frecuentes, sinusitis, migrañas, insomnios, irritabilidad y caspa.
Se sientan las bases para padecer de hipertensión arterial en la
edad adulta.
2. El elevado consumo de dulces nos lleva a la dependencia del azúcar
y los estimulantes como la cafeína. El azúcar se absorbe
con rapidez, lo que extenúa el páncreas y el mecanismo de
control de la glucosa.
3. El bajo consumo de vitaminas y minerales conlleva a la pérdida
del apetito. Aquí es importante destacar que el consumo de estos
nutrientes en forma natural es más provechoso que la aplicación
de suplementos vitamínicos.

Junto al consumo de hortalizas urge promover la ingestión diaria
de frutas.
La siembra de frutales es el mejor tributo que nuestra previsión
puede ofrecer
a nuestros hijos.
La solución
del problema
Cuando se logra el equilibrio del organismo desaparecen estas preferencias
y los niños comienzan a rechazar el consumo de alimentos estimulantes
para dar paso a otros productos más saludables. Para transformar
estas actitudes, que se producen en muchos casos por desconocimiento o
por diversos factores de índole cultural, pueden asumirse algunos
consejos para facilitar el proceso educativo hacia una alimentación
sana y sustentable:
1. En primer orden se deben cumplir estrictamente las indicaciones médicas
en torno a la alimentación del niño en su primer año
de vida, con la total identificación de la vital importancia de
la lactancia materna en los primeros meses de su existencia.
2. Cuando el niño comienza a necesitar desde el punto de vista
fisiológico la introducción de alimentos sólidos
en pequeñas porciones, como es el caso de las verduras, estas deben
suministrarse al inicio de la comida, de forma natural y preferiblemente
sin aderezos, para lograr la identificación y aceptación
de nuevos sabores y texturas. Por ejemplo, se pueden dar pequeños
pedazos de tomate, pepino, habichuela u otra ensalada. Se obtienen resultados
favorables cuando sólo se presenta el plato de ensalada, sin ningún
otro alimento a la vista que pueda concursar en las aceptabilidades alimentarias
del niño. Si el infante se acostumbra a este hábito, su
apetito se incrementará y la absorción de nutrientes será
más favorable.
3. No se deben mezclar productos lácteos con la comida.
4. Los productos dulces se ofrecen al final y no son indispensables para
una alimentación balanceada. Las frutas y ensaladas se comen al
inicio.
5. No utilizar la comida como premio o castigo. No se debe asociar esteproceso
con otros sentimientos como la recompensa o el castigo porque a la larga
esto puede provocar serias disfunciones en el proceso de digestión.
6. No debe suministrarse agua durante la comida.

Desde 1992 la familia cubana tiene la opción de un menú
ecológico y un espacio para
la educación alimentaria en el Eco-Restorán El Bambú,
del Jardín Botánico Nacional,
al que se le suma la creciente red de restaurantes vegetarianos
en La Habana y otras ciudades del país.
7. Las confituras
deben ofrecerse como algo muy ocasional. Recuerden que el alto consumo
de azúcar refino (entre 20 y 25 % de los requerimientos energéticos
totales) se relaciona con diversos trastornos de salud, como la caries
dental, el agotamiento de las vitaminas del complejo B, la hipertrigliceridemia,
el aumento del colesterol, la obesidad y la diabetes mellitus. Este tipo
de ingrediente se asocia a los alimentos que ofrecen calorías vacías,
es decir, la que no aportan nutrientes esenciales al organismo.
8. Como sustitutos de los dulces se pueden emplear las frutas no ácidas:
mango, guayaba, frutabomba; los azúcares de estos alimentos se
absorben más lentamente y, además, a diferencia del azúcar
refino no roban nutrientes para el metabolismo.
9. El ejemplo de los padres es fundamental para el cambio de actitudes
alimentarias erróneas. Si éstos se alimentan de forma insana,
con presencia excesiva de alimentos estimulantes (fritos, dulces, café),
los niños estarán recibiendo un mensaje equivocado.
10. Se ha demostrado que los pequeños que disfrutan de comidas
familiares regulares tienen más estabilidad emocional y comen una
mayor variedad de alimentos. Resulta esencial tener un horario de comidas
para la buena asimilación de las sustancias alimenticias.
11. Se debe ofrecer lo que los padres desean que el niño coma y
no lo que a él le apetezca. Los alimentos estimulantes se deben
restringir, en vez de prohibírselos totalmente.
12. De gran importancia es lograr que los niños se interesen por
los alimentos. Pueden ayudarnos a preparar una ensalada; se debe llamar
la atención sobre los colores y las formas de los vegetales y conversar
sobre sus virtudes nutricionales. A la larga, el gusto será un
atributo importante, pero la inteligencia nutricional ocupará su
lugar.
13. Para sustituir los refrescos comerciales lo mejor son los zumos naturales
de verduras y frutas. Las bebidas gaseosas contienen fósforo, un
mineral que en exceso puede provocar pérdida de calcio en los huesos.
14. Preparar los vegetales de forma atrayente. Los niños gustan
de los alimentos que pueden comer con las manos. Una mazorca de maíz
hervida, las croquetas de vegetales, las rodajas de papas asadas en el
horno, las germinaciones y los palitos de verduras mojados en salsa mayonesa
pueden ser alimentos agradables para un buen comienzo.
15. Finalmente, si estamos convencidos de los aportes beneficiosos de
una dieta equilibrada, con una presencia notable de los vegetales y las
frutas, podemos transmitir este sentimiento a las generaciones más
jóvenes y llenar de salud la vida de la familia cubana.
Receta
para todas las ocasiones
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Bruschetta
con queso crema y vegetales
|
Ingredientes
para 6 raciones:
|
|
Cebolla |
100
g |
1
unidad |
Procedimiento:
1. Cortar en media luna la cebolla.
2. Cortar los tomates en rodajas, y éstas a la mitad.
3. Cortar la albahaca en tiras finas.
4. Tostar ligeramente ambos lados de las rebanadas de pan hasta que
se doren; abrillantarlas con aceite y restregar con los ajos, cortados
a la mitad, para que se impregne su sabor.
5. Untar las tostadas con el queso crema y colocar encima la cebolla,
el tomate y la albahaca fresca. |
Tomate
de cocina |
140
g |
2
unid. |
Albahaca
fresca
picadita |
18
g |
3
cdas. |
Pan
|
240
g |
12
trozos |
Aceite
|
17
g |
1
cda. |
Ajo
|
4
g |
2
dientes |
Queso
crema |
115
g |
½
taza |
Ensalada
de aguacate con aroma de hierbas
|
Ingredientes
para 6 raciones:
|
|
Aguacate |
1
500 g |
3
unid. |
Procedimiento:
1. Cortar los aguacates en rebanadas, y quitarles la cáscara
y la semilla.
2. Pelar y machacar bien los dientes de ajo.
3. Picar en cuadritos pequeños las hojas de orégano.
4. Unir el ajo, el orégano, la pimienta, la sal, el jugo de
limón y el aceite.
5. Agregarle al aliño las hojas de albahaca y las de hierbabuena
picadas fino (tipo brunoise). Añadir el aderezo al aguacate
y servir. |
Ajo |
10
g |
5
dientes |
Orégano
francés |
10 g |
5
hojas |
Pimienta
molida |
1,2
g |
½
cdta. |
Sal
|
10
g |
1
cdta. |
Jugo
de limón |
15
mL |
1
cda. |
Aceite
|
34
g |
2
cdas. |
Albahaca
fresca |
2
g |
2
ramas |
Hierbabuena |
2
g |
2
ramas |
Cóctel
de frutas
|
Ingredientes
para 6 raciones:
|
|
Mango
maduro |
665
g |
1
unidad |
Procedimiento:
1. Cortar la masa del mango en dados medianos, y pelar y picar la
piña también en dados medianos.
3. Extraer la suprema a la toronja.
4. Unir las frutas.
5. Adicionarles la miel de abejas.
6. Servir en copas.
7. Adornar con rodajas de limón, muy finas, y poner en el centro
una cereza. |
Piña
|
690
g |
1
unidad |
Toronja
|
200 g |
1
unidad |
Miel
de abejas |
56
g |
2
cdas. |
Limón
|
100
g |
2
unid. |
Cereza
|
30
g |
6
unid. |

Aguacate
|
|

Limón
|

Mango
|
|

Piña
|
|