Cocina ecológica en Cuba

Madelaine Vázquez Gálvez
Ingeniera tecnóloga.
Especialista en tecnología
y organización de la alimentación social.
Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sustentabilidad. Dirige y asesora el Eco-Restorán
El Bambú, del Jardín Botánico Nacional.
Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278
E-mail: germinal@cubasolar.cu

 

La alimentación ecológica ha devenido disciplina que resume importantes aspectos del quehacer humano, los cuales requieren de una visión integradora para lograr una interrelación armónica entre la sociedad y el entorno. El tema de la alimentación debe ir indisolublemente ligado a los principios de sustentabilidad como vía para la preservación de la vida y de los recursos del planeta.

Como disciplina se encuentra muy vinculada a los principios de la agricultura orgánica, la nutrición y la tecnología de elaboración de los alimentos. De manera general, propugna los preceptos del uso eficiente de la diversidad vegetal como fuente de alimentos y su consumo natural, alejado de lo artificial y la manipulación irrespetuosa.

En lo particular, se nutre de lo más sano y auténtico de las tradiciones culinarias, para lograr una propuesta que seleccione lo mejor de nuestras costumbres alimentarias, las estilice y oriente hacia un estilo de consumo en donde prevalezca la salud como propósito predominante.

Antecedentes
La cocina cubana resulta el producto de un largo proceso de transculturación, con bases sociohistóricas bien definidas que posibilitan su puntual caracterización en aspectos como:

1. Escasa influencia de las tradiciones indígenas, circunscritas fundamentalmente a algunas preparaciones culinarias (casabe y ajiaco).

2. El uso de los recursos alimenticios –oriundos e importados– adaptados a las formas de consumo de los colonizadores.

3. El sello propio de la mano de obra esclava en las cocinas de los señores, en donde prevalece el gusto por las comidas bien condimentadas.

4. La distinción y elegancia de la cocina francesa, fundamentalmente en la primera mitad del siglo xx para las clases adineradas, concursando con las comidas enlatadas provenientes de Norteamérica.

5. La marcada diferenciación de la alimentación entre ricos y pobres, condicionada también por las zonas de residencia (urbana y rural).

6. Presencia de una agricultura de monocultivo.

De todo lo anterior deviene una forma de alimentación que presenta las siguientes peculiaridades:

1. Uso modesto de las frutas y las hortalizas.

2. Consumo preferencial de la carne de cerdo.

3. Acentuado sabor de las preparaciones culinarias con ajo, ají, tomate y cebolla, junto al comino, el orégano y el laurel.

4. Poca utilización de otras plantas aromáticas, como la albahaca, el tomillo, el romero, la mejorana, el jengibre, la cúrcuma y otras tantas.

5. Amplio recetario de dulces, fundamentalmente de la repostería.

6. Alto consumo de arroz y leguminosas.

7. Elevada aceptación de los platos elaborados con maíz.

A pesar de que algunos de estos rasgos pueden considerarse desfavorables, transitan un camino de enriquecimiento para sentar formas de consumo más sanas sobre la base de una cocina auténtica y dotada de tradiciones valiosas.


El consumo diario de vegetales asegura la presencia
en el organismo de vitaminas, minerales, fitonutrientes,
sustancias antioxidantes y fibra dietética.

Cocina y salud
Hoy se afianza una permanente preocupación por fundamentar desde el punto de vista científico la relación entre dieta y salud. Mientras que en los países en vías de desarrollo el problema médico principal se relaciona con las consecuencias de la alimentación insuficiente, en las sociedades más desarrolladas se relacionan con el consumo de dietas excesivas en cuanto a su valor calórico o de composición inadecuada en cuanto a la proporción y naturaleza de los ingredientes principales. El estilo de alimentación de nuestro país presenta características análogas al de los países más desarrollados.

Las enfermedades de carácter no infeccioso (cardiovasculares, cáncer y cerebrovasculares) constituyen las tres primeras causas de muerte en Cuba, y guardan una profunda relación con el estilo de la dieta. La incidencia de diabetes mellitus a escala mundial crece de forma vertiginosa y los cubanos cubren 25 % de su ingesta de energía con azúcar, cuando las recomendaciones están en el orden de 10 %. En la actualidad existen evidencias científicas de que una dieta basada en alimentos del reino vegetal resulta efectiva para prevenir más de veinte tipos de cáncer, y que una dieta errónea es causa directa o contribuyente de 30 a 50 % de los tumores malignos.

El descubrimiento de la presencia de fitonutrientes en los vegetales, también llamados fitoquímicos (el licopeno del tomate, la capsaicina del chile, el sulforafano del brócoli, el resveratrol de la uva roja, la luteína de la espinaca y la alicina y la genisteína del ajo), de las sustancias antioxidantes (betacarotenos, el selenio y las vitaminas C y E) y de la fibra dietética ha permitido sensibilizar a muchas personas en la necesidad de mantener una dieta responsable basada en la selección de productos preferiblemente de origen vegetal, con la calidad biológica requerida.

La enumeración de las propiedades de algunos fitonutrientes basta para darnos una idea de lo valioso que pueden ser los picnogenoles, antioxidantes mucho más potentes que las vitaminas C y E; el licopeno, también antioxidante, protege contra el cáncer cervical y el de próstata; los bioflavonoides previenen contra los males cardiovasculares; las cumarinas estimulan la formación de enzimas antitumorales; el ajoeno ayuda a reducir tanto el colesterol como la presión arterial elevada; la genisteína protege contra el cáncer de mama; y la bromelina es antinflamatoria y favorece la digestión.

La labor preventiva de nuestro país, en cuanto a la influencia de la dieta sobre el desarrollo de las llamadas enfermedades degenerativas, se prevé despliegue resultados favorables sobre la calidad de vida. Los mensajes sobre la necesidad de un menor consumo de grasas saturadas y colesterol, y mayor consumo de grasas insaturadas, la necesidad de elevar la ingestión de vegetales, la importancia de eliminar el tabaquismo, así como una mayor preocupación de la población por evitar la elevación del peso corporal y por incrementar el nivel de actividad física, tendrán un efecto favorable en los años venideros.

La aplicación de las guías alimentarias de la población cubana, en donde se brinda especial atención al tipo de alimento, sin conceder una excesiva importancia a los niveles de consumo energético y con un acercamiento objetivo sobre nuestros gustos, tradiciones y preferencias, resulta un instrumento de notable valor para las ciencias de la nutrición en Cuba.


El Proyecto Comunitario Conservación de Alimentos fusiona el empleo
de diversas técnicas de elaboración y producción, con la educación alimentaria.

Cuando se tienen ciertos conocimientos sobre los valores nutricionales de los alimentos y su incidencia en la salud, la cocina se encamina por derroteros más felices. La divulgación de esta información permitirá la gradual modificación de conductas negativas en la alimentación.

Agricultura orgánica
La agricultura orgánica se encuentra estrechamente asociada a los requerimientos de la cocina ecológica, pues sus productos poseen la calidad biológica requerida. Esta forma de cultivar la tierra presupone la exclusión de los abonos químicos, los cultivos se asocian buscando la diversidad, se usan plantas nativas, las plagas se controlan sin venenos químicos y se trabaja con tecnologías limpias y apropiadas. El resultado es la obtención de productos con sabores definidos y libres de tóxicos químicos. A pesar de que actualmente su rentabilidad es menor en el corto plazo, se obtiene una agricultura sostenible a largo plazo.

La revolución agrícola introdujo los métodos de una agricultura altamente mecanizada y el uso de fertilizantes químicos, con lo que se han obtenido altas producciones. Sin embargo, también trajo consigo nuevos problemas en cuanto a la economía de la agricultura, la calidad de los alimentos y la preservación del medio ambiente. Hoy día comienzan a prevalecer criterios sobre la necesidad de producir alimentos orgánicos, que resultan más sanos. Esta producción es menos costosa a mediano y largo plazos, y también propicia la regeneración del suelo y la protección del medio ambiente.


Los programas de reforestación comienzan a incluir
con mayor énfasis la siembra de frutales.

Se vienen desarrollando métodos naturales para el control de plagas, como la siembra de variedades resistentes, la aplicación del policultivo y el uso de plantas repelentes. Igualmente, se rotan los cultivos y se siembra en el momento oportuno para que los cultivos maduren previo a la emergencia máxima de plagas. Se aplican trampas para insectos, se usan insecticidas naturales y sólo en caso extremo se emplean venenos botánicos. El uso de los abonos orgánicos mediante la lombricultura resulta la manera más favorable de fertilizar y restaurar el suelo.

El empleo de técnicas de la agricultura orgánica y tecnologías energéticas renovables, como el secado solar,
permiten alcanzar un desarrollo sostenible y respetuoso del medio ambiente.

El rescate de la diversidad botánica es un elemento indispensable para propiciar la riqueza de la alimentación. Se conoce, según datos de la FAO, que existen cerca de doscientas cincuenta mil especies alimenticias y que el hombre sólo comercializa ciento cincuenta, mientras que sólo doce constituyen la base mayoritaria de la alimentación mundial, entre las que se encuentran la soja, la papa, el maíz, el arroz, los frijoles, el trigo y el sorgo, por citar las más difundidas. Ante esta evidente marginación de los cultivos se requiere la preservación de cientos de especies conocidas desde la antigüedad, que desempeñaron un papel importante en la alimentación de nuestros antepasados y que constituyen recursos genético-vegetales de gran valor para la seguridad alimentaria de la humanidad. La naturaleza ha poseído desde siempre su propio mecanismo de diversidad estratégica: la diversidad biológica, que debemos salvaguardar, independientemente de la necesidad de incrementar las variedades de plantas más productivas.

Cocina ecológica
La cocina ecológica enriquece el menú cotidiano, pues es prolífera en recursos de origen vegetal, fuentes inagotables de alimentos sanos que permitirán un mejor balance nutricional a escala mundial. Sus innumerables posibilidades propician la presentación de un menú variado y la obtención de preparaciones de elevado valor nutricional y gustativo.
El concepto de cocina ecológica implica, junto a la observancia de los requisitos tecnológicos para salvar la integridad nutricional de los alimentos, la trasmisión del conocimiento adquirido para poder satisfacer las necesidades espirituales y materiales de los grupos poblacionales beneficiados.


Las posibilidades culinarias de un menú con vegetales son tan amplias
como la diversidad de colores,texturas, sabores y olores que brinda la naturaleza.

Para obtener deliciosas preparaciones con vegetales resulta importante conocer los fundamentos que rigen su procesamiento tecnológico. Inicialmente se someten a un proceso de preparación que incluye la selección, el lavado, la peladura y el corte. Estos pasos propician la integridad sanitaria del producto y su adecuación para los fines culinarios. Posteriormente, según la receta, se les aplica el calor para hacerlos agradables al paladar y asimilables por el organismo. La principal premisa tecnológica para la elaboración de platos calientes con vegetales resulta la selección adecuada del método de cocción, con vistas a lograr la máxima conservación de sus sustancias alimenticias. Para ello son muy aconsejables la cocción al vapor, el escalfado y el salteado, de manera que el procesamiento térmico sea breve y las temperaturas no muy altas, como es el caso de las freiduras; deben cocinarse a fuego mediano. El término al dente es muy utilizado en esta cocina, pues los alimentos no se sobrecocinan y permanecen firmes al inicio de la masticación.

En dependencia del color, los vegetales son tratados de diferentes formas por la acción del calor. Así, por ejemplo, los vegetales verdes se cuecen en abundante agua hirviendo y destapados para ayudar a que la clorofila se mantenga estable. Los vegetales rojos (remolacha, col morada...), se deben cocinar en medio ácido y tapados para preservar el color de su pigmento: la antocianina. Los vegetales de la gama del amarillo al naranja (tomate, zanahoria, maíz...), se deben cocer con un poco de grasa para preservar los carotenos. Los vegetales blancos (papa, coliflor, cebolla, col...), requieren de breves tiempos de cocción, en poca agua y tapados. Los tiempos prolongados de cocción y el uso desmedido de la cantidad de agua aumentan la pérdida de sustancias alimenticias, sobre todo la vitamina C.

Lo más importante es tener en cuenta que existen múltiples formas de preparar los vegetales y que las personas que no están acostumbradas a su consumo deben buscar variantes atractivas de presentarlos en la mesa. Resulta esencial recordar que dentro de los vegetales se incluyen los cereales, las viandas, las hortalizas, las frutas y las legumbres. Por su interés, se brindan algunos consejos:  


1. Para abandonar un poco la costumbre de ingerir las viandas solamente fritas se pueden cocinar en su punto, es decir, sin sobrecocinarlas, y servirlas con un agradable mojo de aceite, vinagre y plantas aromáticas (perejil, ajo, cebolla, orégano...).

2. Las ensaladas deben aderezarse convenientemente, con la utilización de un elemento ácido, aceite, sal y condimentos. Deben utilizarse componentes contrastantes para propiciar su belleza y aceptación visual.

3. Las salsas de mayonesa y de queso ayudan al consumo de las ensaladas crudas, como zanahoria, rábano y remolacha.

4. Sobre la col, la acelga, la berza y otros vegetales de hojas se puede verter un sofrito bien caliente (elaborado con aceite, ajo, cebolla y especias) que marchite la ensalada y le impregne un sabor asociado a nuestros gustos.

5. Las frutas pueden ser buenas iniciadoras cuando queremos comer más sano. Por su sabor agradable y contenido nutricional propician el equilibrio ante una alimentación no balanceada. Se pueden consumir en ensaladas, aderezadas con un poco de miel de abejas.

6. Para consumir los vegetales con más apetito algunos se saltean con aceite y condimentos, para después incorporarles vino seco y puré de tomate; de esta forma se obtiene un guiso que se identifica como algo muy criollo.

7. La adición de granos de maíz cocidos a las preparaciones vegetarianas eleva sensiblemente la aceptación de estos platos.

8. El maní y el ajonjolí resultan excelentes acompañantes de las ensaladas.

9. Las sopas de vegetales que se preparan como un ajiaco se pueden sazonar con un salteado ligero de ajo, perejil, apio, cebolla, cebollino y especias, como orégano, comino y laurel.

10. Algunos vegetales, como la berenjena, se cocinan sin agua, preferiblemente salteados u horneados. Se pueden adobar con antelación.

11. Finalmente, todos los vegetales, si se preparan convenientemente y siguiendo las reglas tecnológicas establecidas, resultan de muy agradable sabor. Recuerden que la carne también hay que adobarla para que sea aceptada y que cuando se disminuye el consumo de alimentos estimulantes –fritos, dulces, café– el paladar se torna más sensible y percibe matices de sabores más delicados, inherentes a los vegetales.


En abril de 2003 se celebró en La Habana el Primer Taller Internacional
de Educación Alimentaria para la Sustentabilidad, y se prevé
su segunda edición en abril de 2005.

Situación actual y perspectivas
Durante el período especial se produjeron sensibles cambios en la alimentación del cubano. La drástica reducción de la disponibilidad de alimentos trajo como consecuencia la búsqueda de otras alternativas, que felizmente resultaron las más provechosas para nuestra salud.

El movimiento de la agricultura urbana, junto al aumento notorio de la producción de vegetales, ha abierto un camino alentador para una alimentación sana y una vida más satisfactoria.

En el actual contexto se desarrollan múltiples acciones para mejorar gradualmente los hábitos alimentarios de la población. Los medios masivos de comunicación difunden con calidad, y de forma creciente, los mensajes y la información sobre las bondades de la alimentación con vegetales.

En los últimos años se aprecia que las personas adquieren con mayor asiduidad los productos vegetales en los agromercados, y que el interés por incorporar la proteína vegetal o soja texturizada en el menú cotidiano es cada vez más notable. También funciona en el país una red de restaurantes vegetarianos que poco a poco gana un espacio en la aceptación popular.


La nueva generación de gastronómicos se forma junto
a especialistas de reconocido prestigio.

La aplicación de un programa nacional de cultura alimentaria que cristaliza en múltiples facetas de la vida del cubano, como por ejemplo el incremento del consumo de vegetales en los círculos infantiles y escuelas, facilitará un cambio gradual en las preferencias alimentarias de la población.

La cocina ecológica se une a la voluntad de mejorar la vida del cubano con una alimentación más sana, y constituye un instrumento útil y asequible para el logro de este loable propósito.

Recetas para todas las ocasiones
Col china en salsa agridulce
Ingredientes para 8 raciones:
Col china 860 g 1 unidad
Pimiento rojo 170 g 2 unids.
Aceite 34 g 2 cdas.
Maicena 50 g 2 cdas.
Agua 125 mL ½ taza
Azúcar refino 50 g 2 cdas.
Vinagre 30 mL 2 cdas.
Salsa de soja 40 mL 2 cdas.
Pimienta molida 0,6 g ¼ cdta.
Procedimiento:
1. Cortar la col en pedazos cuadrados de 1 pulgada, aproximadamente.
2. Cortar los ajíes en tiras de una pulgada, aproximadamente.
3. Calentar el aceite y añadir la col y el ají; cocinar durante cinco minutos hasta que la col esté transparente.
4. Disolver la maicena en el agua indicada.
5. Agregar a la maicena el azúcar, el vinagre, la salsa de soja y la pimienta, y mezclar.
6. Adicionar esta mezcla al aceite con la col y el pimiento, y cocer hasta que la salsa espese.
Aliño de ajonjolí
Ingredientes para 1 taza:
Ajonjolí (sésamo) 75 g ½ taza
Agua 60 mL 4 cdas.
Comino molido 3,5 g ½ cdta.
Orégano 2 g 2 hojas
Sal 10 g 1 cdta.
Jugo de limón 15 mL 1 cda.
Aceite 34 g 2 cdas.
Procedimiento:
1. Tostar el ajonjolí y machacarlo con una cucharada de agua, el comino, el orégano cortado en tiras finas y la sal, hasta obtener una pasta.
2. Añadir el jugo de limón, el resto del agua y el aceite, y revolver.
3. Servir sobre ensaladas y viandas.


Col china

 


Ajonjolí(sésamo)