Cocina ecológica
en Cuba
Madelaine
Vázquez Gálvez
Ingeniera tecnóloga.
Especialista en tecnología
y organización de la alimentación social.
Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación
alimentaria para la sustentabilidad. Dirige y asesora el Eco-Restorán
El Bambú, del Jardín Botánico Nacional.
Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278
E-mail: germinal@cubasolar.cu
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La alimentación
ecológica ha devenido disciplina que resume importantes aspectos
del quehacer humano, los cuales requieren de una visión integradora
para lograr una interrelación armónica entre la sociedad
y el entorno. El tema de la alimentación debe ir indisolublemente
ligado a los principios de sustentabilidad como vía para la preservación
de la vida y de los recursos del planeta.
Como disciplina se encuentra muy vinculada a los principios de la agricultura
orgánica, la nutrición y la tecnología de elaboración
de los alimentos. De manera general, propugna los preceptos del uso eficiente
de la diversidad vegetal como fuente de alimentos y su consumo natural,
alejado de lo artificial y la manipulación irrespetuosa.
En lo particular, se nutre de lo más sano y auténtico de
las tradiciones culinarias, para lograr una propuesta que seleccione lo
mejor de nuestras costumbres alimentarias, las estilice y oriente hacia
un estilo de consumo en donde prevalezca la salud como propósito
predominante.
Antecedentes
La cocina cubana resulta el producto de un largo proceso de transculturación,
con bases sociohistóricas bien definidas que posibilitan su puntual
caracterización en aspectos como:
1. Escasa influencia de las tradiciones indígenas, circunscritas
fundamentalmente a algunas preparaciones culinarias (casabe y ajiaco).
2. El uso de los recursos alimenticios oriundos e importados
adaptados a las formas de consumo de los colonizadores.
3. El sello propio de la mano de obra esclava en las cocinas de los señores,
en donde prevalece el gusto por las comidas bien condimentadas.
4. La distinción
y elegancia de la cocina francesa, fundamentalmente en la primera mitad
del siglo xx para las clases adineradas, concursando con las comidas enlatadas
provenientes de Norteamérica.
5. La marcada diferenciación de la alimentación entre ricos
y pobres, condicionada también por las zonas de residencia (urbana
y rural).
6. Presencia de una agricultura de monocultivo.
De todo lo anterior deviene una forma de alimentación que presenta
las siguientes peculiaridades:
1. Uso modesto de las frutas y las hortalizas.
2. Consumo preferencial de la carne de cerdo.
3. Acentuado sabor de las preparaciones culinarias con ajo, ají,
tomate y cebolla, junto al comino, el orégano y el laurel.
4. Poca utilización de otras plantas aromáticas, como la
albahaca, el tomillo, el romero, la mejorana, el jengibre, la cúrcuma
y otras tantas.
5. Amplio recetario de dulces, fundamentalmente de la repostería.
6. Alto consumo de arroz y leguminosas.
7. Elevada aceptación de los platos elaborados con maíz.
A pesar de que algunos de estos rasgos pueden considerarse desfavorables,
transitan un camino de enriquecimiento para sentar formas de consumo más
sanas sobre la base de una cocina auténtica y dotada de tradiciones
valiosas.
El consumo diario de vegetales asegura la presencia
en el organismo de vitaminas, minerales, fitonutrientes,
sustancias antioxidantes y fibra dietética.
Cocina y salud
Hoy se afianza una permanente preocupación por fundamentar desde
el punto de vista científico la relación entre dieta y salud.
Mientras que en los países en vías de desarrollo el problema
médico principal se relaciona con las consecuencias de la alimentación
insuficiente, en las sociedades más desarrolladas se relacionan
con el consumo de dietas excesivas en cuanto a su valor calórico
o de composición inadecuada en cuanto a la proporción y
naturaleza de los ingredientes principales. El estilo de alimentación
de nuestro país presenta características análogas
al de los países más desarrollados.
Las enfermedades de carácter no infeccioso (cardiovasculares, cáncer
y cerebrovasculares) constituyen las tres primeras causas de muerte en
Cuba, y guardan una profunda relación con el estilo de la dieta.
La incidencia de diabetes mellitus a escala mundial crece de forma vertiginosa
y los cubanos cubren 25 % de su ingesta de energía con azúcar,
cuando las recomendaciones están en el orden de 10 %. En la actualidad
existen evidencias científicas de que una dieta basada en alimentos
del reino vegetal resulta efectiva para prevenir más de veinte
tipos de cáncer, y que una dieta errónea es causa directa
o contribuyente de 30 a 50 % de los tumores malignos.
El descubrimiento de la presencia de fitonutrientes en los vegetales,
también llamados fitoquímicos (el licopeno del tomate, la
capsaicina del chile, el sulforafano del brócoli, el resveratrol
de la uva roja, la luteína de la espinaca y la alicina y la genisteína
del ajo), de las sustancias antioxidantes (betacarotenos, el selenio y
las vitaminas C y E) y de la fibra dietética ha permitido sensibilizar
a muchas personas en la necesidad de mantener una dieta responsable basada
en la selección de productos preferiblemente de origen vegetal,
con la calidad biológica requerida.
La enumeración de las propiedades de algunos fitonutrientes basta
para darnos una idea de lo valioso que pueden ser los picnogenoles, antioxidantes
mucho más potentes que las vitaminas C y E; el licopeno, también
antioxidante, protege contra el cáncer cervical y el de próstata;
los bioflavonoides previenen contra los males cardiovasculares; las cumarinas
estimulan la formación de enzimas antitumorales; el ajoeno ayuda
a reducir tanto el colesterol como la presión arterial elevada;
la genisteína protege contra el cáncer de mama; y la bromelina
es antinflamatoria y favorece la digestión.
La labor preventiva de nuestro país, en cuanto a la influencia
de la dieta sobre el desarrollo de las llamadas enfermedades degenerativas,
se prevé despliegue resultados favorables sobre la calidad de vida.
Los mensajes sobre la necesidad de un menor consumo de grasas saturadas
y colesterol, y mayor consumo de grasas insaturadas, la necesidad de elevar
la ingestión de vegetales, la importancia de eliminar el tabaquismo,
así como una mayor preocupación de la población por
evitar la elevación del peso corporal y por incrementar el nivel
de actividad física, tendrán un efecto favorable en los
años venideros.
La aplicación de las guías alimentarias de la población
cubana, en donde se brinda especial atención al tipo de alimento,
sin conceder una excesiva importancia a los niveles de consumo energético
y con un acercamiento objetivo sobre nuestros gustos, tradiciones y preferencias,
resulta un instrumento de notable valor para las ciencias de la nutrición
en Cuba.

El Proyecto Comunitario Conservación de Alimentos fusiona el empleo
de diversas técnicas de elaboración y producción,
con la educación alimentaria.
Cuando se tienen ciertos
conocimientos sobre los valores nutricionales de los alimentos y su incidencia
en la salud, la cocina se encamina por derroteros más felices.
La divulgación de esta información permitirá la gradual
modificación de conductas negativas en la alimentación.
Agricultura orgánica
La agricultura orgánica se encuentra estrechamente asociada a los
requerimientos de la cocina ecológica, pues sus productos poseen
la calidad biológica requerida. Esta forma de cultivar la tierra
presupone la exclusión de los abonos químicos, los cultivos
se asocian buscando la diversidad, se usan plantas nativas, las plagas
se controlan sin venenos químicos y se trabaja con tecnologías
limpias y apropiadas. El resultado es la obtención de productos
con sabores definidos y libres de tóxicos químicos. A pesar
de que actualmente su rentabilidad es menor en el corto plazo, se obtiene
una agricultura sostenible a largo plazo.
La revolución
agrícola introdujo los métodos de una agricultura altamente
mecanizada y el uso de fertilizantes químicos, con lo que se han
obtenido altas producciones. Sin embargo, también trajo consigo
nuevos problemas en cuanto a la economía de la agricultura, la
calidad de los alimentos y la preservación del medio ambiente.
Hoy día comienzan a prevalecer criterios sobre la necesidad de
producir alimentos orgánicos, que resultan más sanos. Esta
producción es menos costosa a mediano y largo plazos, y también
propicia la regeneración del suelo y la protección del medio
ambiente.

Los programas de reforestación comienzan a incluir
con mayor énfasis la siembra de frutales.
Se vienen desarrollando
métodos naturales para el control de plagas, como la siembra de
variedades resistentes, la aplicación del policultivo y el uso
de plantas repelentes. Igualmente, se rotan los cultivos y se siembra
en el momento oportuno para que los cultivos maduren previo a la emergencia
máxima de plagas. Se aplican trampas para insectos, se usan insecticidas
naturales y sólo en caso extremo se emplean venenos botánicos.
El uso de los abonos orgánicos mediante la lombricultura resulta
la manera más favorable de fertilizar y restaurar el suelo.
 El
empleo de técnicas de la agricultura orgánica y tecnologías
energéticas renovables, como el secado solar,
permiten alcanzar un desarrollo sostenible y respetuoso del medio ambiente.
El rescate de la diversidad
botánica es un elemento indispensable para propiciar la riqueza
de la alimentación. Se conoce, según datos de la FAO, que
existen cerca de doscientas cincuenta mil especies alimenticias y que
el hombre sólo comercializa ciento cincuenta, mientras que sólo
doce constituyen la base mayoritaria de la alimentación mundial,
entre las que se encuentran la soja, la papa, el maíz, el arroz,
los frijoles, el trigo y el sorgo, por citar las más difundidas.
Ante esta evidente marginación de los cultivos se requiere la preservación
de cientos de especies conocidas desde la antigüedad, que desempeñaron
un papel importante en la alimentación de nuestros antepasados
y que constituyen recursos genético-vegetales de gran valor para
la seguridad alimentaria de la humanidad. La naturaleza ha poseído
desde siempre su propio mecanismo de diversidad estratégica: la
diversidad biológica, que debemos salvaguardar, independientemente
de la necesidad de incrementar las variedades de plantas más productivas.
Cocina ecológica
La cocina ecológica enriquece el menú cotidiano, pues es
prolífera en recursos de origen vegetal, fuentes inagotables de
alimentos sanos que permitirán un mejor balance nutricional a escala
mundial. Sus innumerables posibilidades propician la presentación
de un menú variado y la obtención de preparaciones de elevado
valor nutricional y gustativo.
El concepto de cocina ecológica implica, junto a la observancia
de los requisitos tecnológicos para salvar la integridad nutricional
de los alimentos, la trasmisión del conocimiento adquirido para
poder satisfacer las necesidades espirituales y materiales de los grupos
poblacionales beneficiados.
 
Las posibilidades culinarias de un menú con vegetales son tan amplias
como la diversidad de colores,texturas, sabores y olores que brinda la
naturaleza.
Para obtener deliciosas
preparaciones con vegetales resulta importante conocer los fundamentos
que rigen su procesamiento tecnológico. Inicialmente se someten
a un proceso de preparación que incluye la selección, el
lavado, la peladura y el corte. Estos pasos propician la integridad sanitaria
del producto y su adecuación para los fines culinarios. Posteriormente,
según la receta, se les aplica el calor para hacerlos agradables
al paladar y asimilables por el organismo. La principal premisa tecnológica
para la elaboración de platos calientes con vegetales resulta la
selección adecuada del método de cocción, con vistas
a lograr la máxima conservación de sus sustancias alimenticias.
Para ello son muy aconsejables la cocción al vapor, el escalfado
y el salteado, de manera que el procesamiento térmico sea breve
y las temperaturas no muy altas, como es el caso de las freiduras; deben
cocinarse a fuego mediano. El término al dente es muy utilizado
en esta cocina, pues los alimentos no se sobrecocinan y permanecen firmes
al inicio de la masticación.
En dependencia del color, los vegetales son tratados de diferentes formas
por la acción del calor. Así, por ejemplo, los vegetales
verdes se cuecen en abundante agua hirviendo y destapados para ayudar
a que la clorofila se mantenga estable. Los vegetales rojos (remolacha,
col morada...), se deben cocinar en medio ácido y tapados para
preservar el color de su pigmento: la antocianina. Los vegetales de la
gama del amarillo al naranja (tomate, zanahoria, maíz...), se deben
cocer con un poco de grasa para preservar los carotenos. Los vegetales
blancos (papa, coliflor, cebolla, col...), requieren de breves tiempos
de cocción, en poca agua y tapados. Los tiempos prolongados de
cocción y el uso desmedido de la cantidad de agua aumentan la pérdida
de sustancias alimenticias, sobre todo la vitamina C.
Lo
más importante es tener en cuenta que existen múltiples
formas de preparar los vegetales y que las personas que no están
acostumbradas a su consumo deben buscar variantes atractivas de presentarlos
en la mesa. Resulta esencial recordar que dentro de los vegetales
se incluyen los cereales, las viandas, las hortalizas, las frutas
y las legumbres. Por su interés, se brindan algunos consejos: |
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1. Para abandonar un
poco la costumbre de ingerir las viandas solamente fritas se pueden cocinar
en su punto, es decir, sin sobrecocinarlas, y servirlas con un agradable
mojo de aceite, vinagre y plantas aromáticas (perejil, ajo, cebolla,
orégano...).
2. Las ensaladas deben aderezarse convenientemente, con la utilización
de un elemento ácido, aceite, sal y condimentos. Deben utilizarse
componentes contrastantes para propiciar su belleza y aceptación
visual.
3. Las salsas de mayonesa y de queso ayudan al consumo de las ensaladas
crudas, como zanahoria, rábano y remolacha.
4. Sobre la col, la acelga, la berza y otros vegetales de hojas se puede
verter un sofrito bien caliente (elaborado con aceite, ajo, cebolla y
especias) que marchite la ensalada y le impregne un sabor asociado a nuestros
gustos.
5. Las frutas pueden ser buenas iniciadoras cuando queremos comer más
sano. Por su sabor agradable y contenido nutricional propician el equilibrio
ante una alimentación no balanceada. Se pueden consumir en ensaladas,
aderezadas con un poco de miel de abejas.
6. Para consumir los vegetales con más apetito algunos se saltean
con aceite y condimentos, para después incorporarles vino seco
y puré de tomate; de esta forma se obtiene un guiso que se identifica
como algo muy criollo.
7. La adición de granos de maíz cocidos a las preparaciones
vegetarianas eleva sensiblemente la aceptación de estos platos.
8. El maní y el ajonjolí resultan excelentes acompañantes
de las ensaladas.
9. Las sopas de vegetales que se preparan como un ajiaco se pueden sazonar
con un salteado ligero de ajo, perejil, apio, cebolla, cebollino y especias,
como orégano, comino y laurel.
10. Algunos vegetales, como la berenjena, se cocinan sin agua, preferiblemente
salteados u horneados. Se pueden adobar con antelación.
11. Finalmente, todos los vegetales, si se preparan convenientemente y
siguiendo las reglas tecnológicas establecidas, resultan de muy
agradable sabor. Recuerden que la carne también hay que adobarla
para que sea aceptada y que cuando se disminuye el consumo de alimentos
estimulantes fritos, dulces, café el paladar se torna
más sensible y percibe matices de sabores más delicados,
inherentes a los vegetales.

En abril de 2003 se celebró en La Habana el Primer Taller Internacional
de Educación Alimentaria para la Sustentabilidad, y se prevé
su segunda edición en abril de 2005.
Situación
actual y perspectivas
Durante el período especial se produjeron sensibles cambios en
la alimentación del cubano. La drástica reducción
de la disponibilidad de alimentos trajo como consecuencia la búsqueda
de otras alternativas, que felizmente resultaron las más provechosas
para nuestra salud.
El movimiento de la agricultura urbana, junto al aumento notorio de la
producción de vegetales, ha abierto un camino alentador para una
alimentación sana y una vida más satisfactoria.
En el actual contexto se desarrollan múltiples acciones para mejorar
gradualmente los hábitos alimentarios de la población. Los
medios masivos de comunicación difunden con calidad, y de forma
creciente, los mensajes y la información sobre las bondades de
la alimentación con vegetales.
En los últimos años se aprecia que las personas adquieren
con mayor asiduidad los productos vegetales en los agromercados, y que
el interés por incorporar la proteína vegetal o soja texturizada
en el menú cotidiano es cada vez más notable. También
funciona en el país una red de restaurantes vegetarianos que poco
a poco gana un espacio en la aceptación popular.

La nueva generación de gastronómicos se forma junto
a especialistas de reconocido prestigio.
La aplicación
de un programa nacional de cultura alimentaria que cristaliza en múltiples
facetas de la vida del cubano, como por ejemplo el incremento del consumo
de vegetales en los círculos infantiles y escuelas, facilitará
un cambio gradual en las preferencias alimentarias de la población.
La cocina ecológica se une a la voluntad de mejorar la vida del
cubano con una alimentación más sana, y constituye un instrumento
útil y asequible para el logro de este loable propósito.
Recetas
para todas las ocasiones
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Col china en salsa agridulce
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Ingredientes
para 8 raciones: |
Col china |
860 g |
1 unidad |
Pimiento rojo |
170 g |
2 unids. |
Aceite |
34 g |
2 cdas. |
Maicena |
50 g |
2 cdas. |
Agua |
125 mL |
½ taza |
Azúcar
refino |
50 g |
2 cdas. |
Vinagre |
30 mL |
2 cdas. |
Salsa de soja |
40 mL |
2 cdas. |
Pimienta molida
|
0,6 g |
¼ cdta. |
Procedimiento:
1. Cortar la col en pedazos cuadrados de 1 pulgada, aproximadamente.
2. Cortar los ajíes en tiras de una pulgada, aproximadamente.
3. Calentar el aceite y añadir la col y el ají; cocinar
durante cinco minutos hasta que la col esté transparente.
4. Disolver la maicena en el agua indicada.
5. Agregar a la maicena el azúcar, el vinagre, la salsa de
soja y la pimienta, y mezclar.
6. Adicionar esta mezcla al aceite con la col y el pimiento, y cocer
hasta que la salsa espese. |
Aliño de ajonjolí
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Ingredientes
para 1 taza: |
Ajonjolí
(sésamo) |
75 g |
½ taza |
Agua |
60 mL |
4 cdas. |
Comino molido |
3,5 g |
½ cdta. |
Orégano |
2 g |
2 hojas |
Sal |
10 g |
1 cdta. |
Jugo de limón |
15 mL |
1 cda. |
Aceite |
34 g |
2 cdas. |
Procedimiento:
1. Tostar el ajonjolí y machacarlo con una cucharada de agua,
el comino, el orégano cortado en tiras finas y la sal, hasta
obtener una pasta.
2. Añadir el jugo de limón, el resto del agua y el aceite,
y revolver.
3. Servir sobre ensaladas y viandas. |

Col china
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Ajonjolí(sésamo)
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