El ajo:
condimento y medicina universal

El ajo, mítico y universal, se ha ganado un lugar sobresaliente en el jardín, el folclore, la medicina,
la historia y la cocina.

Madelaine Vázquez Gálvez
Ingeniera Tecnóloga. Especialista en tecnología
y organización de la alimentación social. Autora
de los libros Cocina ecológica en Cuba
y Educación alimentaria para la sustentabilidad.
Dirige y asesora el Eco-Restorán
El Bambú. Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278
E-mail: germinal@cubasolar.cu

 


La cantidad de ajo que aparece en esta ilustración del siglo xiv demuestra la profusión de su uso con fines medicinales
y probablemente con fines comestibles.

De todas las plantas aromáticas existe una que llama la atención por su fama y universalidad. Sin dudas corresponde al ajo (Allium sativum), esta reconocida popularidad, basada en incontables argumentos, algunos místicos y otros reales. En la mayoría de las culturas de la antiguedad aparece como elemento importante y distintivo de la época, con el cual podemos ganar elementos para el estudio de las costumbres de los pueblos. En el conocimiento de su uso y significado sociocultural logramos descubrir hechos relevantes de toda una epopeya histórica. La primera prescripción del ajo, cincelada en escritura cuneiforme en una tabla de barro sumeria, data del año 3 000 a.C.

El ajo parece ser originario del desierto siberiano, fue introducido en Egipto a través del Asia Menor por tribus nómadas, desde allí se propagó a la India por las rutas comerciales que transitaban hacia el Este de Asia y posteriormente hacia el Oeste con destino a Europa. En el Antiguo Egipto formó parte de la ración de los constructores de las pirámides. En la tumba de Tutankamón se encontraron seis dientes de ajo y en varios emplazamientos funerarios prefaraónicos se han descubierto figuras de arcilla pintadas que representan bulbos de ajo, colocadas allí para ahuyentar los espíritus malignos que pudieran perturbar el viaje del alma al más allá. Marco Polo relataba que los chinos se servían del ajo para conservar la carne cruda.

En tiempos de Horacio se desaprobaba el ajo en los hogares de las clases altas romanas, a diferencia del pueblo, que lo consumía en grandes cantidades. La presencia de la rosa fétida, como denominan al ajo algunos autores, indicaba la jerarquía social, por lo que en este caso la aristocracia se vio notablemente desfavorecida por no saber aprovechar las notables virtudes medicinales de esta planta, que han sido corroboradas ampliamente por la ciencia moderna.

En el folklore, el ajo se empleaba como protector del mal de ojo para las personas más vulnerables, como repelente para los vampiros, y resultaba muy usual la creencia de considerarlo como guardián de la fortuna.


El ajo tiene una presencia signifricativa en la preparación
de las más disímiles recetas de sopas, aperitivos,guisos, mojos,
salsas, adobos, arroces, carnes y ensaladas, entre otros.

Los griegos lo utilizaban para ahuyentar a las nereidas y ninfas celosas. Igualmente se consideraba prudente dejar un montoncito de dientes de ajo en los cruces para invocar a Hécate, diosa de las regiones infernales y de la magia. Según Homero, un tipo de ajo silvestre impidió que la hechicera Circe transformara en cerdo a Odiseo. En el Egipto actual se celebra aún un festival conocido como «aspirar las brisas», que durante su transcurso el ajo se consume y se coloca en los marcos de las puertas y en los alféizares de las ventanas para combatir las fuerzas del mal.

Sin embargo, el ajo debe su mayor relevancia a las propiedades curativas que se le atribuyen, las cuales resultan numerosas y lo sitúan a la cabeza del resto de las plantas medicinales. Los egipcios fueron los primeros en constatar sus amplias bonanzas, que fueron asimiladas por Hipócrates, el Padre de la Medicina, y por Dioscórides, cuyos textos médicos constituyeron materiales de referencia hasta finales de la Edad Media. En su libro Naturalis Historia, Plinio recoge no menos de 61 remedios con el ajo. El Talmud recomienda su aplicación para los dolores de muelas y oídos.

La medicina china y la Ayurveda de la India transmitieron a la ciencia actual sus valiosas experiencias con relación a la planta. El herbolario inglés del siglo xvii Nicholas Culpeper lo recomendaba como «la triaca del pobre, un remedio para todas las enfermedades y dolores». Se conoce que en la Primera Guerra Mundial sirvió como antiséptico y antibiótico, y en la Unión Soviética se le conocía como la penicilina rusa.

A pesar de su fama prodigiosa y de considerarse una panacea universal, tan sólo en los últimos treinta años comienza a colocarse en su justo lugar. Numerosas investigaciones científicas confirman sus múltiples propiedades medicinales para controlar los niveles de colesterol en la sangre, destruir numerosos gérmenes patógenos, reducir la tendencia de la sangre a formar coágulos peligrosos, facilitar la digestión, prevenir y revertir algunas enfermedades respiratorias y actuar como posible agente anticancerígeno. Existen evidencias que sugieren que el ajo reduce los niveles de azúcar en la sangre. La verdadera fuerza del ajo reside en la presencia de los fitonutrientes, los aceites esenciales y otras sustancias activas.

En la cocina cubana ocupa el primer lugar entre los ingredientes aromáticos y sin su peculiar sabor no se concibe la preparación de ningún plato criollo. En los últimos años se aprecia un aumento de su consumo, fundamentalmente en la cocina doméstica. Si antes se utilizaban dos o tres dientes de ajo para preparar un plato, hoy se recurre a casi una cabeza completa, cuando el ajo es de mediano tamaño. Resulta un componente esencial para los mojos, la salsa criolla y el adobo de las carnes. El potente efecto de sabor del ajo, junto a la alta difusión de sus propiedades medicinales, avalan este comportamiento dentro de la población cubana.

Desde el punto de vista tecnológico se deben tener en cuenta las consideraciones siguientes:
1. Su preparación primaria es muy variada y depende de la costumbre de la persona que lo emplea en la cocina. Así, el ajo por lo general se pela y se tritura inicialmente. También resulta muy conveniente, una vez pelado, picarlo fino con el cuchillo . Se puede aplastar con un machacador o con el lado plano del cuchillo. Algunas personas lo machacan ligeramente y luego proceden a pelarlo.
2. Para elaborar un mojo se recomienda pelarlo y machacarlo en el mortero, y dentro de este recipiente añadir el aceite bien caliente y después los otros ingredientes.
3. Cada vez se difunde más la práctica de no pelar el ajo y tan sólo extraerle las películas más gruesas.
4. En algunas preparaciones, generalmente en las conservas de vegetales, se deja el ajo entero sin pelar.
5. Cuando se sofríe en aceite o mantequilla, en ningún caso se debe dejar quemar; es muy importante que se marchite suavemente en la grasa para que aflore su habitual aroma. Por ello siempre se cocina a fuego bajo.
Finalmente, se debe reconocer que el ajo, como una de las maravillas herbarias que la naturaleza ha puesto a disposición del hombre, forma parte de un conjunto mayor de hierbas aromáticas (perejil, apio, mejorana, albahaca, orégano, romero, rúcula y otras tantas), que debemos conocer y estudiar para su incorporación cotidiana a la mesa criolla.

Recetas para todas las ocasiones
Sopa de ajo
Ingredientes para 4 raciones:
Ajo 80 g 2 cabezas
Cebolla 60 g 1 unidad
Papa 100 g 1 unidad
Agua 1½ L 6 tazas
Aceite 17 g 1 cda.
Perejil 6 g 1 cda.
Hierbabuena 6 g 1 cda.
Sal 10 g 1 cdta.
Pimienta molida 0,3 g 1/8 cdta.
Procedimiento:
1. Cocer una cabeza de ajo entera con la cebolla y la papa en el agua disponible, hasta que se ablanden.
2. Saltear en el aceite la otra cabeza de ajo desgranada y adicionarla a la preparación.
3. Pasar por un colador o batir.
4. Cocer a fuego lento y dejar hervir durante 5 minutos.
5. Agregar las hojas de perejil y la hierbabuena, picadas finamente,
al finalizar la cocción.
6. Salpimentar y servir.

Migas de gato
Ingredientes para 6 raciones:
Migas de pan 600 g 4 tazas
Aceite 68 g 4 cdas.
Ajo 8 g 4 dientes
Sal 5 g ½ cdta.
Pimienta molida 0,3 g 1/8 cdta.
Procedimiento:
1. Remojar el pan y exprimirlo cuando esté blando.
2. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados.
3. Adicionar las migas sazonadas con sal y pimienta.
4. Revolverlas en el aceite caliente hasta que estén secas.
Nota: La receta original data de la Guerra de Independencia de 1868. Al no tener nada que comer, los mambises mojaban las migas de pan en los charcos y así las comían.



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