El
ajo:
condimento y medicina universal
El
ajo, mítico y universal, se ha ganado un lugar sobresaliente
en el jardín, el folclore, la medicina,
la historia y la cocina.
Madelaine
Vázquez Gálvez
Ingeniera
Tecnóloga. Especialista en tecnología
y organización de la alimentación social. Autora
de los libros Cocina ecológica en Cuba
y Educación alimentaria para la sustentabilidad.
Dirige y asesora el Eco-Restorán
El Bambú. Miembro de CUBASOLAR.
Tel.: (537) 547278
E-mail: germinal@cubasolar.cu
|
|

La cantidad de ajo que aparece en esta ilustración del siglo
xiv demuestra la profusión de su uso con fines medicinales
y probablemente con fines comestibles.
|
De
todas las plantas aromáticas existe una que llama la atención
por su fama y universalidad. Sin dudas corresponde al ajo (Allium sativum),
esta reconocida popularidad, basada en incontables argumentos, algunos
místicos y otros reales. En la mayoría de las culturas de
la antiguedad aparece como elemento importante y distintivo de la época,
con el cual podemos ganar elementos para el estudio de las costumbres
de los pueblos. En el conocimiento de su uso y significado sociocultural
logramos descubrir hechos relevantes de toda una epopeya histórica.
La primera prescripción del ajo, cincelada en escritura cuneiforme
en una tabla de barro sumeria, data del año 3 000 a.C.
El ajo parece ser originario del desierto siberiano, fue introducido en
Egipto a través del Asia Menor por tribus nómadas, desde
allí se propagó a la India por las rutas comerciales que
transitaban hacia el Este de Asia y posteriormente hacia el Oeste con
destino a Europa. En el Antiguo Egipto formó parte de la ración
de los constructores de las pirámides. En la tumba de Tutankamón
se encontraron seis dientes de ajo y en varios emplazamientos funerarios
prefaraónicos se han descubierto figuras de arcilla pintadas que
representan bulbos de ajo, colocadas allí para ahuyentar los espíritus
malignos que pudieran perturbar el viaje del alma al más allá.
Marco Polo relataba que los chinos se servían del ajo para conservar
la carne cruda.
En tiempos de Horacio se desaprobaba el ajo en los hogares de las clases
altas romanas, a diferencia del pueblo, que lo consumía en grandes
cantidades. La presencia de la rosa fétida, como denominan al ajo
algunos autores, indicaba la jerarquía social, por lo que en este
caso la aristocracia se vio notablemente desfavorecida por no saber aprovechar
las notables virtudes medicinales de esta planta, que han sido corroboradas
ampliamente por la ciencia moderna.
En el folklore, el ajo se empleaba como protector del mal de ojo para
las personas más vulnerables, como repelente para los vampiros,
y resultaba muy usual la creencia de considerarlo como guardián
de la fortuna.

El ajo tiene una presencia signifricativa en la preparación
de las más disímiles recetas de sopas, aperitivos,guisos,
mojos,
salsas, adobos, arroces, carnes y ensaladas, entre otros.
Los griegos lo utilizaban
para ahuyentar a las nereidas y ninfas celosas. Igualmente se consideraba
prudente dejar un montoncito de dientes de ajo en los cruces para invocar
a Hécate, diosa de las regiones infernales y de la magia. Según
Homero, un tipo de ajo silvestre impidió que la hechicera Circe
transformara en cerdo a Odiseo. En el Egipto actual se celebra aún
un festival conocido como «aspirar las brisas», que durante
su transcurso el ajo se consume y se coloca en los marcos de las puertas
y en los alféizares de las ventanas para combatir las fuerzas del
mal.
Sin embargo, el ajo debe su mayor relevancia a las propiedades curativas
que se le atribuyen, las cuales resultan numerosas y lo sitúan
a la cabeza del resto de las plantas medicinales. Los egipcios fueron
los primeros en constatar sus amplias bonanzas, que fueron asimiladas
por Hipócrates, el Padre de la Medicina, y por Dioscórides,
cuyos textos médicos constituyeron materiales de referencia hasta
finales de la Edad Media. En su libro Naturalis Historia, Plinio recoge
no menos de 61 remedios con el ajo. El Talmud recomienda su aplicación
para los dolores de muelas y oídos.
La medicina china y la Ayurveda de la India transmitieron a la ciencia
actual sus valiosas experiencias con relación a la planta. El herbolario
inglés del siglo xvii Nicholas Culpeper lo recomendaba como «la
triaca del pobre, un remedio para todas las enfermedades y dolores».
Se conoce que en la Primera Guerra Mundial sirvió como antiséptico
y antibiótico, y en la Unión Soviética se le conocía
como la penicilina rusa.
A pesar de su fama prodigiosa y de considerarse una panacea universal,
tan sólo en los últimos treinta años comienza a colocarse
en su justo lugar. Numerosas investigaciones científicas confirman
sus múltiples propiedades medicinales para controlar los niveles
de colesterol en la sangre, destruir numerosos gérmenes patógenos,
reducir la tendencia de la sangre a formar coágulos peligrosos,
facilitar la digestión, prevenir y revertir algunas enfermedades
respiratorias y actuar como posible agente anticancerígeno. Existen
evidencias que sugieren que el ajo reduce los niveles de azúcar
en la sangre. La verdadera fuerza del ajo reside en la presencia de los
fitonutrientes, los aceites esenciales y otras sustancias activas.
En la cocina cubana ocupa el primer lugar entre los ingredientes aromáticos
y sin su peculiar sabor no se concibe la preparación de ningún
plato criollo. En los últimos años se aprecia un aumento
de su consumo, fundamentalmente en la cocina doméstica. Si antes
se utilizaban dos o tres dientes de ajo para preparar un plato, hoy se
recurre a casi una cabeza completa, cuando el ajo es de mediano tamaño.
Resulta un componente esencial para los mojos, la salsa criolla y el adobo
de las carnes. El potente efecto de sabor del ajo, junto a la alta difusión
de sus propiedades medicinales, avalan este comportamiento dentro de la
población cubana.
Desde el punto de vista tecnológico se deben tener en cuenta las
consideraciones siguientes:
1. Su preparación primaria es muy variada y depende de la costumbre
de la persona que lo emplea en la cocina. Así, el ajo por lo general
se pela y se tritura inicialmente. También resulta muy conveniente,
una vez pelado, picarlo fino con el cuchillo . Se puede aplastar con un
machacador o con el lado plano del cuchillo. Algunas personas lo machacan
ligeramente y luego proceden a pelarlo.
2. Para elaborar un mojo se recomienda pelarlo y machacarlo en el mortero,
y dentro de este recipiente añadir el aceite bien caliente y después
los otros ingredientes.
3. Cada vez se difunde más la práctica de no pelar el ajo
y tan sólo extraerle las películas más gruesas.
4. En algunas preparaciones, generalmente en las conservas de vegetales,
se deja el ajo entero sin pelar.
5. Cuando se sofríe en aceite o mantequilla, en ningún caso
se debe dejar quemar; es muy importante que se marchite suavemente en
la grasa para que aflore su habitual aroma. Por ello siempre se cocina
a fuego bajo.
Finalmente, se debe reconocer que el ajo, como una de las maravillas herbarias
que la naturaleza ha puesto a disposición del hombre, forma parte
de un conjunto mayor de hierbas aromáticas (perejil, apio, mejorana,
albahaca, orégano, romero, rúcula y otras tantas), que debemos
conocer y estudiar para su incorporación cotidiana a la mesa criolla.
Recetas
para todas las ocasiones |
Sopa
de ajo |
Ingredientes
para 4 raciones: |
Ajo |
80 g |
2 cabezas |
Cebolla |
60 g |
1 unidad |
Papa |
100 g |
1 unidad |
Agua |
1½ L |
6 tazas |
Aceite |
17 g |
1 cda. |
Perejil |
6 g |
1 cda. |
Hierbabuena |
6 g |
1 cda. |
Sal |
10 g |
1 cdta. |
Pimienta molida |
0,3 g |
1/8 cdta. |
Procedimiento:
1. Cocer una cabeza de ajo entera con la cebolla y la papa en el agua
disponible, hasta que se ablanden.
2. Saltear en el aceite la otra cabeza de ajo desgranada y adicionarla
a la preparación.
3. Pasar por un colador o batir.
4. Cocer a fuego lento y dejar hervir durante 5 minutos.
5. Agregar las hojas de perejil y la hierbabuena, picadas finamente,
al finalizar la cocción.
6. Salpimentar y servir. |
Migas
de gato |
Ingredientes
para 6 raciones: |
Migas de pan |
600 g |
4 tazas |
Aceite |
68 g |
4 cdas. |
Ajo |
8 g |
4 dientes |
Sal |
5 g |
½ cdta. |
Pimienta molida |
0,3 g |
1/8 cdta. |
Procedimiento:
1. Remojar el pan y exprimirlo cuando esté blando.
2. Calentar el aceite y sofreír los ajos machacados.
3. Adicionar las migas sazonadas con sal y pimienta.
4. Revolverlas en el aceite caliente hasta que estén secas.
Nota: La receta original data de la Guerra de Independencia de 1868.
Al no tener nada que comer, los mambises mojaban las migas de pan
en los charcos y así las comían. |
Ajo
|