Los secretos
recursos del nopal
Madelaine Vázquez Gálvez
Ingeniera tecnóloga. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba
y Educación alimentaria para la sustentabilidad.
Dirige y asesora el Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional.
Miembro de CUBASOLAR.
tel.: (537) 547278
e-mail: germinal@cubasolar.cu
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A través de los siglos el nopal ha estado presente en las tradiciones
y leyendas del pueblo mexicano.
El nopal constituye un recurso omnipresente en la geografía de los países cálidos de América. Perteneciente a la familia botánica de los cactos; ha ocupado un lugar trascendente en las tradiciones de algunos pueblos. Específicamente en México, el uso
de sus pencas –cladodios o raquetas tiernas– se remonta a épocas precolombinas.
De gran connotación en la civilización azteca, lo vemos reflejado en sus códices, murales, tejidos, cerámica y orfebrería.
Se conoce que el emperador Moctezuma obsequió a Hernán Cortés varios regalos alegóricos a esta planta, como es el caso de un nopal de oro laminado, adornado con tunas verdes, entre otros. El jeroglífico de la gran Tenochtitlán ostentaba gallardamente
un nopal: la voz Tenochtl quiere decir donde está el nopal silvestre o lugar del tunal sobre piedras. La incorporación gradual del nopal a la cultura mexicana reviste gran significación, expresada finalmente en su inclusión en el escudo nacional de este país.
Dentro de la cultura del nopal se destaca la utilización preferencial de las especies pertenecientes a los géneros de Opuntia y Nopalea, siendo las variedades Opuntia ficus indica y Nopalea cochenillifera las más frecuentemente cultivadas. Se consideran que existen aproximadamente 300 especies, que se caracterizan por ser xerófitas, suculentas, arbustivas, arbóreas o rastreras. Poseen mecanismos especializados para almacenar
el agua e impedir su evaporación.
Las flores de los cactos suelen ser grandes y vistosas, de colores que van del amarillo pálido al púrpura, y se presentan aisladas en lugar de agrupadas en inflorescencias.
El perianto (corola) no está formado por sépalos y pétalos bien diferenciados, sino por una serie de brácteas (hojas modificadas) que van transformándose paulatinamente en sépalos primero y por último en llamativos pétalos. Tienen muchos estambres y ovario ínfero soldado al perianto. Los frutos –conocidos como tunas– son bayas jugosas, por lo general con ahuates y espinas.

El nopal, prodigio de la domesticación mesoamericana,
fue tan esencial en la vida de los aztecas que la reprodujeron
en sus códices, murales, tejidos, cerámica y orfebrería.
El cultivo del nopal contribuye a la conservación y fijación de la capa fértil de los suelos
y posibilita su protección contra la erosión del agua y del aire. La savia del nopal se ha utilizado como aditivo de colorantes y pinturas por los indígenas y famosos muralistas mexicanos; se conoce también su uso como elemento restaurador de cuadros y objetos culturales. Con la cochinilla del nopal (Dactylopius coccus) se pueden obtener excelentes tinturas, que la cultura mesoamericana desde tiempos remotos emplea para teñir sus bellos tejidos de forma natural. Con sus potentes arbustos se construyen setos vivos,
de gran belleza y notable eficacia para la protección de casas, terrenos y otras instalaciones.
Las virtudes curativas del nopal la colocan como una planta famosa dentro de la medicina tradicional. Se reconocen sus propiedades medicinales para combatir las afecciones renales y quemaduras (uso externo), y como agente reductor de los niveles de glucosa
en sangre, por lo que se recomienda para las personas que padecen de diabetes mellitus. Otras aplicaciones se refieren a su eficacia en los lavados contra el estreñimiento y se dice que los cocimientos de su raíz resultan eficaces contra las diarreas. También el té de las flores del nopal memelo (O. Ficus indica) se les da a los niños cuando le nacen los dientes para evitar el empacho.
En Cuba se considera básicamente una planta decorativa; se utiliza en la preparación
de pinturas y como elemento «mágico» en algunas creencias populares. En la zona oriental de Cuba se acostumbra poner una penca de Opuntia en el techo de las casas
en construcción para atraer la buena suerte. En la medicina tradicional se le atribuyen propiedades antiinflamatorias.
Presenta características nutricionales modestas, dadas por la presencia de algunas vitaminas del complejo B, vitamina C, calcio, fósforo, hierro y fibra dietética.
La pequeña industria del nopal prepara dulces, como queso de tuna, mermelada cristalizada, así como miel, vino de tuna, confituras, vinagres y nopalitos en conserva.
A escala doméstica se pueden elaborar ensaladas, guisos, asados a la plancha y al horno, encurtidos, refrescos y hasta postres.
Para ello es necesario con sumo cuidado tomar las pencas con un paño –preferiblemente las pertenecientes al género Opuntia– rasparlas y cortarles el borde filamentoso.
Posteriormente se someten a operaciones ulteriores, según lo indique la receta. Si se van a elaborar en forma de guisos se cortan en tiras y se ponen en aceite bien caliente con las hierbas aromáticas para cortar el mucílago que contiene (sustancia viscosa transparente); se pueden adicionar unas gotas de jugo de limón, similar al tratamiento culinario que le aplicamos al quimbombó.
También se recomienda incluir los cladodios completos o ya picados en un recipiente con agua y unas cucharadas de algún ácido, que puede ser jugo de limón, naranja agria o vinagre, durante 30 minutos. Seguidamente, se cuelan, si se desea se pueden volver a lavar y ya están listos para su cocción conveniente. Los nopales se asan al horno como cualquier otro vegetal y una vez cocidos se pueden gratinar con queso. De igual forma se consumen sus flores y frutos por su agradable sabor.
Ensalada de nopal Ingredientes para 8 raciones |
Nopal tierno |
500 g |
10 pencas pequeñas |
Tomate de ensalada |
150 g |
2 unidades medianas |
Aguacate |
680 g |
2 unidades pequeñas |
Cebolla |
100 g |
1 unidad mediana |
Queso crema |
230 g |
1 taza |
Cilantro fresco
picadito |
12 g |
2 cdas. |
Jugo de limón |
15 mL |
1 cda. |
Sal |
10 g |
1 cdta. |
Aceite |
34 g |
2 cdas. |
Procedimiento
1. Seleccionar el nopal tierno. Con un paño de cocina sujetar el nopal y rasparlo hasta quitarle las espinas y el borde filamentoso, cortarlo en tiras.
2. Ponerlo a hervir en agua acidificada, durante 3-5 minutos, para que pierda un poco
su viscosidad.
3. Cortar el tomate en media luna o gajos.
4. Picar el aguacate en cuadritos.
5. Cortar la cebolla en pluma.
6. Colocar los ingredientes en una ensaladera y espolvorearlos con el queso crema
y el cilantro.
7. Aderezar con el jugo de limón, la sal y el aceite.
Nopales rellenos Ingredientes para 5 raciones |
Nopal |
500 g |
10 pencas pequeñas |
Queso rallado |
58 g |
½ taza |
Aceite |
17 g |
1 cda. |
Cebolla |
60 g |
1 unidad pequeña |
Procedimiento
1. Raspar los nopales y retirar el borde filamentoso.
2. Secarlos con un paño y abrirlos con cuidado a la mitad en forma longitudinal para obtener dos tapas, sin llegar a separarlas.
3. Rellenar con queso.
4. Colocar las pencas en la plancha o sartén de fondo grueso con el aceite; ir volteando hasta que estén bien asados.
5. Servir con unas gotas de jugo de limón y adornar con la cebolla cortada a la juliana. |