El
agua infinita
Todos
los caminos llevan al agua,
y la mejor medicina es la sinergia
del amor y el agua.
Madelaine
Vázquez Gálvez
Ingeniera tecnóloga. Especialista en Tecnología
y Organización de la Alimentación Social.
Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba
y Educación alimentaria para la sustentabilidad.
Dirige y asesora el Eco-Restorán El Bambú,
del Jardín Botánico Nacional.
Miembro de CUBASOLAR.
tel.: (537) 547278.
e-mail: germinal@cubasolar.cu |
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El agua nos acompaña desde la aparición
de la especie humana. Ella no expira, simplemente se encuentra contenida
en toda manifestación terrenal, como fuente de vida universal.
El agua, desde el punto de vista de las ciencias alimentarias, deviene
punto de controversia por su inclusión o no dentro de la categoría
de nutrientes, tal como corresponde a las proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas y minerales. Lo cierto es que más de 60 % del
peso corporal del adulto es agua. Se estima que una persona bebe más
de cincuenta mil litros de agua durante toda la vida. La máxima
que sin agua el hombre no sobreviviría apenas unos días
constituye una sentencia que nos obliga no sólo a procurar siempre
su disponibilidad, sino a reconsiderar su consumo natural en aras de facilitar
las prodigiosas funciones que se le atribuyen.
El agua resulta muy elemental para la transportación de las sustancias
nutritivas, así como para el buen funcionamiento del proceso de
digestión y por sobre todas las cosas porque es la que mantiene
la higiene interior de nuestro cuerpo, mediante la eliminación
de residuos tóxicos. De la misma forma que es vital para la higiene
personal y planetaria, resulta imprescindible para garantizar los procesos
endógenos más esenciales, responsables absolutos de nuestra
propia vida.
El agua actúa como lubricante para las articulaciones y los ojos,
además de su importante propiedad de regular nuestra temperatura
corporal. Con el agua se diluyen muchas sustancias que podrían
almacenarse en nuestro organismo y causar múltiples dolencias,
como es el caso de los cálculos renales por exceso de calcio cristalizado
o la pérdida de la lozanía epidérmica. Además
de su acción hidratante, ayuda a combatir el exceso de peso, el
estreñimiento y la fatiga crónica. La sangre contiene gran
cantidad de agua, así como el resto de los tejidos (la materia
gris del cerebro, por ejemplo, tiene 75 % de agua, y los huesos contienen
20 % de ella). El agua desempeña también un papel importante
en la descomposición metabólica de moléculas tan
esenciales como las proteínas y los carbohidratos. Este proceso,
llamado hidrólisis, se produce continuamente en las células
vivas.
Se dice que vivimos en una generación de sedientos y que la falta
de agua cada vez se hace más manifiesta, lo que guarda gran veracidad.
Cuando se experimenta la sensación de sed es porque ya hemos perdido
cerca de 1 % de agua. A través de la orina, el sudor, las heces
y la evaporación de los pulmones cada persona pierde diariamente
de dos a tres litros de agua. Muchas veces los estilos de vida, marcados
por una alimentación inadecuada y un apuro recurrente, nos conllevan
a olvidarnos hasta de tomar el precioso líquido.
En ocasiones perdemos el sentido de la inevitable dependencia a que nos
convoca y no evaluamos que existe un consumo predeterminado para mantener
la salud en estado óptimo. En tal sentido la incorporación
total de agua correspondiente a las bebidas representa cerca de dos litros,
mientras que los alimentos proporcionan el líquido restante, es
decir, un litro, hasta completar los tres litros de agua que aproximadamente
necesita un adulto promedio cada día. Por nuestra esencia tropical
estas necesidades pueden incrementarse; el calor circundante hace que
sudemos más que un habitante de otra latitud.
Los alimentos contienen de forma general determinado contenido de agua,
con mayor representatividad en el caso de las frutas y verduras. Con nuestro
estilo tradicional de cocinar la casi totalidad de los manjares (en el
caso de Cuba representan más de 70 %), disminuimos sensiblemente
el agua intrínseca de los alimentos y limitamos extraordinariamente
la capacidad del organismo de recibir por esta vía este líquido
de gran valor cuando procede de fuentes naturales. Por ejemplo, cuando
se fríen las papas, estas se convierten en un alimento concentrado
con mucho menos cantidad de agua en su interior. Una persona que desarrolle
una dieta con alimentos de alto contenido de agua (frutas y verduras en
forma de ensaladas y en estado natural), no tendrá que beber tantos
vasos de agua al día, pues a través de la dieta podrá
adquirir en determinada medida esta preciada sustancia.
Las personas que siempre están sedientas debieran analizar, independientemente
del ejercicio físico que realizan, la calidad de su comida y probar
una mayor incorporación de frutas y verduras; en pocos días
se restituye el equilibrio del beber, además de contar con una
calidad de agua superior a la del grifo. Cabe recordar que cuando ingerimos
cantidades suficientes de frutas y verduras el agua que estas contienen
es destilada, reconocida por sus notables propiedades para favorecer ciertos
procesos fisiológicos.
Las partes comestibles de la mayoría de las frutas y las verduras
tienen más de 75 % de agua. Algunas Curcubitáceas, como
los melones, contienen más de 90 % de agua, mientras que en los
pepinos representa más de 96 %. Cada grupo de alimentos suministra
una cantidad determinada de líquido. De esta forma las bebidas,
incluyendo el agua, las infusiones, el café, el alcohol, los jugos
y los refrescos representan cerca de 62 % de nuestro consumo de líquidos;
las frutas y verduras proporcionan cerca de 18 %. En orden decreciente
le siguen la leche, el yogur y otros licuados: 10 %; el pan y los cereales:
8 %; la carne, el pescado, los huevos y las legumbres: 2 %.
El agua, como portadora de sustancias que el cuerpo necesita para su adecuado
funcionamiento nos brinda las vitaminas, los minerales y los fitonutrientes.
En el caso de las vitaminas son sustancias orgánicas, cuya ausencia
por lo general puede causar manifestaciones carenciales, expresadas en
serias enfermedades. Contienen un espectro muy amplio en cuanto a sus
funciones, referidas básicamente a la regulación de diferentes
procesos metabólicos.
Las vitaminas se requieren en pocas cantidades, casi todas se deben incorporar
por la dieta (excepto la vitamina D y la niacina, que pueden sintetizarse
de forma endógena) y no proporcionan energía, aunque sí
propician la extracción de la energía útil de los
carbohidratos y las grasas.
Las
vitaminas son químicamente muy heterogéneas y se clasifican
en dos grandes grupos en función de su solubilidad: las hidrosolubles
o solubles en agua (referidas fundamentalmente a la vitamina C y
todo el complejo B) y las liposolubles o solubles en grasa (vitaminas
A, D, E,
F y K).
Por su parte,
los minerales constituyen sustancias inorgánicas y los requerimientos
del organismo oscilan desde los gramos a los microgramos. Su presencia
resulta vital para la vida humana, ya que actúan como cofactores
en el metabolismo corporal y están implicados en todas las
acciones bioquímicas; también forman parte de numerosas
estructuras de sustancias como las enzimas y las proteínas.
Se dividen en macrominerales (calcio, fósforo, magnesio,
potasio, sodio, cloro y azufre) y microminerales u oligoelementos
(hierro, zinc, cobre, manganeso, selenio, molibdeno, yodo, cromo
y flúor).
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El melón contiene más de 90 %
de su estructura compuesta por agua.
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Con los fitonutrientes ocurre un hecho muy singular:
a finales del siglo pasado comienzan a identificarse como sustancias de
alto carácter protectoro tal y como ocurrió con las vitaminas
a finales del siglo XIX, estas sustancias, que no causan manifestaciones
carenciales y que se requieren en dosis muy pequeñas, completan
la sinergia de la bioquímica corporal en su relación con
la ingestión de alimentos. Los fitonutrientes ayudan a mejorar
el estado físico, tienen altas propiedades antioxidantes; junto
a las vitaminas A, C y E y el selenio protegen contra el cáncer
y de forma general poseen virtudes medicinales bien notables. Por ejemplo,
los sulforafanos de las Crucíferas (col, coliflor, brócoli,
colinabo, rábano) poseen un alto efecto protector contra los procesos
de degeneración celular.
Mucha compañía imprescindible trae el agua para no desestimarla.
En tal sentido, conviene su inclusión en las formas más
sanas. Si no se tienen hábitos de ingerir vegetales en abundancia,
lo que constituye una vía factible de incorporar el agua a nuestro
cuerpo, podemos preparar deliciosas bebidas para propiciar el equilibrio
acuoso que tanto precisamos. Muchos jugos y refrescos pueden ayudar en
este empeño. Nos encanta el jugo de naranja, mango o guayaba, y
con gran agrado consumimos un vaso de prú oriental o guarapo.

Con el consumo de jugo de frutas y vegetales el hombre satisface
gran parte de sus requerimientos de agua.
Las
combinaciones son múltiples y ellas proponen infinidad de recetas
valiosas. Si se tiene un limón, en ningún caso debe ser
sustituido por un refresco de sobre. El más evidente sentido común
nos obliga a la reflexión y a la inclusión de bebidas naturales
en nuestra mesa familiar. No se trata de una moda: en el mundo desarrollado
los refrescos enlatados han ocasionado serias dolencias en la población
infantil. Cada vez se hace más familiar en la nueva culinaria los
jugos de tomate, zanahoria, espinaca y berro; piña y zanahoria;
pepino y remolacha. El espectro de posibilidades se amplía a las
verduras como vía de enriquecer este universo. Al final el agua,
contenida e infinita, nos ofrece todas las variantes para disfrutar de
una alimentación equilibrada, sinónimo de una vida mejor.

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