Color,
alimentación y salud
Por
Madelaine Vázquez Gálvez
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En los últimos
tiempos cobra cada vez mayor vigencia el principio de comer con colores.
Como consejo nutricional resulta verdaderamente acertado, pues enfoca
el asunto de la alimentación desde una óptica atractiva
y aparentemente sencilla. Por ejemplo, los niños aceptan esta indicación
con regocijo y su nivel de motivación alimentaria puede alcanzar
una visualidad evidente. Sin duda, un plato lleno de colores deviene sugerencia
eficaz para mejorar nuestros hábitos.
Desde sus inicios, las ciencias de la nutrición han brindado especial
atención al componente energético inherente a los carbohidratos,
las proteínas y las grasas: el aporte en energía resulta
esencial en la evaluación de las dietas. Luego del descubrimiento
gradual de cada una de las vitaminas, se inician numerosos estudios destinados
a conocer las propiedades más intrínsecas de estas mágicas
sustancias, que junto con los minerales han demostrado su innegable utilidad
para el desarrollo de una nutrición adecuada:
el elemento cualitativo comienza desde entonces a desempeñar un
papel determinante
y preferencial.
Actualmente se reconoce la existencia de catorce vitaminas y dieciséis
minerales esenciales, y se han estudiado las manifestaciones que provoca
el consumo insuficiente de estos elementos. Pero ya no sólo es
válida la preocupación por la presencia en la dieta de todos
estos componentes, porque con igual atención se estudian las hormonas
y los productos químicos de plantas y hierbas. El reconocimiento
de la existencia de cientos
de compuestos nutricionales complementarios con que la naturaleza ha dotado
a las frutas, las hortalizas, las viandas, los granos, las semillas y
los germinados, provoca
la atención de numerosos científicos del mundo. Especial
lugar ocupan los fitonutrientes (también llamados fitoquímicos,
nutracéuticos o compuestos dietéticos menores), que
con frecuencia son los responsables de los colores, sabores y aromas de
los recursos alimenticios de origen vegetal.
A pesar de
que no causan manifestaciones carenciales a corto y mediano plazos, como
ocurre con las vitaminas y minerales, constituyen una poderosa defensa,
capaz de propiciar la prevención de numerosas enfermedades de carácter
no transmisible (diabetes mellitus, cáncer, hipertensión,
arteriosclerosis, infarto, entre otras). Muchas verduras y frutas resultan
de gran importancia, fundamentalmente por la presencia de estos compuestos.
Por ejemplo, los sulforafanos en las Crucíferas (col, coliflor,
brócoli, rábano, colirábano, colinabo), constituyen
sustancias altamente protectoras de ciertos tipos de cáncer. Según
citan algunos expertos; a las pocas horas de la ingestión del brócoli,
el sulforafano estará circulando por el torrente sanguíneo,
con la consecuente activación de enzimas que prácticamente
expulsan de las células a los carcinógenos del organismo.
A las pocas semanas de continuar el consumo de este producto vegetal,
un compuesto llamado indol-3-carbinol reduce sorprendentemente la forma
de estrógeno que promueve el cáncer, como un potente factor
de salud. Otro poderoso fitonutriente es la genisteína, presente
en la soja y notable por sus propiedades antioxidantes, además
de fomentar la producción de enzimas anticancerosas, inducir la
necrosis tumoral y proteger los vasos sanguíneos. También
se destaca de forma espectacular por la regulación del estrógeno:
se reconoce que las mujeres japonesas padecen de menor incidencia de cáncer
de mama
por el consumo de este producto (mientras que 32 de cada 100 000 mujeres
estadounidenses mueren de cáncer de mama cada año, solo
nueve de cada
100 000 mujeres japonesas tienen esa afección).
El hallazgo a finales del siglo xx de las sorprendentes propiedades de
los fitoquímicos, provocó una revolución conceptual
en el enfoque de la alimentación adecuada.
El reconocimiento de las propiedades antioxidantes de vegetales, relacionadas
básicamente con la presencia de los betacarotenos, las vitaminas
C y E y el selenio,
se hizo extensiva a los fitonutrientes, cuyo principal efecto se circunscribe
a la acción de prevenir el estrés oxidativo que ocurre en
nuestro organismo a escala celular. Debemos destacar que las oxidaciones
biológicas constituyen procesos naturales que encuentran
su equilibrio por mecanismos corporales de protección, inherentes
a las funciones habituales del organismo humano.
Este
proceso genera desechos: sustancias químicas derivadas del oxígeno,
conocidas como radicales libres (RL), los cuales fueron descubiertos en
1958. Estos últimos en un nivel mayor que el permisible pueden
ocasionar males crónico-degenerativos y producen una merma de nuestra
funcionabilidad, es decir, pueden llegar a aminorar nuestra eficiencia
y vitalidad: ellos son los promotores del envejecimiento prematuro y de
otros padecimientos.
Los
cambios climáticos, el tabaquismo,
el consumo excesivo de medicamentos
y la malnutrición de muchos habitantes del mundo desarrollado,
fundamentalmente de las personas que viven en las ciudades, tienden
a incrementar la formación de los RL, por lo que la dieta con
la presencia de estos antioxidantes naturales constituye un potente
factor protector que debe tomarse en cuenta para una vida prolongada
y de calidad.
Uno de los indicadores para una alimentación que nos proteja
se relaciona con la presencia de vegetales y frutas que exhiben llamativos
colores
y devienen garantía para una óptima variedad nutricional.
Cuando se empezaron a estudiar los fitoquímicos
se encontró que una buena parte de estos guardaban relación
con los colores de las hortalizas y las frutas, además
de sus notables propiedades curativas.
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El radiante
color de una fruta suele en ocasiones ser el reflejo de la riqueza de
estos productos en bioflavonoides e importantes antioxidantes que ayudan
a prevenir la enfermedad.
A veces, aunque se enmascaran con la clorofila, están presentes
de manera ineludible. Los carotenoides y los bioflavonoides constituyen
las dos familias de pigmentos predominantes
en el mundo vegetal. Se han identificado por lo menos seiscientos
carotenoides
y cerca de dos mil flavonoides.
Tal es el caso de las zanahorias con el betacaroteno, las acelgas
con la clorofila y los tomates con el licopeno.
En otros vegetales el color se debe a la combinación de dos,
tres o más pigmentos. Un fenómeno interesantelo constituye
el proceso de fotosíntesis, que permite la obtención
de alimentos para la planta a través de la absorción
de la energía solar. En el caso de la clorofila, al igual que
otros pigmentos, deviene a la vez defensor eficaz de los procesos
naturales de oxidación y evita que se produzcan quemaduras
o se generen RL en la planta. |
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Dadas
las características bioquímicas de los fitonutrientes pueden
reforzar las defensas antioxidantes, ya que actúan de forma sinérgica
con las vitaminas, los minerales y las enzimas antioxidantes: por ejemplo,
las proantocianidinas (tipo de flavonoide) de la uva roja son setenta
veces más potentes que la vitamina E, que pueden utilizarse entonces
de manera más eficiente por el organismo en funciones más
específicas. De igual forma, los fitoquímicos tienen la
capacidad de reactivar los antioxidantes corporales gastados y transformarlos
de nuevo en potentes activistas contra el estrés oxidativo.
El mensaje
fundamental radica en que el consumo frecuente de alimentos con la presencia
de estas sustancias puede neutralizar, desde el inicio, la aparición
de males degenerativos que ocurren en el nivel celular. En el anexo se
muestran varios ejemplos de la presencia de algunos fitonutrientes en
vegetales y frutas, junto a su efecto protector. Igualmente se pone énfasis
en el color del producto como señal ilustrativa en la adecuada
elección de los alimentos.

Finalmente, podemos asegurar que colocar en un plato el verde de la acelga,
el naranja de la zanahoria, el rojo del tomate, el blanco de la cebolla
y el amarillo de la calabaza, junto a otros alimentos esenciales, es sin
duda una garantía para prevenir diversas enfermedades.
A la larga evitaremos en notable medida el uso de medicamentos y estaremos
ayudando a nuestro cuerpo en su incesante lucha por mantener el equilibrio
en materia de salud.

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