Color,
alimentación y salud





Por
Madelaine Vázquez Gálvez

 

En los últimos tiempos cobra cada vez mayor vigencia el principio de comer con colores. Como consejo nutricional resulta verdaderamente acertado, pues enfoca el asunto de la alimentación desde una óptica atractiva y aparentemente sencilla. Por ejemplo, los niños aceptan esta indicación con regocijo y su nivel de motivación alimentaria puede alcanzar
una visualidad evidente. Sin duda, un plato lleno de colores deviene sugerencia eficaz para mejorar nuestros hábitos.

Desde sus inicios, las ciencias de la nutrición han brindado especial atención al componente energético inherente a los carbohidratos, las proteínas y las grasas: el aporte en energía resulta esencial en la evaluación de las dietas. Luego del descubrimiento gradual de cada una de las vitaminas, se inician numerosos estudios destinados a conocer las propiedades más intrínsecas de estas mágicas sustancias, que junto con los minerales han demostrado su innegable utilidad para el desarrollo de una nutrición adecuada:
el elemento cualitativo comienza desde entonces a desempeñar un papel determinante
y preferencial.

Actualmente se reconoce la existencia de catorce vitaminas y dieciséis minerales esenciales, y se han estudiado las manifestaciones que provoca el consumo insuficiente de estos elementos. Pero ya no sólo es válida la preocupación por la presencia en la dieta de todos estos componentes, porque con igual atención se estudian las hormonas y los productos químicos de plantas y hierbas. El reconocimiento de la existencia de cientos
de compuestos nutricionales complementarios con que la naturaleza ha dotado a las frutas, las hortalizas, las viandas, los granos, las semillas y los germinados, provoca
la atención de numerosos científicos del mundo. Especial lugar ocupan los fitonutrientes (también llamados fitoquímicos, nutracéuticos o compuestos dietéticos menores), que
con frecuencia son los responsables de los colores, sabores y aromas de los recursos alimenticios de origen vegetal.

A pesar de que no causan manifestaciones carenciales a corto y mediano plazos, como ocurre con las vitaminas y minerales, constituyen una poderosa defensa, capaz de propiciar la prevención de numerosas enfermedades de carácter no transmisible (diabetes mellitus, cáncer, hipertensión, arteriosclerosis, infarto, entre otras). Muchas verduras y frutas resultan de gran importancia, fundamentalmente por la presencia de estos compuestos. Por ejemplo, los sulforafanos en las Crucíferas (col, coliflor, brócoli, rábano, colirábano, colinabo), constituyen sustancias altamente protectoras de ciertos tipos de cáncer. Según citan algunos expertos; a las pocas horas de la ingestión del brócoli, el sulforafano estará circulando por el torrente sanguíneo, con la consecuente activación de enzimas que prácticamente expulsan de las células a los carcinógenos del organismo.

A las pocas semanas de continuar el consumo de este producto vegetal, un compuesto llamado indol-3-carbinol reduce sorprendentemente la forma de estrógeno que promueve el cáncer, como un potente factor de salud. Otro poderoso fitonutriente es la genisteína, presente en la soja y notable por sus propiedades antioxidantes, además de fomentar la producción de enzimas anticancerosas, inducir la necrosis tumoral y proteger los vasos sanguíneos. También se destaca de forma espectacular por la regulación del estrógeno:
se reconoce que las mujeres japonesas padecen de menor incidencia de cáncer de mama
por el consumo de este producto (mientras que 32 de cada 100 000 mujeres estadounidenses mueren de cáncer de mama cada año, solo nueve de cada
100 000 mujeres japonesas tienen esa afección).

El hallazgo a finales del siglo xx de las sorprendentes propiedades de los fitoquímicos, provocó una revolución conceptual en el enfoque de la alimentación adecuada.
El reconocimiento de las propiedades antioxidantes de vegetales, relacionadas básicamente con la presencia de los betacarotenos, las vitaminas C y E y el selenio,
se hizo extensiva a los fitonutrientes, cuyo principal efecto se circunscribe a la acción de prevenir el estrés oxidativo que ocurre en nuestro organismo a escala celular. Debemos destacar que las oxidaciones biológicas constituyen procesos naturales que encuentran
su equilibrio por mecanismos corporales de protección, inherentes a las funciones habituales del organismo humano.

Este proceso genera desechos: sustancias químicas derivadas del oxígeno, conocidas como radicales libres (RL), los cuales fueron descubiertos en 1958. Estos últimos en un nivel mayor que el permisible pueden ocasionar males crónico-degenerativos y producen una merma de nuestra funcionabilidad, es decir, pueden llegar a aminorar nuestra eficiencia y vitalidad: ellos son los promotores del envejecimiento prematuro y de otros padecimientos.

Los cambios climáticos, el tabaquismo,
el consumo excesivo de medicamentos
y la malnutrición de muchos habitantes del mundo desarrollado, fundamentalmente de las personas que viven en las ciudades, tienden a incrementar la formación de los RL, por lo que la dieta con la presencia de estos antioxidantes naturales constituye un potente factor protector que debe tomarse en cuenta para una vida prolongada y de calidad.

Uno de los indicadores para una alimentación que nos proteja se relaciona con la presencia de vegetales y frutas que exhiben llamativos colores
y devienen garantía para una óptima variedad nutricional. Cuando se empezaron a estudiar los fitoquímicos
se encontró que una buena parte de estos guardaban relación con los colores de las hortalizas y las frutas, además
de sus notables propiedades curativas.
 

El radiante color de una fruta suele en ocasiones ser el reflejo de la riqueza de estos productos en bioflavonoides e importantes antioxidantes que ayudan a prevenir la enfermedad.

A veces, aunque se enmascaran con la clorofila, están presentes de manera ineludible. Los carotenoides y los bioflavonoides constituyen las dos familias de pigmentos predominantes
en el mundo vegetal. Se han identificado por lo menos seiscientos carotenoides
y cerca de dos mil flavonoides.

Tal es el caso de las zanahorias con el betacaroteno, las acelgas con la clorofila y los tomates con el licopeno.

En otros vegetales el color se debe a la combinación de dos, tres o más pigmentos. Un fenómeno interesantelo constituye el proceso de fotosíntesis, que permite la obtención de alimentos para la planta a través de la absorción de la energía solar. En el caso de la clorofila, al igual que otros pigmentos, deviene a la vez defensor eficaz de los procesos naturales de oxidación y evita que se produzcan quemaduras o se generen RL en la planta.
 

Dadas las características bioquímicas de los fitonutrientes pueden reforzar las defensas antioxidantes, ya que actúan de forma sinérgica con las vitaminas, los minerales y las enzimas antioxidantes: por ejemplo, las proantocianidinas (tipo de flavonoide) de la uva roja son setenta veces más potentes que la vitamina E, que pueden utilizarse entonces de manera más eficiente por el organismo en funciones más específicas. De igual forma, los fitoquímicos tienen la capacidad de reactivar los antioxidantes corporales gastados y transformarlos de nuevo en potentes activistas contra el estrés oxidativo.

El mensaje fundamental radica en que el consumo frecuente de alimentos con la presencia de estas sustancias puede neutralizar, desde el inicio, la aparición de males degenerativos que ocurren en el nivel celular. En el anexo se muestran varios ejemplos de la presencia de algunos fitonutrientes en vegetales y frutas, junto a su efecto protector. Igualmente se pone énfasis en el color del producto como señal ilustrativa en la adecuada elección de los alimentos.



Finalmente, podemos asegurar que colocar en un plato el verde de la acelga, el naranja de la zanahoria, el rojo del tomate, el blanco de la cebolla y el amarillo de la calabaza, junto a otros alimentos esenciales, es sin duda una garantía para prevenir diversas enfermedades.
A la larga evitaremos en notable medida el uso de medicamentos y estaremos ayudando a nuestro cuerpo en su incesante lucha por mantener el equilibrio en materia de salud.