Eficacia
alimentaria
en el boniato
Nuestros
ancestros americanos
tenían al boniato en alta estima,
y hoy lo necesitamos para una longevidad satisfactoria.
Por
Madelaine Vázquez Gálvez
e-mail:
germinal@cubasolar.cu
El
cronista oficial de Las Indias, Gonzalo Fernández de Oviedo
(1478-1557), confirmó en sus trabajos la procedencia antillana
del boniato, también conocido como camote y batata.
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De forma sobresaliente
se destaca su consumo en la población indígena, con la utilización
de diversas variedades, distinguidas por la presencia de diferentes colores:
blanco, amarillo, naranja y ocre.
El boniato, nombre común de una planta trepadora de la familia
de las Convolvuláceas con numerosas especies, se considera una
planta nativa de la América tropical y se cultiva en suelos arenosos
o francos en muchas regiones cálidas de todo el mundo. En algunos
lugares es un componente importante de la dieta básica y su consumo
culinario es muy variado: se prepara hervido, horneado, frito, en dulces
e incluso rallado crudo en ensaladas. El uso culinario del boniato en
Europa sólo se inicia en el siglo XIX.
Del boniato se extrae un importante almidón de utilidad comercial,
como apresto de géneros textiles y aparejo de papeles, para fabricar
adhesivos y en productos de lavado de tejidos. Las variedades de color
rosa y amarillo son ricas en carotenos, precursor de la vitamina A. En
muchas zonas se usan grandes cantidades de boniato, frescos, arrugados
o desecados, como forraje para el ganado. En México son muy conocidos
los camotes de Puebla, que se elaboran en la ciudad homónima y
consisten en la pasta endulzada del tubérculo, cortada en forma
de barritas y envuelta en papel fino. En Cuba se conoce el boniatillo,
un tipo de dulce en forma de pasta suave o endurecida. El campesinado
cubano ha utilizado siempre este producto como sustento básico.
El
boniato constituye una excelente fuente de carbohidratos complejos,
fibra dietética, hierro y molibdeno. También aporta
una notoria cantidad de vitamina C y potasio (la proporción
de este mineral resulta equivalente a la contenida en los plátanos).
Sin embargo, su notable valor nutricional está dado fundamentalmente
por la presencia de betacarotenos, de gran acción antioxidante
para la prevención de múltiples enfermedades. Expertos
lo recomiendan para la prevención del cáncer del pulmón.Su
índice de grasa es muy bajo y su nivel de calorías también,
comparándolo con otros alimentos. De gran provecho alimenticio
resulta el consumo de sus hojas, que contienen significativas dosis
de nutrientes importantes. Por la composición nutricional de
sus hojas en 100 gramos de producto crudo se obtienen 44 kcal de energía,
3,3 g de proteínas, 95 mg de calcio, 3,0 mg de hierro y 332
ug E.R de vitamina A.
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El boniato resulta
una excelente propuesta para un menú sano. En Cuba por lo general
se prepara en forma de dulces y frito. También es muy usual, por
su gran aceptación, su consumo hervido con mojo. Para ello se pela
y se introduce en agua hirviendo, con un poco de azúcar y una pizca
de sal. Se tapa y se deja cocer durante 15-20 minutos, aproximadamente.
Se separa del fuego cuando esté todavía un poco crujiente
y se termina de ablandar con el calor de la misma agua de la cocción,
lo que hace que su textura se presente al dente y se evita la sobrecocción.
Para su óptimo consumo se adiciona un mojo con ajo y otras hierbas
(ajo porro, cebollino, albahaca, entre otras), que debe agregarse con
el boniato bien caliente para que absorba convenientemente el sabor del
aderezo.
El boniato generalmente no se adiciona a las sopas porque les confiere
un gusto un poco dulzón. Aún así, en pequeñas
proporciones para un ajiaco resulta muy agradable.
En la cocina internacional
se prepara el boniato soufflé, similar a la papa desde el punto
de vista de la técnica de elaboración con esta misma denominación.
Para ello se introducen los boniatos picados, en grasa a temperatura mediana
(por debajo de los 160 0C), se cocinan hasta
ablandarlos, sin dejar que se doren; se extraen y se dejan refrescar.
Posteriormente se colocan en la grasa bien caliente: las piezas de boniato
se doran e inflan rápidamente por la diferencia de temperatura
y se obtiene un atractivo plato.
De relevante significado resulta el uso de las hojas de boniato, que se
pueden consumir de múltiples maneras y posibilitan el fortalecimiento
de nuestra dieta. Se consumen en ensaladas, crudas o cocinadas con un
aderezo. También se pueden saltear en aceite, mezclarse con puré
de viandas o frijoles, en frituras, croquetas, combinadas con arroces
y como complemento de algunos guisos.
Por ser un producto prolífero en la agricultura cubana, y por sus
notables posibilidades nutricionales y culinarias, debemos estimular su
consumo. Adicionalmente se debe significar que el boniato resulta un producto
de ciclo agrícola corto.
No importa que el boniato no tenga el «prestigio» de otros
alimentos, su aparente sencillez lleva implícita una propuesta
valiosísima para las personas interesadas en comer con calidad
y eficacia.

Procedimiento
1. Seleccionar las hojas tiernas del bejuco de boniato, lavarlas bien
y cortarlas en tiras finas.
2. Rallar el queso en tiras delgadas.
3. Colocar las hojas de boniato en una ensaladera.
4. Aliñar bien con el jugo de toronja, la sal y el aceite.
5. Espolvorear la ensalada con el queso rallado y servir inmediatamente.
Procedimiento
1. Seleccionar las hojas tiernas del bejuco de boniato, lavarlas bien
y cortarlas en tiras finas.
2. Cortar el tomate y el ají pimiento en dados medianos.
3. Saltear el tomate, el ají y la hoja de laurel en el aceite bien
caliente.
4. Añadir las hojas de boniato y sofreír durante 5 minutos.
Procedimiento
1. Hervir los boniatos con su cáscara, sin dejarlos ablandar demasiado.
2. Pelarlos y cortarlos en ruedas.
3. Unir la leche, el azúcar, la mantequilla y la sal.
4. Engrasar una cacerola y colocar una camada de boniato,
rociar con la mezcla; colocar la piña y
rociar nuevamente
hasta formar varias capas de ambos productos.
5. Hornear a 180 0C durante una hora, hasta
que los boniatos y la piña
estén completamente cocinados.
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