¿Cómo seleccionar
los alimentos?

 

Por
Madelaine Vázquez Gálvez*

Los procesos relacionados con la producción y el consumo de alimentos se integran en un ciclo complejo que comprende diversos pasos, con características
y condiciones específicas.

 

A escala industrial los procesos de producción y consumo de alimentos revisten mayor rigor, por cuanto los alimentos se producen con mayor magnitud y alcance, que implica riesgos de índole higiénico-sanitarios y exige determinados requisitos de calidad.
Por eso se emiten normativas, muchas de ellas a partir de las legislaciones establecidas por organizaciones internacionales relacionadas con la alimentación y la salud, como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), entre otras. La violación de estas disposiciones compromete la salud de la población.

En Cuba, como norma, los alimentos llegan a los consumidores en tres formas: frescos, preelaborados e industrializados.

Alimentos frescos: Productos alimenticios que son recibidos en su estado natural, directamente de la fuente proveedora, sin haber recibido prácticamente ningún proceso de modificación de sus características organolépticas (sabor, textura, aroma y color), físicas
y bioquímicas. En este grupo de alimentos generalmente se contemplan los productos provenientes de la agricultura, los animales recién sacrificados (en el caso de las carnes)
y los de captura (pescados).

Alimentos preelaborados: Los que han sido sometidos a un proceso de elaboración intermedia (corte, escaldado), que aún no se encuentran listos para su consumo directo, pero que se hallan en un estado que facilita su fase de terminación culinaria.
Alimentos industrializados: Los que han sido sometidos a la alta tecnología de la industria alimentaria y permiten la obtención de productos listos (o casi listos) para el consumo, con envase y etiquetado apropiados.

Los pasos de selección y compra de los productos alimenticios se encuentran estrechamente vinculados. La selección constituye un proceso cualitativo en el que intervienen los conocimientos sobre las cualidades intrínsecas o externas de los alimentos objeto de compra (valores nutricionales y alimenticios, calidad de presentación), junto a los gustos y preferencias de los clientes.

En la compra también se vinculan los elementos relacionados con los factores económicos, como la disponibilidad financiera, los precios y la oferta-demanda.
Los productos adquiridos deben cumplir los parámetros óptimos que aseguran la calidad requerida, como limpieza, grado de refrigeración apropiado, envasado correcto, fecha de caducidad y otros elementos asociados. Se recomienda adquirir sólo lo necesario, teniendo en cuenta los alimentos que contribuyan con la economía y la salud de la familia.

En Cuba existe una notable incidencia en la venta de productos frescos en la red de agromercados. Esta condición resulta muy favorable, ya que permite el consumo de productos con menos degradación nutricional, con la existencia de un valor añadido que consiste en su procedencia mayoritaria de una agricultura que utiliza los insumos químicos de forma limitada.

La posibilidad del consumo de productos orgánicos significa una expresión de la calidad de vida de cualquier pueblo en la actualidad.
Muy particularmente se deben seleccionar los alimentos atendiendo a su integralidad dentro del menú, para que éste conserve la sinergia apropiada en la que intervienen múltiples e interesantes factores. Otro aspecto básico se refiere a las características externas de presentación de los alimentos a los clientes.

Con relación a la integralidad dentro del menú se debe tener en consideración lo siguiente:

1. Seleccionar los productos alimenticios que puedan proveer a nuestro organismo de las sustancias esenciales para el desarrollo de una óptima nutrición, es decir, que sean fuente de proteínas, grasas, carbohidratos, fibra dietética, vitaminas, minerales y agua. También se debe propiciar la presencia de los fitoquímicos contenidos en las plantas, notables por su acción antioxidante.
2. Elegir los alimentos que permitan conformar un menú equilibrado, en donde estén presentes la mayoría de los grupos culinarios que conforman un menú apropiado, acorde con nuestros gustos y preferencias: sopas y potajes, ensaladas, arroces, carnes, huevos o pescados, postres y jugos o refrescos.
3. Los productos elegidos deben propiciar la factibilidad y economía domésticas, es decir, posibilitar una alimentación sustentable dentro del grupo familiar. Por ejemplo, es mucho más económico para los cubanos la adquisición de las leguminosas, por ser los frijoles un plato significativo dentro de nuestra dieta, con numerosas virtudes: poseen un elevado valor nutricional, provocan una agradable sensación de saciedad, nos ayudan a comer el resto de las preparaciones y resultan muy agradables al paladar. Otro ejemplo: si se compra cebolla es mucho mejor hacerlo con sus tallos verdes, que pueden utilizarse también para condimentar.
4. Para la realización del menú familiar con la calidad requerida conviene incorporar, de forma selectiva, los ingredientes complementarios que propician un soporte de sabor a la comida y una garantía de salud. Por ejemplo, se deben elegir los aceites (soja, maíz, girasol) en lugar de las mantecas. Los géneros condimentarios fundamentales en la mesa cubana (ajo, cebolla, ají y tomate), deben estar participando con otros también importantes, que amplían nuestro espectro de sabores (perejil, albahaca, orégano, cilantro, culantro, apio, entre otros).

En lo referente a las características externas de calidad de los productos alimenticios, se exponen los aspectos fundamentales por grupos de alimentos.

Vegetales
• Vegetales de hojas: acelga, berro, col, lechuga. Deben estar limpios de tierra, sin daños mecánicos ni hojas partidas. No deben estar afectados por enfermedades ni plagas, y los tiempos de almacenamiento son muy breves. La mayoría deben estar recién colectados. En condiciones domésticas se aconseja guardarlos en paños húmedos.
• Frutas: berenjena, pepino, calabaza, chayote, tomate, cítricas, pulposas. Se reciben sanas, con maduración uniforme, masa consistente, color característico, sin afectaciones de plagas ni quemaduras de sol. No deben presentar grietas o hendiduras sin cicatrizar.
• Flores: En el caso de la coliflor debe tener una masa compacta, blanca, sin afectaciones de plagas. El brócoli debe estar compacto, de color verde brillante, con las puntas de las flores cerradas, sin coloración amarilla. Otras flores comestibles de consumo más novedoso (hibiscus, flor del espino, crisantemo, flor de la calabaza), deben estar recién colectadas debido a su rápida marchitación.
• Semillas: frijoles, maíz. Las mazorcas deben estar sanas, perfectamente desarrolladas, con hileras de granos completas, granos tiernos (blandos, con gran contenido de humedad). Los frijoles deben estar enteros, sin afectaciones de insectos y con su color y brillo característicos.
• Tubérculos: malanga, ñame, papa. Estos productos deben adquirirse sanos, limpios de afectaciones por pudrición, bien desarrollados, secos y sustancialmente libres de tierra o restos de vegetales.
• Bulbos: ajo, cebolla. Deben estar frescos, sanos, secos, bien desarrollados, sin afectaciones por pudrición o insectos.
• Vegetales de raíces: nabo, rábano, remolacha, zanahoria, yuca. Se adquieren limpios, sanos, secos, bien desarrollados y sin afectaciones por pudrición o insectos. La yuca se recolecta al momento. Las hojas de la remolacha y la zanahoria, entre otras, son comestibles.

Carnes, pescados y huevos
Las carnes deben tener un olor característico; su textura debe ser firme, elástica y ligeramente húmeda, y el color varía en dependencia del tipo de animal.
Los pescados deben presentar agallas rojas, ojos brillantes y escamas bien adheridas. Por su parte, los huevos deben adquirirse enteros, sin grietas y limpios, sin manchas de excremento o sangre.

Harinas y cereales
Deben comprarse sin afec-taciones por insectos y roedores. De forma general, la selección de los alimentos, como primer paso de su procesamiento tecnológico, junto a otros requisitos como la higiene y la conservación, conforman un segmento altamente sujeto a parámetros de calidad y control para garantizar la eficiencia y la eficacia de la alimentación en cada me-sa y en cada país.

* Ingeniera Técnóloga. Especialista en tecnonología y organización de la alimentación social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Fundadora y asesora del Eco-Restorán El bambú, del Jardín Botánico Nacional. Directora del boletín Germinal.