La soja en la alimentación

 

 


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*


Alimento decisivo en la seguridad
y sostenibilidad alimentarias
de la humanidad.

 

 

Durante siglos los chinos han llamado al frijol de soja «la joya amarilla» o «gran tesoro» y no se equivocaban al atribuirle a este grano dorado propiedades trascendentes.

La soja ha despertado en el mundo científico no pocas controversias, dadas por sus aparentes defectos y virtudes intrínsecas. Por un lado se percibe su sabor característico, no siempre asimilado por el mundo occidental, por otro se aprecian sus sorprendentes propiedades nutricionales y terapéuticas, que junto a su evidente capacidad de propiciar una alimentación sostenible, ha conllevado a su valorización creciente a escala internacional.

La soja se descubrió en la antigua China y en un principio solo se empleaba como abono para enriquecer la tierra. No fue hasta finales de la dinastía Chou, en 1134 a.C., cuando los chinos iniciaron su consumo y comenzaron a fermentarla para convertir esta leguminosa en una pasta conocida por su nombre japonés: miso. Uno de los primeros tipos de queso conocidos por el hombre fue elaborado a partir de una cuajada sin madurar y prensada de soja, de la que se obtuvo el tofu, alimento de notable prestigio en la actualidad. Un proverbio chino afirma que los granos de soja deben cocerse el doble de tiempo que tardas en arder una vara de incienso.

A finales del siglo XIX y principios del XX comienzan a reconocerse los valores de la soja en el continente europeo, factor expresado por una incipiente comercialización. Específicamente, en Francia se inició la producción del aislado de proteína de soja, conocida como caseína vegetal.

En el continente americano se registra su presencia en 1804, en territorio estadounidense, con un cargamento proveniente de China, aunque existen referencias aisladas anteriores. Posteriormente, fue creciendo el interés por esta leguminosa, lo que alcanza puntos relevantes en los elevados consumos de harina de soja durante las dos guerras mundiales, como fuente de proteína de alta calidad con bajos costos.
En Cuba el cultivo de la soja se introduce a principios del siglo XX, aunque existen evidencias de una introducción más temprana, primero por los emigrantes chinos y después por los de procedencia nipona, todo avalado por los hábitos alimentarios de estas poblaciones.

La evidente eficacia del uso de la soja como fuente de alimento se hace cada vez más notoria, por sus altos valores nutricionales y los beneficios que reporta su utilización directa, es decir, no reciclable como alimento para el ganado. Resulta muy difundida la proporción de que se necesitan 16 libras de proteína de soja para la obtención de una libra de carne de res. Las otras quince libras restantes se convierten en excremento y(o) se utilizan para el metabolismo del animal. A pesar de esta evidencia, una buena parte de las producciones de soja a escala mundial se destinan para la alimentación del ganado.

Desde el punto de vista del empleo eficiente de fuentes energéticas para la producción de alimentos: cada caloría de origen proteico que consumimos a partir de carne de res, implica un gasto de 78 calorías de combustible fósil, mientras que para la obtención de una caloría de soja se necesitan sólo 2 calorías de combustible fósil. Resulta tan prominente el uso de la soja como alimento para garantizar una absoluta seguridad alimentaria en las poblaciones más vulnerables, que la colocan como uno de los alimentos más promisorios que nos ha brindado la naturaleza.

Además de proteínas, la soja proporciona aceite comestible, grasas insaturadas, fibra dietética y lecitina. La soja tiene aproximadamente 38% de proteínas, cerca de 30% en glúcidos y alrededor de 20% de aceite (más de 80% de los ácidos grasos del aceite de soja son insaturados, con la presencia de ácidos grasos omega 3, de gran incidencia para evitar enfermedades crónico-degenerativas).

Numerosos alimentos se producen a partir del uso de la soja. Entre los más conocidos se encuentra el tofu (cuajada de la leche de soja), okara (pulpa extraída de la leche de soja después de la cocción), miso (pasta fermentada de soja), natto (soja fermentada con un microorganismo específico), tempeh (soja fermentada, remojada y cocida ligeramente), yuba (nata de leche de soja no fermentada), saba de soja (mezcla de soja y un cereal, casi siempre trigo), sufu (derivado fermentado del tofu) y moyashi (tallos de soja, se produce al germinar la soja por diez días o más en condiciones de oscuridad). La soja texturizada se puede encontrar en gránulos, con una apariencia parecida a la carne molida, la que se reconstituye con agua o caldo caliente. La leche de soja es una opción favorable para muchas personas, incluyendo a aquellas con intolerancia a la lactosa y a los vegetarianos, y se presenta de diferentes variedades en el mercado mundial. La soya también se utiliza como extensor de varios productos alimenticios, característica que le confiere una utilización universal en la insdutria de los alimentos.

La aceptabilidad de la soja se encuentra relacionada con sus factores tóxicos, casi todos posibles de solucionar con un adecuado procesamiento tecnológico. La oxidación de sus ácidos grasos poliinsaturados mediante la acción de la lipooxigenasa de la soja, le confiere ese sabor afrijolado que se puede eliminar mediante tratamiento térmico durante su procesamiento. También por calor se inactivan los inhibidores de la tripsina presentes en la soja, para asegurar una alta digestibilidad y biodisponibilidad de las proteínas.

La presencia de ácido fítico puede presentar un problema para la absorción de algunos minerales, aunque este efecto es menos pronunciado en los productos de soja fermentados. La sensación de astringencia en la zona buco-faríngea se produce por la presencia de sustancias polifenólicas (isoflavonas), lo que puede atenuarse con la adición de otros componentes alimenticios. Las reacciones alérgicas tan atribuidas a la soja son inherentes en cualquier individuo susceptible y pueden estar presentes en el consumo de cualquier tipo de alimento. Los factores de flatulencia, por la presencia de dos glúcidos (rafinosa y estaquiosa), que al fermentarse en el tracto gastrointestinal producen gases, pueden resolverse en algunos derivados específicos, que eliminan estas sustancias durante su procesamiento tecnológico.

La calidad de las proteínas y de los ácidos grasos del aceite de la soja, junto a la presencia de diversos fitonutrientes, fundamentan sus altas virtudes terapéuticas. Los fitonutrientes o fitoquímicos son sustancias que no se producen en el cuerpo humano, sino en las plantas, las cuales disminuyen el estrés oxidativo en el organismo. La soja contiene diversos fitoquímicos como las isoflavonas, los fitatos y los inhibidores de proteasas. Entre las isoflavonas más importantes se destacan la genisteína, la daizdeína y la gliciteína. La soja interviene favorablemente en la prevención y tratamiento del cáncer, reduce el nivel de colesterol y triglicéridos séricos, se considera hipotensora, favorece la salud del sistema cardiovascular y disminuye los síntomas menopáusicos.

Algunos estudios sugieren que los fitoestrógenos isoflavonoides de la soja promueven la mineralización ósea. A la genisteína de la soja, por su fuerte actividad antioxidante, antiinflamatoria y fitoestrogénica, se le atribuye la capacidad de prevenir algunas enfermedades, entre ellas posibilita la afectación de la progresión de la enfermedad arterioesclerótica y se relaciona también con la inhibición del cáncer de mama y próstata. Al ácido fítico se le atribuye un efecto anticarcinogénico, por equilibrar el exceso de hierro, que produce radicales libres.

Varios estudios han confirmado que las dietas basadas en proteínas de fuentes animales elevan el colesterol plasmático y también se vinculan a la osteoporosis, por lo que se recomiendan el consumo de granos y cereales por su efecto beneficioso y regulador.
La calidad de la proteína de la soja es muy evidente, reafirmada por su barato método de obtención en comparación con las proteínas de origen animal. Limitada en el aminoácido metionina, puede complementarse con los cereales u otros alimentos. Este principio de complementación proteica entre los cereales y las leguminosas es muy reconocido, junto a la capacidad de mejorar la biodisponibilidad de las proteínas de origen animal. De forma general se ha recomendado su consumo natural (germinados, granos) o fermentada (tofu), en una cantidad de 25 g diarios de proteína de soja. Sin embargo, estudios recientes llaman la atención de que esta cantidad no es poca (equivale a cinco yogures de soja o tres vasos grandes de leche); por ejemplo, los japoneses no consumen más de 8 gramos al día y generalmente de forma fermentada tradicionalmente y acompañada de algas, ricas en minerales, y algo de carne o pescado.

El uso de la soja para la obtención de alimentos derivados reviste vital importancia para la alimentación humana. La producción de aceites y productos lácteos constituyen uno de los renglones más promisorios para el desarrollo de este cultivo. La práctica ha evidenciado que la producción de lácteos derivados de la soja (leche, yogur y helados) parece ser la vía más plausible de su utilización en Occidente. La soja texturizada es un excelente producto que se elabora en casa, mediante su hidratación y la adición de elementos saborizantes, para obtener un plato similar al conocido picadillo criollo.
Vale el alerta sobre la producción de soja, que cada año crece a ritmos exponenciales, lo que puede provocar la reducción de la biodiversidad y el equilibrio de los ecosistemas naturales, junto al daño que causa el cultivo de la soja transgénica. La crisis de las vacas locas llevó a la búsqueda de un alimento rico en proteínas para alimento del ganado, de ahí el aumento de su demanda. Actualmente, 90% de la producción de soja se convierte en pienso para el ganado.

Finalmente, resulta muy evidente que este valioso alimento se erige como un producto que de manera decisiva estará implicado en todos los análisis de seguridad y sostenibilidad alimentarias, por lo que se necesita profundizar en sus bondades y buscar los caminos para su consumo responsable y sostenible.


procedimiento
1. Remojar la soja durante media hora en una taza de agua o caldo vegetal. 2. Cortar las papas en dados medianos y sofreírlas en una cucharada de aceite. 3. Cortar las plantas condimentarias para elaborar el sofrito. 4. Sofreírlas en el resto del aceite, con la adición del puré de tomate, previamente diluido, y el vino seco. 5. Añadir la soja y las papas; cocinar durante diez minutos, hasta que se impregne el sabor de la salsa.
Nota: La soja texturizada también se conoce como proteína vegetal. Se puede agregar durante la cocción el zumo de una naranja agria.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Fundadora y asesora del Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. Directora del boletín Germinal y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.