Alimentos esenciales
en la cocina cubana:
boniato, yuca y maíz
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
Una triada imprescindible de América al mundo.
El boniato o camote, la yuca y el maíz son plantas provenientes del continente americano, por lo que se encuentran muy arraigadas a las costumbres culinarias en nuestro ámbito.
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Los aborígenes utilizaban ampliamente esta culturas para elaborar alimentos y bebidas.El uso de la yuca para la elaboración del casabe ha constituido uno de los principales renglones de la alimentación en las poblaciones aborígenes, con significativa trascendencia en la dieta de los colonizadores, quienes lo utilizaron como sustituto del pan en sus largas campañas terrestres y travesías marítimas.La preparación de bebidas fermentadas con tubérculos, cereales y frutas como una forma higiénica, sostenible y nutritiva de cubrir las necesidades de líquido del organismo en medio del calor tropical, significa un notable legado de nuestras poblaciones autóctonas al acervo culinario de América.
El boniato
Fernández de Oviedo confirmó en sus trabajos la procedencia antillana del boniato (Ipomoea batata), también conocido como camote y batata. De forma sobresaliente se destaca su consumo en la población indígena, con la utilización de diversas variedades, distinguidas por la presencia de diferentes colores: blanco, amarillo, naranja y ocre.
El boniato, nombre común de una planta trepadora de la familia de las Convolvuláceas con numerosas especies, se considera una planta nativa de la América tropical y se cultiva en suelos arenosos o francos en muchas regiones cálidas de todo el mundo. En algunos lugares es un componente importante de la dieta básica y su consumo culinario es muy variado: se prepara hervido, horneado, frito, en dulces e incluso rallado crudo en ensaladas. El uso culinario del boniato en Europa sólo se inicia en el siglo XIX. En Cuba se conoce el boniatillo, un tipo de dulce en forma de pasta suave o endurecida.
El campesinado cubano ha utilizado siempre este producto como sustento básico.

El boniato constituye una excelente fuente de carbohidratos complejos, fibra dietética, hierro y molibdeno. También aporta una notoria cantidad de vitamina C y potasio (la proporción de este mineral es equivalente a la contenida en el plátano). Sin embargo, su notable valor nutricional está dado fundamentalmente por la presencia de betacarotenos, de gran acción antioxidante para la prevención de múltiples enfermedades. Expertos lo recomiendan para la prevención del cáncer del pulmón. Su índice de grasa es muy bajo y su nivel de calorías también, comparándolo con otros alimentos.
El boniato resulta una excelente propuesta para un menú sano. También tiene relevante significado el uso de las hojas de boniato, que contienen significativas dosis de nutrientes importantes. Se pueden consumir de múltiples maneras y posibilitan el fortalecimiento de nuestra dieta. Se consumen en ensaladas, crudas o cocinadas con un aderezo. También se pueden saltear en aceite, mezclarse con puré de viandas o frijoles, en frituras, croquetas, combinadas con arroces y como complemento de algunos guisos. En las culturas indígenas algunas tribus utilizaron este tubérculo como bebida fermentada.
Por ser un producto prolífero en la agricultura cubana, y por sus notables posibilidades nutricionales y culinarias, debemos estimular el consumo del boniato. Adicionalmente se debe subrayar que el boniato es un producto de ciclo agrícola corto.
La yuca
Los pueblos de origen aruaco tienen en la yuca uno de sus cultivos más preponderantes. Perteneciente a la familia de las Euforbiáceas, se destaca como exponente de la alimentación de la América prehispánica, simbolizada por el pan de yuca, conocido como casabe. Los cronistas españoles llamaron fehacientemente la atención sobre este producto, que gradualmente se incorporó al sustento de los colonizadores, empleado también como un elemento de dominación.
En México se encontraron semillas y restos de hojas de yuca con una antigüedad de
2 100 años; en las cercanías de Maracaibo se reporta el descubrimiento arqueológico más antiguo, que data de 4 700 años, por restos encontrados de burenes de barro con los que se confeccionaba el casabe. Se reconocen dos importantes variedades de yuca, consideradas como especies distintas: una dulce, no venenosa (Manihot dulcis), y otra amarga y semivenenosa (Manihot esculenta o Manihot utilissima). Esta última contiene un principio venenoso, un glucósido que se desdobla en ácido cianhídrico, el cual se inactiva durante la cocción.

El origen de la voz yuca proviene de la lengua aruaca insular que hace referencia a la raíz comestible; la voz mandioca, con la cual se conoce también la yuca, proviene de los lenguajes caribe, tupi y tuni; en náhuatl, se conoce como huacamotl.
La yuca es un tubérculo muy arraigado en el menú tradicional cubano y se consume en la actualidad básicamente hervida con mojo, o en forma de buñuelo. Su contenido nutricional se destaca por sus valores energéticos. Una ración o porción de yuca de 5 x 10 cm equivale al consumo de una taza de arroz cocinado.
Un cronista de Las Indias, Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557), dedica en el capítulo V de su obra Sumario de la natural historia de las Indias, iniciada en 1514, una amplia explicación de las características de este cultivo y se refiere a su preparación, con la inclusión de su uso como bebida o pan: «(...) y con aquel dicho cibucan torciéndole mucho, como se suele hacer cuando de las almendras majadas se quiere sacar la leche, y aquel zumo (hyen) que salió de esta yuca, y es mortífero y potentísimo veneno, porque con un trago súbito mata; pero aquello que quedó después de sacado el dicho zumo o agua de la yuca, y que queda como un salvado liento (catibía húmeda), y ponen al fuego una cazuela de barro llana (burén), del tamaño que quieren hacer el pan, y está muy caliente, y no hacen sino desparcir de aquella cibera exprimida muy bien, sin que quede ningún zumo en ella, y luego se cuaja y se hace una torta del gordor que quieren, y del tamaño de la dicha cazuela en que la cuecen, y como está cuajada, sácanla y cúranla poniéndola algunas veces al sol, y después la comen, y es buen pan; pero es de saber que aquella agua que primero se dijo que había salido de la dicha yuca, dándole ciertos hervores y poniéndola al sereno ciertos días, se torna dulce, y se sirven y aprovechan de ella co-mo de miel u otro licor dulce, para lo mezclar con otros manjares; y después también tornándola a hervir y serenar, se torna agrio aquel zumo, y sirve de vinagre en lo que le quieren usar y comer, sin peligro alguno (sic)».
La chicha de yuca resulta una de las bebidas más difundidas en el mundo precolombino. En algunos lugares se utilizó en los rituales aborígenes. Por ejemplo, cuando nacía un niño, la madre no debía entrar a su casa por algunos días y el padre debía ayunar, lo cual significaba mantenerse únicamente con chicha de yuca; de este modo se protegía la vida del hijo. Los bucaneros y piratas que ocuparon la isla Tortuga a fines del siglo xvi, parece que consumían una bebida que preparaban con el agua resultante de exprimir la yuca rallada y se llamaba vericou. La chicha de yuca aparece indistintamente en grupos aborígenes de Mesoamérica y América del Sur. Con la pulpa deshidratada elaboraban el masato de yuca, especie de pasta que diluían en agua y bebían, y que recibía diferentes nombre en dependencia de la región.
El maíz
La domesticación del maíz (Zea mays) ha sido sin dudas uno de los hechos más relevantes de la cultura precolombina. El maíz, que marca señales en el desarrollo ascendente de las civilizaciones indoamericanas, es una planta que requiere de la mano del hombre para su reproducción: es el único cereal que no puede multiplicarse por sí solo, pues las mazorcas se encuentran envueltas en hojas (brácteas), lo que impide que sus granos maduros caigan al suelo y germinen. Por ello constituye un tema de investigación de los genetistas determinar las especies silvestres más primitivas, cuya evolución permitió la obtención de esta gramínea de notables valores alimenticios. Gispert y Álvarez, en su obra Del jardín de América al mundo, señalan que se consideran responsables de este proceso a las gramíneas silvestres del género Tripsacum, Euchlaena y Zea, de origen mesoamericano, más específicamente a la Euchlaena mexicana. El nombre maíz proviene de las Antillas, pero en México los nahuas lo denominaron centli (a la mazorca) o tlaolli (al grano).

Cristóbal Colón en su primer viaje refirió haber visto en Cuba cuatro tipos de granos: amarillos, blancos, morados y colorados, lo que determinó la prevalencia de la voz aruaca mahis. Sin embargo, en Cuba el manejo de este recurso no tenía la tradición milenaria de Mesoamérica: la yuca y el boniato eran en realidad los cultivos de subsistencia. Los españoles y portugueses lo llevaron a África, Europa y Asia (siglo xvi), alcanzando pronta propagación para convertirse en un alimento universal.
Constituye una excelente fuente de hidratos de carbono; el grano de maíz posee 13% de proteínas y 7% de grasas. Es rico en betacarotenos y deficiente en triptófano y lisina, por lo que debe complementarse con otros productos, como las leguminosas. El maíz se prepara de diversas formas: tortillas, sopas, guisos, postres, bebidas, palomitas y tantas otras. De gran agrado resulta el consumo del cuitlacoche, causado por un hongo (Ustilago maydis), con una apariencia grisosa, convertido hoy en una comida de gran refinamiento. De las múltiples formas de comer el maíz seco, en México se encuentran las bebidas fermentadas, como el pozol y el tesgüino, y las naturales, como el atole, el tascalate y el pinole, entre otras. Los atoles forman parte del desayuno mexicano típico y en general consisten en una bebida hecha a partir de masa de maíz, a la que se le agregan diversos ingredientes, como leche, pinole, frutas, azúcar, piloncillo, semillas de calabaza, miel de abejas o chile.
El rico acervo que nos proporcionan esas plantas, que han servido de soporte alimentario a nuestra población durante milenios, nos convoca a continuar profundizando en su historia y uso económico. Sin duda, estos vegetales se sitúan entre los cultivos proclives a ser valorados como exponentes de sostenibilidad y seguridad alimentarias de la población mundial.
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Procedimiento
1. Lavar, pelar y cortar los boniatos en rodajas de un centímetro. 2. Poner a hervir el agua y la sal e incorporar los boniatos. 3. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que estén casi blandos. Extraer alrededor de una taza del líquido de cocción. 4. Añadir el resto de los ingredientes y cocinar a fuego lento, volteando con cuidado los boniatos hasta que estén blandos y acaramelados. |
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Procedimiento
1. Desgranar cuatro mazorcas de maíz y cortar el resto en ruedas de aproximadamente 2-3 cm. 2. Saltear en el aceite el ají, el ajo y la cebolla. 3. Añadir el maíz y dejar sofreír. 4. Adicionar el vino, el agua, la sal, el pimentón, el puré de tomate y el jugo de la naranja agria. Dejar hervir. 5. Agregar la calabaza y la papa cortadas en dados grandes. 6. Tapar y cocinar a presión hasta que el maíz ablande. 7. Rectificar el punto de sal. 8. Decorar con el cebollino picado fino.
Nota: En lugar de puré de tomate se pueden utilizar tomates frescos. |
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Procedimiento
1. Pelar y cocinar la yuca en abundante agua con una cucharada de sal. 2. Elaborar un puré con la yuca y la mantequilla. 3. Cortar el ají y la cebolla en dados pequeños, y el ajo finamente. 4. Saltear los vegetales en dos cucharadas de aceite y dejarlos marchitar. 5. Añadir el picadillo, las especias secas y el puré de tomate, y dejar rehogar hasta que se cocine y seque. Rectificar el punto de sal. 6. Disponer de un molde engrasado con media cucharada de aceite y colocar capas de puré de yuca, alternando con el picadillo, y finalmente cubrir con una capa de puré. 7. Pintar con el huevo, espolvorear con queso y hornear, hasta que se dore el tambor. |
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Fundadora y asesora el Eco-Restorán El Bambú, del Jardín Botánico Nacional. Directora del boletín Germinal y conductora del programa
«Con sabor», de la Televisión Cubana.
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