Las pastas
en la cocina


Por
Madelaine Vázquez Gálvez


Alimento versátil y de alta demanda, incorporado a la cotidianidad del cubano.

 

Las pastas en la cocina constituyen un variado grupo de alimentos, donde comúnmente se incluyen espaguetis, coditos, macarrones, tallarines, raviolis, lasañas, ñoquis, entre otros platos, casi siempre asociados a la cocina italiana y también a la cultura alimentaria de ciertos países de origen asiático (China, Indonesia, Japón y Vietnam). En realidad son muy sabrosas y han traspasado las fronteras de una región para adquirir fama internacional, en buena medida por su funcionalidad y versatilidad culinarias.

Aunque la creencia popular dice que la pasta fue introducida en Europa por el explorador del siglo XIV Marco Polo, existen referencias anteriores a la pasta en Sicilia, durante el período del dominio árabe de la isla. Ciertamente, la pasta se conocía en Italia en la época de sus primeros habitantes: los etruscos, aunque alcanzó popularidad durante los siglos XVIII y XIX, cuando fue posible la producción a gran escala de las pastas secas.

En los inicios las pastas se hacían con harina de sémola de trigo duro, en lugar de harina refinada, y excluían el huevo en su composición. En Italia su elaboración comenzó justamente en Sicilia, luego en Génova, importante puerto de las rutas comerciales, y se extendió a Liguria. A finales del siglo xix, Nápoles se convirtió en su lugar preponderante, por la importación de trigo desde el extranjero, que permitía satisfacer las necesidades de este producto en el país. De este modo las pastas secas se identificaron con el sur de Italia. En los primeros años del siglo xx existían en Nápoles 1 500 fabricantes de pastas.

La literatura refiere que se pueden encontrar en Italia casi dos mil tipos de pastas. De esa extraordinaria cantidad, unas 350 corresponden a las pastas secas; en el resto se incluyen la infinidad de pastas frescas caseras, junto a otras especialidades regionales.

Las pastas fueron incorporándose al acervo culinario de Italia, se presentaban en las mesas más pobres, hasta llegar a ser el manjar de preferencia de ese país. En su folclore se le han atribuido propiedades mágicas, afrodisíacas y hasta han sido censuradas como alimento. Su versatilidad está dada por la enorme influencia de un pasado culinario de gran riqueza cultural, que contó con el influjo de etruscos y griegos, invasores sarracenos, reinos españoles, borbónicos, austro-húngaros y otras influencias, con ingredientes propios y traídos posteriormente del Nuevo Mundo.

Las elevadas cualidades gustativas de este alimento lo colocan en el centro de preferencia de muchas personas en casi todos los países, incluyendo Cuba. Los platos de pastas pueden transformarse por la presencia de sus ingredientes acompañantes. Por ello la adición de ajo, cebolla, queso, mantequilla, tomate, cebolla, albahaca y otras hierbas le confieren altos valores gustativos y amplifican sus posibilidades en la cocina.
De ahí el vasto recetario que exhiben y su inclusión en los menús de gran refinamiento, o en las propuestas más modestas. Como alimento proporcionan sensación de llenura, combinan muy bien con las salsas condimentadas y resultan gratas al paladar.

Podemos encontrar las pastas en una gran variedad de formas, tamaños y colores, como base para casi cualquiera comida rápida y saludable. Dentro de las más reconocidas se incluyen las pastas para sopas (de gran variedad de formas), las largas (espaguetis, vermicelli), las tubulares (macarrones), las de cintas (tallarines, fettuccine), con formas (tirabuzones, ricitos, caracoles), las rellenas (raviolis, canelones, tortellini), así como las pastas frescas de color (al huevo, al chile, a las hierbas, de remolacha, de tomate, de azafrán, de espinacas, etc.). Otras variedades, como las lasañas (láminas de pasta, combinadas con salsas, vegetales, queso y otros productos) y los ñoquis (pequeñas albondiguillas, hechas con harina, papa, migas de pan o diferentes tipos de verduras, acompañadas con salsas y queso), son preponderantes dentro de este grupo culinario.

Con las pastas ha de cumplirse una serie de requisitos tecnológicos para poderlas cocinar de manera adecuada, tales como:

• Para agregar la salsa, la pasta debe estar recién cocida, con excepción de las pastas al horno.
• Generalmente se debe cocinar primero la salsa y otros elementos acompañantes, y después la pasta.
• Las pastas se cocinan al dente, es decir, no deben sobrecocinarse.
• El agua de cocción debe sextuplicar el volumen de la pasta.
• Las pastas se deben revolver durante la cocción, preferiblemente con tenedor.
• Se añaden en agua hirviendo con sal. Para cinco litros de agua se utiliza una cucharada y media de sal.
• No se debe agregar aceite al agua, como habitualmente se cree; ello no evita que las pastas se peguen y en cambio las cubre de una capa que impide la absorción de la salsa.
• Las pastas se cuelan, y cuando son de óptima calidad no deben enjuagarse en agua fría, pues sólo recién cocidas es que absorben de forma adecuada la salsa acompañante.
• Se debe reservar al menos media taza del agua de cocción de las pastas cuando se cuelan, para elaborar las salsas e impedir que las pastas pierdan humedad.
• Los espaguetis y otras pastas se pueden picar a la mitad cuando se agregan al agua hirviendo, pero es preferible mantenerlas intactas para que se puedan enrollar con el tenedor cuando son consumidas.

Al contrario de la creencia popular, la pasta no es un alimento con elevado contenido de energía. Si se acompaña de una salsa ligera, con bajo contenido en grasas y muchas verduras, puede incluirse en una dieta para adelgazar. Mejor aún son las pastas integrales, que aunque poseen una textura más tosca que las pastas blancas, son una buena fuente de fibra y de vitaminas del complejo B. Las pastas integrales proporcionan aproximadamente 10% más de energía y 5% más de proteínas que las pastas blancas.

 
Procedimiento
1. Cocinar los espaguetis en agua hirviendo con sal; escurrir y refrescar. 2. Cortar la cebolla en cuartos de luna, la calabaza en bastones finos y el cebollino y los frijolitos en segmentos. 3. Hacer una tortilla con los huevos, en una cucharada de aceite, y cortarla en tiritas. 4. Saltear los vegetales en el resto del aceite y dejar marchitar. 5. Añadir los espaguetis, el vinagre y la salsa china. Mezclar bien. 6. Finalmente, agregar la tortilla y los frijoles germinados, revolver y servir al momento.
Nota: La calabaza se puede sustituir por zanahoria.

 
Procedimiento
1. Hervir los boniatos, pelarlos y hacerlos puré. 2. Incorporar el queso, una cucharada de la mantequilla suavizada, las yemas de huevo, la mitad de la harina, la sal, la pimienta y la nuez moscada. 3. Poner en una superficie enharinada y amasar agregando el resto de la harina, hasta obtener una masa suave. 4. Formar cilindros de dos centímetros de diámetro. 5. Cortar los cilindros en trozos de un centímetro, redondear y marcar las albondiguillas con un tenedor para acanalarlos. 6. Llevar a una bandeja enharinada y dejar reposar durante una hora (opcional). 7. Cocinar las albondiguillas en tandas, en olla de agua hirviendo con sal. 8. Retirar con una espumadera cuando suban a la superficie, y escurrir. 9. Aparte, saltear en el resto de la mantequilla la albahaca y el cebollino; añadir el puré de tomate, el caldo, el vino seco, el azúcar y el zumo de limón. 10. Servir las albondiguillas en un recipiente apropiado y verter la salsa por encima.

El consumo elevado de las pastas se asocia con la prevalencia de bajos niveles de padecimientos del corazón en Italia y en algunas partes del sur de Europa, donde la pasta se reconoce como uno de los alimentos básicos de la dieta del Mediterráneo.

Por su importancia dentro del menú cubano, deben atenderse algunos criterios básicos que contribuirán a su sano consumo, como:

• Consuma la pasta al dente, es decir, no permita que se hinchen demasiado ya que se afectan sus propiedades gustativas.
• Utilice las plantas aromáticas para diversificar el sabor de la pasta; por ejemplo, la albahaca, el cebollino y el perejil, entre otras hierbas.
• Acompañe también a la pasta con vegetales frescos y huevos.
• Modere el uso de la grasa y la sal en su elaboración.
Las pastas llegaron a nuestra cocina para quedarse. De gran importancia resulta su aceptación dentro de los grupos más jóvenes, por lo que ampliar sus formas de elaboración sobre la base de una sana alimentación deviene factor esencial de desarrollo en la cocina cubana.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria
para la sostenibilidad. Directora del boletín Germinal y conductora
del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelainev12@gmail.com