
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
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El menú, como término idiomático, proviene del francés y significa minuta, es decir, lista de platos de una comida. También se define, según el Diccionario de la Real Academia Española, como el conjunto de platos que constituyen una comida; carta del día donde se relacionan las comidas, postres y bebidas, y comida de precio fijo que ofrecen hoteles y restaurantes, con posibilidad limitada de elección.
El menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente, y se concreta en una carta de precios. La carta es uno de los instrumentos en el que se asienta la identidad de la propuesta gastronómica y contiene elementos de diseño gráfico, así como los nombres, descripciones y precios de los platos.
Lo cierto es que dicho término se usa lo mismo para identificar y seleccionar los platos que vamos a consumir en un restaurante, como para aludir al conjunto de preparaciones que vamos a elaborar y comer en casa. En cada establecimiento gastronómico se concibe y diseña previamente, pero en el ámbito doméstico este proceso no se deja en las manos expertas de un chef; la responsabilidad recae casi siempre en la persona que elabora los alimentos en el hogar. ¡Verdadera proeza!, pues se trata de una actividad compleja, que requiere de habilidades y conocimientos, además de tener en cuenta que una alimentación adecuada es fuente de salud y bienestar para todos.
Existe cierto consenso a la hora de clasificar los diferentes grupos culinarios, a los efectos de su servicio en la mesa. En ese sentido, resultan generalmente aceptados los acápites de menú siguientes:
• Aperitivos: Estimulan el apetito (jugos, cócteles de frutas, de mariscos y de pescado, entremeses).
• Entrantes: Sopas, consomés, cremas, platos elaborados con huevos, pescados, mariscos y pastas alimenticias.
• Platos principales: Carnes blancas (aves, conejos, pescados) y carnes rojas (res, cerdo, cordero, etcétera).
• Guarniciones: Pastas alimenticias, arroces, viandas y hortalizas,
• Ensaladas: Vegetales.
• Quesos: Diversas variedades.
• Postres: Pastelería y repostería.
• Bebidas: Se refiere a las infusiones (té, café, decocciones de hierbas), bebidas alcohólicas y refrescos.
Por regla general, la secuencia anterior es la que generalmente prevalece en el diseño de un menú, aunque pueden aparecer, además, el plato del día, las sugerencias del chef, menú infantil y otras ofertas o denominaciones. Dentro de las comidas principales generalmente se encuentran los pescados y mariscos en primer orden, seguidos de las carnes blancas, rojas y de caza. Existe otro orden aún más interno referido a los métodos de cocción, en los que se sigue el principio de lo simple a lo complejo, es decir, primeros los hervidos o escalfados, hasta estofado). Además, no se recomienda la repetición de los alimentos (por ejemplo, poner como guarnición una papa frita y otra hervida).
Cuando se analiza el proceso de conformación de un menú en casa se deben considerar diversos aspectos, de los cuales se exponen los siguientes:

Procedimiento:
1. Adobar las masas de pollo, previamente cocidas, con el ajo machacado, el jugo de naranja agria, el vino seco, la sal y la pimienta. Dejar reposar durante una hora. 2. Saltear el cebollino picado, con la hierbabuena; añadir el maíz tierno y los frijoles cocidos. 3. Agregar las masas de pollo, después el adobo, y dejar sofreír hasta que seque. 4. Rectificar el punto de sal. 5. Servir en cazuelita apropiada.
• La disponibilidad de alimentos y su selección en el mercado: Son procesos muy interrela-cionados, que inciden en buena medida en el patrón de hábitos alimentarios de las personas. A la vez, el comportamiento alimentario define casi siempre la selección de alimentos. Durante este proceso intervienen los conocimientos sobre las cualidades intrínsecas o externas de los alimentos objeto de compra (valores nutricionales y alimenticios, calidad de presentación), junto a las expectativas alimentarias del grupo familiar o de los consumidores. Aquí también se vinculan los elementos relacionados con los factores económicos (oferta-demanda, precios, disponibilidad financiera).

• Los hábitos alimentarios de las personas y las tradiciones: Resulta de gran significado conocer los gustos y preferencias alimentarias del núcleo familiar. En tal sentido, se considera oportuno seguir las líneas convencionales de consumo de cada familia, para lograr la aceptación del menú, además de ser expresión de respeto ante el comportamiento alimentario de los demás. Sin embargo, es imprescindible validar los principios de una cocina sana, para garantizar la salud familiar. Este proceso será exitoso en la medida en que se logre una buena educación alimentaria y nutricional que permita la «estilización» de la cocina en casa.
• La presencia de los siete grupos de alimentos: Las Guías alimentarias para la población cubana mayor de dos años proponen una estructura en platos de diferentes tamaños, con los siete grupos de alimentos (cereales y viandas; vegetales; frutas; carnes, aves, pescados, huevo y frijoles; leche, yogur y quesos; grasas u otros alimentos fuentes de grasas; y azúcar). En un menú equilibrado deberían estar presentes estos grupos de alimentos. Las Guías alimenta-rias... son un instrumento inestimable y rector de la conformación de un menú de óptimas cualidades.

Procedimiento:
1. Cortar el maíz en rodajas. 2. Raspar la zanahoria y cortarla en dados. 3. Pelar y cortar en pedazos el resto de las viandas. 4. Cortar la calabaza en dados grandes. 5. Cortar la cebolla en dados pequeños y picar fino el ajo y el cebollino. 6. Aparte, verter el agua en una olla, añadir la sal y dejar hervir. 7. Adicionar las viandas en orden de dureza y finalmente agregar la calabaza. 8. Cocinar tapado, con baja intensidad de calor, durante 40 minutos, hasta que las viandas y la calabaza ablanden. 9. Saltear los condimentos y agregarlos a la sopa, junto con el puré de tomate. 10. Adicionar finalmente la acelga y el perejil, rectificar la sal y puntear con la pimienta.
• Los elementos de una cocina sana: Para la caracterización de una cocina sana no bastan solamente los elementos cuantitativos de un menú, relacionados con el nivel energético de los alimentos que lo conforman, sino que conviene destacar la asunción de determinados factores que definen la calidad de una propuesta alimentaria. Así, se insiste en el consumo de vegetales y frutas, y en la disminución del consumo de fritos y productos refinados. Un elemento distintivo lo constituye la combinación de colores en el menú, como expresión de calidad nutricional.
• Los conocimientos culinarios: Para la creación de un menú, lo primero es el dominio de la técnica culinaria, como preámbulo a la presentación de los platos, es decir, saber cocinar y combinar adecuadamente los alimentos. Adicionalmente, para la creación de un plato se deben poseer algunas aptitudes, como imaginación, habilidad, destreza y originalidad. Aquí también interviene la predicción del nivel de complejidad técnica, ya que, por ejemplo, no debemos sobrecargar un menú con varios platos de difícil elaboración, lo que dificultaría la agilidad del proceso.
• La definición de los pasos tecnológicos, para una mayor organización: Una vez que se logra definir qué vamos a comer, debemos ejecutar las diversas operaciones de este proceso tecnológico con la secuencia debida y la alternancia posible. Por ejemplo: remojar los frijoles, adobar las carnes, pelar las viandas, cocinar varios alimentos a la vez, entre otras.
• La forma de presentación de los platos en la mesa: «La comida entra por los ojos». Bajo este precepto una comida puede ser muy exitosa. Para ello las preparaciones se presentan decoradas convenientemente, con ramas de perejil, rodajas de limón o elementos rojos, como el pimiento maduro y el tomate, por citar algunos ejemplos. Muy significativo resulta la obtención de alturas dentro del plato para ofrecer un relieve atractivo, algo muy de moda en la gastronomía actual. Por otra parte, los platos deben dar sensación de naturalidad, higiene, frescor y abundancia. No se deben recargar las decoraciones ni usar colores artificiales. Los alimentos deben servirse con la temperatura requerida y la selección de la vajilla también deviene elemento de calidad durante el servicio de la mesa. |
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Para la conformación de un menú casero, que se ajuste de manera aceptable a las consideraciones relacionadas anteriormente, se pueden tener en cuenta los consejos siguientes:
• Incluir una sopa como entrante, generalmente con viandas y productos vegetales. Este plato prepara al sistema digestivo para el consumo de otros alimentos, en tanto favorece el apetito y contribuye con una nutrición adecuada. Los potajes también clasifican como sopas, por lo que deben incluirse durante la planificación del menú semanal.
• Preferir el consumo de viandas hervidas con un mojo natural, compuesto por hierbas aromáticas, elemento ácido y aceite.
• Incorporar la(s) ensalada(s), como plato(s) de obligada presencia en la mesa.
• Considerar la presencia de vegetales salteados, saborizados de forma natural (berenjenas, habichuelas, quimbombó, coles, etcé-tera).
• Estimar la presencia de frutas en la mesa, en forma natural o en jugo (preferiblemente sin endulzar). Las frutas se deben consumir al inicio de la comida.
• Asumir como plato principal una porción de carne, huevo o pescado, cocidos en poca grasa. Es muy recomendable elaborar estos productos acompañados por vegetales y viandas (ejemplo: pollo con quimbombó, masas de pescado con frijolitos chinos, huevo con vegetales, etcétera).

Procedimiento:
1. Cortar las berenjenas en cuartos de luna y ponerlas en agua con sal durante 30 minutos, para quitarles el amargor (esto último es opcional). 2. Picar los pimientos en tiras y la cebolla en cuartos; cortar el ajo y el jengibre fino. 3. Saltear en el aceite los pimientos, la cebolla, el ajo y el jengibre; agregar la berenjena. Sofreír. 4. Añadir el puré de tomate y el vino seco. 5. Cocinar con baja intensidad de calor, durante 20 minutos, hasta que la berenjena se marchite. 6. Puntear de sal.
• Consumir postres caseros (no tan dulces), de forma opcional y en pequeñas cantidades.
• Considerar la alternancia del consumo de otras preparaciones: En la familia cubana son muy recurrentes los platos a base de pastas alimenticias (espaguetis, coditos, etcétera), arroces combinados (arroz con vegetales, moros y cristianos, congrí, arroz con pollo, arroz con embutidos), y otras ensaladas compuestas (ensaladas de papa y huevo, de pescado, de pastas…). Todas estas preparaciones permiten la inclusión de varios grupos de alimentos en un solo plato, además de gozar de aceptación en cuanto a gustos y preferencias alimentarias.
Finalmente, con la asunción de estos criterios y tomando como base la experiencia de cada cocinero o cocinera en casa, acorde a las características de cada grupo familiar, se puede lograr encaminar por derroteros más felices este importante proceso, sobre el cual gravita la salud y deleite del comer de los miembros de una familia.
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad. Conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelainev12@gmail.com
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