El huevo, alimento vital

Por Madelaine Vázquez Gálvez*

 

 


Un producto con preferencia
en la cocina cubana.

Los huevos constituyen alimentos muy arraigados en la alimentación humana.

 

Por sus valores nutricionales y lo agradable de su sabor, mucho aportan a la dieta diaria. Las referencias a este alimento generalmente hacen alusión a los huevos de gallina, aunque también se consumen de pato, codorniz, pavo y hasta avestruz.

Se conoce que los aztecas consumían huevos de perdiz, tórtola, peces, ranas, salamandras y pato silvestre, entre otras especies.
La clara del huevo representa alrededor de 64% del peso total del huevo entero y contiene albúmina, una proteína muy completa, además de vitaminas del complejo B. A su vez, la yema del huevo contiene proteínas, vitaminas, minerales, colesterol y lecitina. Ambos tipos de proteínas contenidas en este alimento ostentan un alto valor biológico, y se distinguen por su elevada digestibilidad.

Los huevos crudos no deben ingerirse con cierta regularidad, pues contienen una proteína denominada avidina, que es un factor antinutricional, el cual se une a la vitamina biotina e impide su disponibilidad por el organismo. Por ello se recomienda comer los huevos cocidos. En el caso de los huevos duros, no deben sobrecocinarse durante más de diez minutos, pues aparece en la yema una coloración gris-verdosa, por la reacción del azufre de la clara con el hierro de la yema.

A pesar de todos los reconocidos valores nutricionales del huevo, en la década de los setentas del pasado siglo comenzó a extenderse en todo el mundo un verdadero temor al colesterol, por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.


El huevo, por su elevado contenido en colesterol, comenzó a ser denigrado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales. Vale aclarar que existe el colesterol que ingerimos con los alimentos (colesterol dietético), que proviene exclusivamente de los alimentos de origen animal (leche entera, huevos, mantequilla y carnes), y el colesterol sérico, que es sintetizado por el organismo (por ejemplo, el hígado produce 1 500 miligramos diarios de colesterol, equivalente a seis huevos, independientemente del colesterol que ingerimos en la dieta).

   

Estudios ulteriores sobre el tema han puesto de relieve que sólo 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el tránsito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad, pueden influir también en este proceso.

Por otra parte, otros componentes de la dieta, como la ingesta de fibra vegetal, pueden obstruir la absorción del colesterol. La lecitina que contienen las yemas de los huevos es rica en colina, que interviene en el transporte del colesterol en el torrente sanguíneo y en el metabolismo de las grasas. Además, la presencia en los huevos de carotenoides, de alto poder antioxidante, pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas.


Por todo ello se puede afirmar que el consumo de huevos no muestra evidencias desfavorables por la presencia de colesterol, y que las investigaciones científicas apuntan que para la reducción del riesgo cardiovascular es mucho más importante limitar la ingesta de grasas totales y saturadas, combatir la obesidad, aumentar el consumo de vegetales y frutas, y modificar los estilos de vida característicos en las sociedades actuales, especialmente el sedentarismo.

   

Por otra parte, en la cocina son realmente asombrosas las múltiples formas de preparación que poseen estos alimentos. Para la comprensión de lo anterior se agrupan en dos grandes categorías:
• Huevos cocidos en su cáscara: Aquí se conocen tres tipos: los huevos pasados por agua; los huevos amelcochados o mollets, que quedan con la yema blanda y la clara dura; y los huevos duros.
• Huevos cocidos sin cáscara: En este caso la variedad es mucho mayor. Se conocen los huevos batidos antes de cocinarlos (tortillas y revoltillos) y los cocidos sin batir.

De estos últimos se distinguen:
• Los huevos escalfados, que se cocinan en agua con sal y una pequeña cantidad de vinagre o jugo de limón. Cuando el agua esté hirviendo se vierten los huevos, previamente cascados, y tan pronto como el agua hierva de nuevo se retira el recipiente de la fuente de calor y se dejan en esta agua durante 4-5 minutos. Luego se extraen con espumadera y se pasan por agua tibia para quitarles el sabor a vinagre. Se moldean y se sirven sobre costrones de pan, cubiertos por algún tipo de salsa.
• Los huevos fritos, muy conocidos en la cocina cubana, generalmente se cubren con grasa mediante la espumadera. Cuando se voltean se llaman a la Española, y cuando se cocinan en grasa muy caliente se llaman huevos estrellados.
• Los huevos al plato se obtienen cuando se unta con grasa un recipiente refractario y se ponen en el horno a cocer durante 6-8 minutos, hasta que coagule la clara. Se acompañan de variadas guarniciones.
• Los huevos en cocotte se cocinan en baño de María en un recipiente especial.
• Los huevos fritos en buñuelo se cocinan en abundante grasa con la forma de una fritura.

Una característica de los huevos es que se consumen a la orden y que para su selección se debe tener en cuenta el grado de frescura. Para determinar esto último se pueden sumergir en una vasija con agua y una octava parte de sal. Los huevos muy frescos permanecerán en el fondo y los que deben desecharse subirán a la superficie. El cumplimiento de este requisito, así como el consumo de huevos cocidos y no crudos, es muy importante para la prevención de enfermedades de transmisión por este alimento.
Finalmente, cuando se evalúa la aceptación de los huevos en la mesa cubana se observa que ha crecido su nivel de preferencia y recurrencia, pues sin duda es un alimento que se adecua a diferentes tipos de menús y de elaboración rápida y sencilla. A tal efecto, se proponen algunas recetas muy apropiadas y sabrosas.



Procedimiento:
1. Hervir la vianda y elaborar un puré. 2. Rehogar la acelga y la cebolla cortadas fino en dos cucharadas de aceite. 3. Mezclar los vegetales con el puré de papas. Añadir la nuez moscada y la sal. 4. Colocar el puré en sartén apropiada, previamente engrasada, y hacer cuatro hendiduras. Colocar los huevos en cada una. 5. Tapar y dejar cocinar, durante doce minutos, aproximadamente, hasta que los huevos estén a punto. 6. Polvorear con el queso.
Nota: Como vianda se puede emplear papa, yuca o malanga. Esta preparación también se puede hacer en molde colocado en el horno.



Procedimiento:
1. Cocer los huevos. Refrescarlos, descascararlos y cortarlos en cuartos. 2. Saltear en el aceite el pimiento, el ajo y la cebolla picados fino. 3. Añadir los dados de calabaza y las habichuelas cocidas.
4. Agregar el puré de tomate y el vino seco; dejar reducir. 5. Adicionar las especias y el perejil; cocinar durante dos minutos más. 6. Añadir los huevos, dejar que se les impregne el sabor de la salsa, revolviendo con cuidado.


Procedimiento:
1. Seleccionar los huevos frescos. 2. Saltear en el aceite el ají, el ajo, la cebolla y el cebollino cortados. 3. Añadir los bastones o tiras de calabaza y las habichuelas, previamente cocidas. Dejar sofreír. 4. Formar cuatro hendiduras entre los vegetales para agregar los huevos, uno a uno, y cocinar con baja intensidad de calor, tapados, hasta que estén cuajados. 5. Sazonar con sal y pimienta. 6. Servir muy calientes, polvoreados preferi-blemente con el cebollino y el perejil picados fino.
Nota: Se pueden utilizar otros vegetales, como zanahoria, tomates, pimientos, maíz, berenjena y papas, entre otros.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de lcación Superior. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad.
Conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu