Jugos para una vida sana
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
Y para refrescar la canícula
Los jugos son alimentos que cumplen la función de suministrar al organismo una cantidad de líquido capaz de propiciarle un buen desempeño de sus funciones vitales. |
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Están constituidos por el jugo o la pulpa de frutas y vegetales, que aportan una cantidad considerable de vitaminas, minerales, fibra dietética y fitonutrientes a nuestra dieta.
De forma general, se sirven en vasos, copas, tazas y recipientes especiales.
Los jugos también constituyen un medio insustituible para elevar el consumo de verduras. No debemos olvidar que nuestras abuelas mezclaban el jugo de naranja con los de remolacha y berro, lo que garantizaba parte del soporte de salud necesario en las edades tempranas. En el imaginario popular, esas bebidas significan elíxires mágicos que ayudan a evitar los resfriados, y al fortalecimiento del sistema inmunológico. En contraposición con las bebidas artificiales, mucho se gana cuando se consumen jugos naturales.
Los jugos se presentan elaborados a partir de las propias frutas y los vegetales, y en combinaciones entre estos alimentos. De esta forma se mezclan los jugos de remolacha y naranja; de piña con pepino; de tomate, espinaca y berro; de naranja, piña y limón, entre otras múltiples opciones. Además de la mezcla de las verduras y las frutas, podemos incorporarles a esas preparaciones las hierbas aromáticas, como el hinojo, la albahaca, el romero, la hierbabuena, el perejil, el apio y todas las variedades de menta.
Por ejemplo, si se mezcla el jugo de zanahoria y apio se fortalece esta bebida con las propiedades nutricionales de ambos ingredientes. La preparación será rica —por citar a los nutrientes más relevantes—, en betacatorenos o provitamina A, por parte de la zanahoria, y en vitamina C, potasio y atributos medicinales, por el apio.
Vale destacar que en la preparación de las bebidas se debe evitar el sobreconsumo de azúcar, hábito muy propagado en nuestro país. Para ello se debe tener en cuenta que las frutas contienen azúcares naturales (glucosa y fructosa), capaces de cubrir las necesidades de estos nutrientes de una forma natural y sin agresión al metabolismo humano.
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Deberíamos disminuir la preferencia por las bebidas de producción industrial (no alcohólicas: refrescos de cola, naranja, aguas tónicas), puesto que por lo general contienen colorantes y agentes conservadores artificiales, como sacarosa, en ocasiones cafeína y a menudo son muy gaseosas, componentes que a largo plazo resultan perjudiciales al estómago, hígado, intestinos y riñones.
Los utensilios y equipos que generalmente se utilizan en el proceso de confección de los jugos, son los cuchillos, tablas de picar, cucharas de madera, coladores de varios tamaños, exprimidor y batidora. Esta última no separa el zumo de la pulpa seca, como es el caso de las licuadoras (equipos más sofisticados); su potencia resulta menor y por ello se debe agregar una mayor cantidad de agua. Cuando las frutas y los vegetales se pasan por la batidora, deben ser consumidos inmediatamente para disminuir el proceso de oxidación. En el caso de las licuadoras, que separan la pulpa seca del zumo resultante, y no necesitan la adición de agua, constituyen una propuesta tecnológica más avanzada, y facilitan notablemente la extracción de la parte líquida del producto (por ejemplo, en el caso de la piña separa el jugo de su bagazo). Estos equipos son muy útiles en el hogar, y a escala mundial se producen diferentes modelos, con diversas especificidades en su funcionamiento.
La calidad de los productos que van a ser procesados debe ser óptima, sin magulladuras ni síntomas de descomposición. En el caso de las frutas, deben estar bien maduras. Se valora mucho el empleo de frutas y vegetales cultivados de forma orgánica, que han crecido sin la adición de abonos químicos y han sido tratados con fertilizantes biológicos, provenientes del compostaje y con otras técnicas de la agricultura ecológica. Especial interés debe tenerse en el lavado de los productos, con la utilización de agua limpia, libre de contaminantes. Se deben fregar bien los productos vegetales, con un cepillo apropiado para eliminar los residuos de tierra y de microorganismos patógenos. Los jugos se deben guardar, preferiblemente, en recipientes de cristal o de acero inoxidable.
La tecnología de elaboración de los jugos es muy sencilla, y se deben cumplimentar algunas recomendaciones para garantizar su integridad como alimento, referidas a la inocuidad alimentaria y a la conservación de sus valores nutricionales y gustativos.
Los principios generales para la confección de los jugos son:
1. Selección de frutas y verduras frescas.
2. Lavado minucioso.
3. Evitar la adición de azúcar.
4. Servirlos bien fríos.
5. Obtención de un líquido homogéneo.
6. Evitar el colado para la preservación de la fibra dietética.
7. Servir al momento para disminuir la pérdida de nutrientes.
8. Evitar la peladura de los productos, en los casos en que sea pertinente.
La tecnología de elaboración de los jugos depende de la materia prima que se utilice. Si se elaboran con frutas pulposas (mango, guayaba, frutabomba, etc.), deben seguirse los pasos siguientes:
1. Extraer la pulpa.
2. Pasarla por la batidora.
3. Colar (opcional).
4. Enfriar con hielo.
Si se elaboran con frutas cítricas:
1. Cortar las frutas a la mitad.
2. Exprimir.
3. Colar el jugo (opcional).
4. Diluir ligeramente el extracto, con hielo o con agua.
5. Endulzar, preferiblemente con edulcorantes naturales.
Si se confeccionan con verduras (tomate, col, pepino, etc.):
1. Lavarlas bien y cortarlas en pedazos más pequeños.
2. Pasarlas por la batidora con un poco de agua o hielo.
3. Añadir algo de limón, sal o azúcar, según la receta.
4. Colar (opcional).
Algunos textos refieren la necesidad de mezclar convenientemente los alimentos, debido a las reacciones químicas probables de carácter indeseable que pueden producirse. Así, no se aconseja mezclar la naranja con la zanahoria, la piña con lácteos, la frutabomba con limón y la guayaba con plátanos. Por ejemplo, la bromelina de la piña es altamente reactiva, y para evitar que afecte la elaboración culinaria, habitualmente se hierve el jugo de piña para desactivarla.
Las altas temperaturas del clima en Cuba provocan una permanente necesidad de beber para calmar la sed. En la casa se preparan diferentes bebidas naturales, aunque en ocasiones se prefieren los refrescos enlatados y los de sobres. En tal sentido, se debe poner el énfasis en la amplia diversidad de bebidas que pueden prepararse con productos de fácil adquisición, que preservan la salud de nuestra familia.

Procedimiento
1. Cortar el pepino en trozos. 2. Poner en la batidora
el jugo de piña. Comenzar a batir e ir agregando,
poco a poco, los pepinos, la menta y el hielo.
3. Colar y servir adornado con una lonja de piña
y una hojita de menta. 4. Endulzar, si se prefiere.
Nota: El jugo de piña se elabora batiendo media
piña, pelada y cortada en trozos, con agua helada
y hielo, hasta obtener una mezcla homogénea.
Se cuela, preferiblemente. La menta se puede
sustituir por toronjil o hierbabuena. Este jugo,
si se prefiere, puede endulzarse con miel de abejas.
Procedimiento
1. Disponer del jugo de naranja. 2. Licuar los tomates
con el hielo y colar. 3. Mezclar el jugo de naranja,
el licuado de tomate y la sal. 4. Servir en vaso
apropiado y decorar con la ralladura de naranja.
Nota: Para obtener 500 mL de jugo de naranja
se utilizan seis unidades, aproximadamente.
Si se prefiere el zumo dulce, se le adiciona
una cucharada de miel de abejas.
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad.
Conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu
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