Comer en la finca agroecológica


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
y Alejandro Montesinos Larrosa**


Sinergia de la permacultura, las fuentes renovables de energía, la cocina sana y la cultura familiar
 

Cuando se consumen alimentos cultivados de forma orgánica, sin la adición de fertilizantes químicos ni pesticidas, la comida se percibe con un sabor y textura sugestivos, algo que agradece el paladar y la conciencia.

Eso sucede en la Finca del Medio, del municipio de Taguasco, de la provincia de Sancti Spíritus, donde vive el agroecólogo José Antonio Casimiro González, quien junto a su familia ha creado un sistema de producción de alimentos que exhibe indicadores de alta eficiencia y sostenibilidad. Efectivamente, esta finca agroecológica se destaca por la creación de un ciclo cerrado, donde concursan en eficaz armonía tres molinos de viento, un digestor de biogás, dos arietes hidráulicos, una bomba vaquera, sistemas de recogida de agua de lluvia y de riego por gravedad, los cultivos orgánicos, la lombricultura, la tracción animal, el uso de un multiarado y, sobre todo, un encomiable empeño familiar para lograr un óptimo aprovechamiento de los recursos naturales, junto a una alimentación sana y de sabor excepcional.

La familia de Casimiro, compuesta por seis adultos y un menor, imbrica en su laboreo el estudio y los trabajos agrícolas y domésticos, lo que permite la consolidación de un modo y estilo de vida acordes a los cánones de mayor aspiración hacia el desarrollo sostenible. Desde el alba hasta el anochecer todo concurre: el ordeño de las vacas, el pastoreo, la siembra y la cosecha (desde los presupuestos de la permacultura), el acarreo del estiércol para el biodigestor, la atención de la lombricultura, la fabricación del queso y la mantequilla, el desgrane del maíz, el descascarillado de cereales y leguminosas (arroz, frijoles, maní y ajonjolí), la atención a los frutales y… la cocción de alimentos.

Con la experticia de Mileidys, la esposa de Casimiro, se presenta una mesa que amanece con un elocuente desayuno, se recrece con un copioso almuerzo y concluye con una frugal cena. Las meriendas, abundantes en plátanos y otras frutas, no dejan lugar para la gula y sí, en cambio, para la saciedad oportuna. Un equilibrio asombroso matiza el consumo de alimentos de esta familia que logra su sustentabiliad alimentaria con esfuerzo, inteligencia y sentido común.

Conocer y sentir el modo de alimentación de esta familia produce una inmensa satisfacción intelectual y un inigualable deleite nutricional y gustativo. Con más exactitud se describen los momentos claves del comer en este grupo familiar.

• Desayuno: Cuenco de arroz y queso fresco al vapor, viandas hervidas, leche recién ordeñada y café.
• Merienda: Frutas de estación.
• Almuerzo: Arroz blanco criollo; harina de maíz salada; viandas (yuca, boniato, malanga, plátano macho), y calabaza, acompañadas con mojo de mantequilla y ajo; frijoles negros o colorados (recién cosechados); lonjas de queso fresco; ensaladas (ají, pepino, etc.); postres variados (turrones de ajonjolí, coco o maní; dulce de naranja, de mora; natilla de plátano) y agua. Y de forma esporádica, huevos fritos y aporreados.
• Comida: Arroz, frijoles, vianda, queso y huevo o carne, en ocasiones.


Cinco de los siete miembros que forman la familia
de la Finca del Medio: José Antonio (padre),
Mileidys (madre) y José, Leidy y Chavely (hijos).

Cuando evaluamos ese menú, que de manera cotidiana se presenta en esta mesa campesina, se aprecian características que confluyen muy satisfactoriamente con la comida que soñamos para una óptima salud humana y planetaria.
Entre la mesa y la sobremesa, transcurren otros procesos:

• Aplicación de las fuentes renovables de energía a la producción de alimentos (se privilegia la cocción de alimentos con el uso del biogás).
• Uso de platos tradicionales de la cocina.
• Empleo de técnicas artesanales para la producción de alimentos. Se destacan los procesos de fermentación para la obtención de queso y mantequilla, y la molienda del café y el maíz.
• Consumo racional de carnes y pescados, que en el caso de la carne se realiza normalmente los fines de semana y los días festivos. En especial, las carnes de cerdo, conejo, pescado y pollo gozan de mayor preferencia y son producidas en la propia finca.
• La grasa que se utiliza en la comida es de aceite de girasol, de ajonjolí, o mantequilla. En el caso de la mantequilla se procesa a partir de la mantequilla cruda, extraída de la leche, que se bate durante diez o quince minutos, y se deja refrigerar varios días, para la obtención de un producto nutritivo y de sabor muy singular y apetecible.
• Hasta el momento el consumo de las ensaladas no es abundante, en tanto se privilegian las frutas, que aportan gran cantidad de vitaminas y minerales.
• Predominio de la cocción en agua y al vapor.
• Obtención de alimentos orgánicos, lo que presupone el consumo de productos limpios, justos y buenos.
• Exclusión de alimentos con aditivos y preservantes.
• Empleo de las plantas aromáticas, que cubren las necesidades de condimentos.
• Diversidad vegetal en la mesa, representada por los cereales, leguminosas, viandas, hortalizas, frutas y semillas oleaginosas.
• Diversidad de colores, por la presencia de vegetales y frutas.
• Equilibrio en la dieta, por la presencia de los macro y micronutrientes, la inclusión de la fibra dietética y los fitonutrientes, con un consumo que cubre los gastos energéticos de la familia, que con frecuencia realiza altos esfuerzos físicos.
• Evaluación crítica del comer, donde se percibe una espiral ascendente en el mejoramiento de los hábitos alimentarios de la familia. Así, prácticamente han eliminado, dentro de su patrón de consumo, el azúcar refino y el sobreconsumo de grasas, junto al aumento de la preferencia por las frutas.
• Inclusión de alimentos locales: harina de yuca y maíz, migas de plátano, café, melado y miel de abejas, entre los más relevantes.
• Uso restringido (por elección propia) de sal, azúcar refino, aceites industriales, panes, galletas, confituras, embutidos, refrescos y bebidas artificiales, etcétera. En el caso de la sal, el aceite industrial y el azúcar, provienen de la distribución normada de alimentos.
• Creación de un espacio vital donde la familia se reúne diariamente para disfrutar de un menú sano y sabroso, y para propiciar la reflexión sobre la utilidad de vivir en armonía con la naturaleza.


Esto último es quizá lo más sorprendente e importante, pues es precisamente en la mesa familiar donde sus miembros comentan y definen sus estrategias de vida y de trabajo, para la consecución de un proyecto basado en los esfuerzos comunes y las buenas prácticas, con una actitud respetuosa y comprensiva de las leyes naturales.

Esta familia tiene muchos sueños: quieren construir sus hornillos para la elaboración del pan casero, fabricar una cocina de leña eficiente que comparta sus funciones con la cocina de la casa, basada en el biogás, incrementar la cocción al vapor, adecuar la vivienda con los presupuestos de la arquitectura bioclimática, y estilizar aún más sus hábitos alimentarios, entre otras tantas aspiraciones.

Frutas que se producen
Acerola, aguacate, almendra, anacahuita, anón, árbol del pan, cacao, café, caimitillo, caimito de Cartagena, canistel, cereza, chirimoya, ciruela, coco, frutabomba, grosella, guanábana, guayaba, limón, mamey colorado, mamey de Santo Domingo, mamoncillo, mandarina, mango, manzana, maracuyá, marañón, melocotón, morera, naranja agria, naranja dulce, níspero, noni, nopal (tuna), pera, piña, piña de ratón, plátano fruta, tamarindo y toronja.

Vegetales que se cultivan
Ají, ajo, ajonjolí, arroz (tres variedades), bija, boniato, calabaza, caña, cebolla, chopo, cilantro, col, frijoles (negros y colorados), garbanzos, girasol, lechuga, maíz, malanga, maní, pepino, plátano (nueve variedades), sorgo, tomate y yuca.

Productos alimentarios producidos
Leche, queso, mantequilla, yogurt, aceite de girasol, aceite de ajonjolí, melado de caña, puré de tomate, puré de ají, vino, dulce de naranja, dulce de mora, enchilado de pescado, harina de yuca, harina de maíz y harina de sorgo.

Animales domésticos
Vacas y toro, bueyes, caballo, cerdo, conejos, gallinas y gallos, palomas, tilapias, clarias, pavos reales, perros, gato, cotorra y abejas. Hubo (y habrá): Ocas, guanajos, carneros, guineos, patos y chivos.

Lo cierto es que comer en la finca agroecológica es un privilegio posible, que indica modelos de consumo altamente compatibles con el desarrollo del socialismo en Cuba.
Casimiro, un permacultor que ya socializa sus saberes mediante su primer libro Con la familia en la finca agroecológica, publicado por la Editorial CUBASOLAR, afirma que su «sueño agrícola para nuestro país es la agroecología familiar en fincas ajustadas a la realidad. En eso llevo años de meditación». Y agrega: «Si un día concibiéramos comunidades agroecológicas, viva todo el mundo convencido de que el afán de lucro y el egoísmo desaparecerían por necesidad; tanto depende esta vida agrícola sostenible de cada uno, que es imposible no sacar lo mejor, el deseo de compartir y de transmitir; ya hoy se ve en ese grupo de agricultores que han tomado este camino, sin tener en cuenta que están varados en la costa todavía, incomprendidos, sin que le reconozcan sus productos por su valor, por su costo y por lo que representan».

Ya muchos visitan la finca de Casimiro, desde todas las coordenadas nacionales y allende los mares; y algunos, los escépticos, no le conceden futuro a esa experiencia en tanto resulta difícil producir otros Casimiros.

El sabor legítimo de la yuca que allí se degusta, o la felicidad que emana de esa familia, deberían espolearnos el cariño y la audacia para multiplicar esa práctica, para que todos podamos comer en fincas agroecológicas, diversas y coherentes, sostenibles y solidarias




Procedimiento:

1. Seleccionar los frijoles y ponerlos en remojo. 2. Cortar la mitad de los ajíes y una cebolla, de forma irregular, y el resto en dados pequeños. 3. Cortar tres dientes de ajo bien fino. Reservar los otros dientes enteros. 4. Cocinar los frijoles en el agua de remojo (opcional), a presión, durante cuarenta y cinco minutos, con la adición de la mitad de los ajíes y la cebolla, cortados irregularmente, y tres dientes de ajo enteros. Añadir la hoja de laurel. 5. Aplastar una parte de los frijoles, cuando se ablanden, y volverlos a echar en la olla. 6. Aparte, saltear en dos cucharadas de aceite el resto de los ajíes, la cebolla y los otros tres dientes de ajo, además del comino y el orégano. 7. Verter el sofrito y el culantro en los frijoles, y cocinar durante diez minutos más, hasta que cuajen. 8. Agregar la sal, la pimienta, el azúcar, el vinagre y el resto del aceite. 9. Perfumar con el vino seco y cocinar durante dos minutos más. Retirar del calor y dejar reposar.

Nota: Se pueden agregar pimientos asados cortados en cuadros. También se puede elaborar, aparte, una salsa con pimientos asados, tomates pelados y sin semillas, aceite, vinagre y especias.



Procedimiento:

1. Pelar los boniatos, cortarlos en dados y cocinarlos tapados, en poca agua, hasta que se ablanden un poco. 2. Adicionarles el almíbar, el dulce de coco, las hojas de naranja y la canela. 3. Continuar la cocción hasta que se ablanden totalmente y el dulce adquiera punto.

Nota: La receta tradicional se prepara con melado de caña. Elaborar el almíbar con una taza de azúcar moreno y media taza de agua.

.* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de los libros Cocina ecológica en Cuba y Educación alimentaria para la sostenibilidad.
Conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
** Director de la Editorial CUBASOLAR.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu