El café: bebida universal


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*

 

Bueno, pero con moderación

 

El café es el nombre común de un género de plantas de la familia de las Rubiáceas, y también de sus semillas y de la bebida que se obtiene de ellas. La planta produce una baya carnosa, de sabor dulce y agradable, semejante a una cereza, que transita desde el color verde al rojo encendido, y finalmente, cuando madura, adquiere tonos violáceos. De la treintena de especies que comprende el género Coffea, sólo tres son importantes: arabica, canephora y liberica.

La leyenda más difundida en relación con el café tiene lugar en Abisinia (hoy Etiopía), y es muy antigua (450 años a.n.e.): un pastor etíope llamado Kaldi, notó que las cabras que apacentaba no dormían ni descansaban durante la noche, sino que se mantenían siempre activas. Acudió a los monjes de un convento cercano al lugar, quienes luego de investigar el terreno, descubrieron que la inquietud del rebaño se debía a que los animales comían los frutillos provenientes de unos arbustos desconocidos. Después de comprobar las propiedades de esta planta, se aficionaron a su brebaje mágico y la nombraron Kawa, en recuerdo del rey persa Karus.

Otra leyenda nos lleva a unos monjes de Abisinia, aunque esta vez en el siglo
viii, que se alimentaban de unos frutos que crecían alrededor del convento, los tostaban y preparaban una bebida que los mantenía en vigilia para poder dedicar más tiempo a la oración. Evidencias arqueológicas sugieren que los habitantes prehistóricos de África central comían los granos rojos sin tostar antes de ir a la guerra, de cacería u otras actividades que requerían vigor y agudeza mental.

De Abisinia, el café pasó a Arabia, Egipto y Turquía. No obstante, este cultivo fue raro hasta los siglos
xv y xvi, cuando se establecieron extensas plantaciones en la región árabe de Yemen. Se cree que la primera taza de café que se bebió en Europa tuvo como escenario a Venecia, donde fue introducido por mercaderes a finales del siglo xvi: el primer salón para su degustación se abrió en 1683, en esa ciudad; a partir de allí, se extendió por Francia, Holanda y el resto de los países europeos. El consumo de la infusión aumentó en Europa durante el siglo xvii, lo que animó a los holandeses a cultivarlo en sus colonias. En 1714, los franceses lograron llevar un cogollo vivo de cafeto a la isla antillana de Martinica: esta única planta fue el origen de los extensos cafetales de América Latina. Posteriormente, su cultivo se extiende por el Caribe: Santo Domingo, Haití, Cuba, Puerto Rico, Costa Rica, Venezuela y, a finales del siglo xviii, México. Por otro lado, los portugueses llevaron cafetos a Brasil, que hoy es el primer productor de este grano en el mundo. En Cuba, el café fue introducido por Antonio Gelabert. Su fomento ocurre durante el siglo xix, y sustituye al cacao, que era la bebida tradicional.

El café tipo arabica, originario de Etiopía y cultivado sobre todo en Brasil y Colombia, y también en Asia, África y Oceanía, representa 65% de consumo mundial. Por otra parte, la variedad robusta, originaria de África Central y descubierta a fines del siglo
xix, posee mejor rendimiento, aunque se considera de menor calidad. Es en la ciudad árabe de Moka donde se impulsó más el cultivo del café y donde se cultiva el moka, probablemente el mejor café del mundo: su colecta se realiza mediante un trabajo minucioso de selección de los frutos bien maduros, y sus granos son pequeños y exhiben un delicioso aroma afrutado. Los arabica son aromáticos, agradables, ligeros y con menos cafeína, mientras que los robusta presentan más cuerpo, con un sabor más ácido y afrutado.

La semilla del cafeto no se consume cruda, sino que sus granos se tuestan y muelen. El tueste se realiza en temperaturas que oscilan entre 193 y 218 °C (el tueste puede ser ligero a 193 °C, medio a 205 °C, o intenso a 218 °C). En dependencia de la región y las costumbres, se tuesta con más o menos intensidad. Durante este proceso el café pierde masa y aumenta su volumen, se forman sustancias aromáticas y sápidas, que se desprenden durante la molienda. El envasado del café tiene gran importancia, ya que se debe evitar el contacto con el oxígeno y el medio húmedo.

Para la elaboración del café se vierte agua sobre el producto en polvo, la cual, previamente, debe alcanzar la temperatura de ebullición. No se recomienda dejar hervir el café con el agua, sino siempre proporcionarle el tratamiento de infusión.

En el caso del café exprés (muy común en bares y cafeterías), que se realiza en cafeteras especiales, el agua pasa a través del café en forma de vapor, por lo que resulta espumoso y de sabor más intenso. En el caso de la cafetera tipo italiana, como la que se usa en Cuba, se deposita el café molido en una rejilla metálica, aislada del agua, y cuando ésta hierve atraviesa la porción de café, y el líquido resultante se acumula en la parte superior de la cafetera.

En Cuba también se emplea una lona en forma de tetera, donde se coloca el café y se vierte sobre éste el agua a punto de ebullición: es el café «criollo».




Fig. 3. Variación del flujo de gases en el intervalo
de densidades de corriente de trabajo.

El café también se presenta soluble o instantáneo. Durante su obtención industrial, se aplica un proceso de eliminación del agua, mediante la preparación de un extracto (mezcla de agua caliente con el café tostado y molido de forma tosca), al que se le separa el agua por desecación, o pulverización al vacío. También se utiliza la liofilización, que consiste en congelar el café, para extraerle el agua por sublimación. El producto se envasa en recipientes que se cierran herméticamente. Otra forma de comercialización es la del café descafeinado, al que se le extrae la mayor parte posible de la cafeína, mediante procesos químicos, aunque en la actualidad se prefieren los métodos naturales de descafeinado. El café torrefacto consiste en que se tuesta con cierta cantidad de azúcar, hasta que los granos se tornan bastante negros. El café mezclado también se comercializa, y se conocen los tipos siguientes: mezclado con achicoria (french coffe), con higos (vienesse coffe), con malta tostada y azúcar (café torrado), el torrefacto, con cereales, con leguminosas, etcétera.

El café es una excelente fuente de cafeína, aunque contiene, por lo menos, otros trescientos ingredientes activos. La cafeína está presente en el té, el chocolate, algunos refrescos de cola y en ciertos analgésicos. Se considera un estimulante del corazón y el sistema nervioso central. También contribuye a mejorar los estados de alerta y los procesos de memorización, disminuye la sensación de fatiga, estimula la producción de ácido gástrico, promueve la formación de la orina y dilata las vías respiratorias de los pulmones. El consumo de café reduce el riesgo de cáncer del intestino grueso.

Por otra parte, el café ayuda durante los procesos de jet lag, expresión que se aplica a la desorientación por insomnio y fatiga que se produce durante largos viajes en avión, cuando se atraviesan los husos horarios. El café ayuda a cambiar los ciclos biológicos naturales, por lo que algunos especialistas recomiendan beber café por la mañana cuando se viaja al Oeste, y al anochecer cuando se viaja al Este.

La cantidad de cafeína mide la efectividad del café, y se considera que una taza de café de 150 mL en infusión contiene de 100 a 150 mg de cafeína; el instantáneo, de 40 a 110 mg, y el descafeinado, de 1 a 10 mg. Un consumo por encima de los 700 mg provoca irritabilidad, nerviosismo y palpitaciones. El efecto estimulante de la cafeína comienza a accionar en el cuerpo a los cinco minutos después de ser ingerida, alcanza su máxima concentración en la sangre a la media hora, y permanece en nuestro cuerpo durante tres horas. La dosis recomendada es de menos de tres tazas diarias; con sólo cuatro tazas al día se afecta nuestro tracto digestivo, y si la cantidad ingerida supera las seis tazas, podemos comenzar a sufrir una seria dependencia de esta bebida.

 





Por otra parte, el consumo elevado de café está asociado con un elevado riesgo de osteoporosis, ya que aumenta la tasa de excreción del calcio; además, interfiere con la absorción intestinal del calcio y el hierro. Lo cierto es que para personas sanas, no embarazadas, que no estén lactando y que no presenten afectaciones de salud por úlceras, hipertensión arterial, colesterol alto, ansiedad, problemas de fertilidad y cardiopatías, el café resulta un alimento bastante seguro, si se consume con moderación.

 
Los mayores consumidores del grano son: Finlandia (15,7 kg por persona, durante el año), Holanda (13,5), Suecia (13,2) y Dinamarca (13). En Estados Unidos se consumen alrededor de 6 kg y en España 3,5 kg. En Cuba se considera una bebida casi ritual en nuestras casas: es la manera con la que el cubano ofrece su hospitalidad. Aquí la nota distintiva es un café amargo, escaso, fuerte y recién colado.

Por el carácter controvertido de esta bebida, conviene que cada persona examine sus bondades y perjuicios, junto a una valoración de su estado de salud, edad, hábitos y preferencias. Para muchos, la conclusión será favorable, con el consenso de que beber café es bueno, pero con moderación.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu