Beber la tradición


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*

Bebidas tradicionales cubanas que revelan su vasta riqueza culinaria, junto a otros valores socio-históricos y ambientales

 

Las bebidas tradicionales cubanas conforman un acápite inevitable cuando se describe el menú criollo. Algunas por su cotidianidad, y otras por su especificidad, pasan inadvertidas cuando se hace el recuento de la cocina cubana. Sin embargo, por su originalidad y arraigo en nuestra cultura del beber, ocupan un cimero lugar en la historia de la alimentación en Cuba. Su configuración en el menú de esta tierra exhibe los mismos rasgos que la comida criolla, es decir, se destaca la ascendencia hispana, el sello de los cocineros esclavos y las influencias de otros estilos de alimentación, provenientes de múltiples etnias que arribaron a Cuba después de la conquista (yucatecos, chinos, árabes, etcétera).

Un elemento común que tal vez las distinga del resto de los alimentos sólidos, es la profusa utilización de recursos naturales del entorno cubano, junto a su adecuación a las características de nuestro clima. Ello significa que una fabada asturiana, por ejemplo, tan recurrente en la comida de nuestros ancestros, pudo arraigarse en nuestras preferencias alimentarias, lo que no quita que su alto nivel calórico la hiciera no muy compatible con las necesidades nutricionales reales. Por otro lado, un buen guarapo es y seguirá siendo un producto verdaderamente ecológico, genuinamente cubano e ideal para nuestro clima.

Algunos rasgos, como el servicio bien frío de las bebidas cubanas y su elevado sabor dulce, también le otorgan un sello característico. La afición por las bebidas heladas comenzó con la importación del hielo en 1807, que llegó desde Nueva Inglaterra en grandes bloques, preservado con aserrín, mientras que el gusto por lo dulce es bien justificado por la presencia de las grandes plantaciones de caña de azúcar.

No pocas bebidas cubanas gozan de fama internacional, como el mojito y el daiquirí, mientras que otras deleitan los paladares por su singular alquimia, como el pru oriental. La presencia de bebidas fermentadas, como la garapiña, la chicha, la sambumbia y el propio pru, denotan la influencia aborigen, mientras que el uso del aguardiente de caña y algunas hierbas nos habla de las costumbres del negro esclavo. Ellas develan un amplio abanico que merece ser distinguido y descrito, según lo reflejan antropólogos, gastrónomos, etnólogos y otros investigadores, pues en su tipificación también se esconden las esencias del modo de alimentación cubano.

Para su identificación se han empleado algunas referencias, provenientes de los libros Gusta Usted, prontuario gastronómico; el Diccionario gastronómico cubano, de Fernando Fornet Piña, y Mitos y leyendas de la comida afrocubana, de Natalia Bolívar y Carmen González, por citar algunas obras consultadas, junto a las recetas más famosas, contenidas en los libros de cocina cubana. Algunas de las más reconocidas se destacan seguidamente:

Aliñado: Originario de la región oriental, se dice que tan pronto como la mujer quedaba embarazada comenzaba su elaboración y se añejaba durante nueve meses para celebrar la aparición del nuevo ser. Para ello se picaban en trozos pequeños, las ciruelas pasas, los higos y las manzanas. Todo esto, junto con las uvas pasas, se vertía en un garrafón con alcohol. Transcurridos dos meses, se preparaba un almíbar con dieciocho libras de azúcar y nueve botellas de agua; cuando se enfriaba, se adicionaba el jugo de las naranjas y de la piña, se mezclaba bien y a la vez se agregaba al garrafón con el alcohol y las frutas maceradas. Se dejaba añejar tres meses como mínimo, se colaba, filtraba y embotellaba. Actualmente continúa su comercialización, fundamentalmente en la provincia de Granma.

Agualoja o agua de Loja: Esta bebida se preparaba a partir de la elaboración de un almíbar que contenía una libra de azúcar, blanca o morena, seis clavos de especia, seis granos de pimienta y media cucharada de canela molida. Cuando el almíbar estaba casi a punto, se colaba y se volvía a poner al calor hasta que se hacía una especie de jarabe, que se conservaba embotellado hasta su uso. Este refresco era una bebida obligatoria en las procesiones de Semana Santa, en Cuba. Según Fernando Ortiz, en las lenguas bantúes, la raíz loja o loha, con muchas variantes, significa «vino de palmera» o «cerveza de los negros»; también le atribuye el término de Aloja, que se preparaba con agua, miel y especias.

Agua mona: Mezcla de agua caliente, jengibre y miel de abejas, que se consumía durante las luchas independentistas del siglo xix.

Aguañusosó: Bebida sacramental elaborada a base de aguardiente, sal, siete hierbas finas y picadas, ralladura de siete maderas sagradas, maní, jengibre, plátano, ñame rallado y la sangre de animales sacrificados (chivos o gallos), que forma parte de la comida ritual para los iniciados en la sociedad Abakuá.

Asará: Refresco preparado con granos de maíz, disueltos en agua y azúcar.

Atol o atole: Bebida de maíz molido u otra sustancia feculenta, que se diluye en agua o leche, se cuela y se hierve para darle espesor. Se adiciona azúcar al gusto.

Batidos: Preparaciones pasadas por la batidora, que contienen como ingrediente principal frutas, cereales (por ejemplo: trigo inflado), semillas oleaginosas (maní, ajonjolí, etc.), cacao, bolas de helado, etcétera, junto con el azúcar, la leche y el hielo.

Café: Bebida elaborada mediante la infusión del café en polvo; en Cuba se sirve concentrado, bien caliente y en tazas pequeñas.

Café carretero: Café elaborado junto con el agua y el azúcar, que una vez que hierve se deja asentar la borra y se toma sin colar.

 

 

Café con leche: Bebida de gran prevalencia, sobre todo en la capital de Cuba, que consiste en la mezcla de la leche con el café recién colado y el azúcar; se sirve en calidad de desayuno.

Canchánchara, kanchánchara o kachancha: Bebida a base de jugo de caña, naranja agria y azúcar; poseía un carácter mágico-religioso y era muy gustada por los mambises negros. En otra versión, se preparaba con agua, raspadura o miel de abejas, y con el tiempo se le agregó aguardiente y zumo de limón.

Champola: Refresco de pulpa de guanábana, azúcar y agua, y en ocasiones se le agrega leche. También es conocida en América como guanabanada. Don Fernando Ortiz, en Gusta Usted…, refiere que «Champola es voz africana. En el lenguaje sereré, del Senegal, chambola es nombre de cierto melón que aquí los negros pudieron aplicar a la guanábana, de cuya fruta se hace dicho refresco. Por otro lado, sampula en Congo, quiere decir "agitar rápidamente" y así se hace la champola».

Cheketé o chequete: Bebida también de carácter ritual, elaborada a base de maíz tierno tostado, fermentada con tusa de maíz quemada, cocimiento de hierba Luisa (Aloysia triphylla), naranja agria sin cáscara ni semillas y melado de caña.

Chequeteque: Bebida elaborada con aguardiente mezclado con miel de purga y varias hierbas.

Chicha: En el libro Gusta Usted…, su elaboración aparece reflejada de la forma siguiente: «La chicha se hace con doce botellas de agua (pueden calcularse litros) y se le echa libra y media de azúcar (al gusto si es blanca o prieta) y catorce limones exprimidos. Con las cáscaras de los limones, agregando nuez moscada rallada, canela, clavos de especia y un poco de pimienta, se hace un machacado que se envuelve en un lienzo fino para hacer una muñequilla, que se echa en el líquido. Se tapa con una servilleta que se amarrará y se deja al sol y al sereno los días necesarios para su fermentación. Se guarda en botellas y cuando se sirva como refresco, puede agregársele agua y azúcar al gusto. O beberse sola, si no está muy fuerte». También se conoce como un producto obtenido de la fermentación del maíz tostado con agua azucarada; en algunas regiones de Cuba es sinónimo de garapiña.

Chocolate caliente: En Cuba, muy apropiado para desayunos y en celebraciones fúnebres. Se prepara con leche muy caliente, a la que se le agrega cocoa, chocolate fundido, en sirope o en polvo, y azúcar al gusto.

Chorote: En la parte oriental de Cuba, se elabora con maíz seco muy tostado, que se muele y se cocina con leche y azúcar al gusto. En Baracoa, a esta bebida se le llama atol de maíz, mientras que identifican al chorote como chocolate casero bien espeso, elaborado con polvo de cacao, leche o agua y algún espesante (maicena o harinas de trigo, plátano, yuca o sagú).

Crema de Vie: Bebida fría, apropiada para festejos de quince años y otros agasajos, elaborada, preferiblemente, con leche condensada, almíbar, yema de huevo, vainilla y ron blanco, aguardiente o alcohol.

Daiquirí: Bebida elaborada con ron, hielo («frappeado», o en trozos), jugo de limón y azúcar.

 

 

Ekó: Voz yoruba. Existen dos versiones: en una se remojan los granos de maíz, se muelen en pilón de piedra y se pasan dos o tres veces por un jibe con la adición de un poco de agua; con el sedimento se preparan tamalitos y con el líquido o majarete se obtiene una bebida que se disuelve en agua. En la otra versión, se ofrecen dos significados, la primera coincide en que es una especie de tamal, y la segunda refiere que es una bebida compuesta por maíz tierno fermentado, agua y azúcar al gusto.

Garapiña: Se elabora con las cáscaras de la piña madura. Para ello se colocan las cáscaras de la piña en vasija de vidrio o loza, se cubre con agua y se coloca una gasa para evitar afectaciones por insectos, etc. Luego se somete a un proceso de fermentación, se cuela y guarda en lugar ventilado. Para su consumo se recomienda mezclar con azúcar al gusto, y se puede diluir con agua.

Guarapo: Bebida elaborada mediante la molienda de la caña de azúcar para extraer su jugo, que se sirve al natural, preferiblemente fría, o con hielo. Existe la costumbre de acompañarlo con zumo de limón.

Horchata: Bebida generalmente elaborada con semillas (almendras, ajonjolí) majadas en un mortero, que se diluye en agua y se acompaña con azúcar; se sirve bien fría. En la actualidad se pasa por la batidora.

Kasimbanjoo: Bebida compuesta por guarapo, zumo de naranja agria y jugo de piña de ratón (Bromelia pinguin), y se deja reposar; fue muy popular entre los esclavos cimarrones.
Limonada: Bebida típica compuesta por zumo de limón, agua helada y azúcar al gusto. En la antigüedad se prefería la lima (Citrus limetta) al limón, y en ocasiones se le añadían unas gotas de ron de Jamaica.

Mojito: Bebida elaborada con ron, agua efervescente, azúcar, zumo de limón, hielo y hierbabuena.

Naranjada: Elaborada con naranjas dulces en la ciudad; y agrias, en las zonas rurales. Samuel Hazard la consideraba como la bebida nacional.

Paneles: Bebida confeccionada con clara de huevo batida y azúcar, que se disuelve en agua con zumo de limón.

Ponche caliente: Mezcla de ron, whisky o coñac con guarapo recién colado; se recomendaba a personas que padecían de dolencias pulmonares.

Pru: Bebida fermentada, muy popular en la zona oriental del país, que se prepara con varias fórmulas. Una de ellas contiene raíz de china (Smilax domingensis), bejuco ubí (Cissus sicyoides), hojas de pimienta gorda (Pimenta dioica), jaboncillo (Sapindus saponarius), jengibre y canela en rama. Para su elaboración se prepara un cocimiento con las hierbas, se refresca, endulza y deja fermentar durante tres días, luego se cuela y envasa. En algunas variantes se agrega aguardiente.

 

 

Sambumbia, o agua de sambumbia: Bebida fermentada, preparada con agua, melado de caña y ají; otros textos refieren que se le adicionaba una mazorca de maíz seco y quemado. Don Fernando Ortiz, en Gusta Usted… refiere que: «…en Cuba se extendió el vocablo a toda bebida muy aguada, de poco agrado o mal gusto. Cirilo Villaverde atribuye con razón el vocablo a los africanos y lo es sin duda. Su raíz principal es mbi que en bantú significa "malo", "abominable", "criminal", forajido", etc., y que forma la voz mambí, palabra que en las Antillas fue muy despectiva, y ahora es título muy honroso».

 

 

Saoco: Coctel clásico cubano, que utiliza el agua de coco con aguardiente de caña o ron, y se sirve con un absorbente en el mismo coco en el que fue elaborado.

Sopa de gallo: Se le llama así a la mezcla de agua con azúcar prieta o morena.

Sopa de loro o de bestia cansada: Consistía en mojar el pan con el vino tinto y polvorearlo con azúcar. Es una receta de la Cuba colonial que se mantuvo en algunos ingenios azucareros. Consumida generalmente por los esclavos y muy utilizada por carreteros y mayorales para devolver el vigor a las mulas y a los caballos después de largas caminatas.

Conocer las bebidas tradicionales cubanas nos revela la vasta riqueza culinaria que atesoran, junto a otros valores socio-históricos y ambientales. La mayoría de ellas son expresión de una época con poco predominio de las bebidas industriales, por lo que se destacan por su riqueza nutricional, presencia de ingredientes naturales y una dosis acentuada de la sabrosura presente en el yantar cubano, cuya estirpe debemos salvaguardar.


Procedimiento:
1. En el vaso, previamente enfriado, echar la miel
y el jugo. 2. Disolver la miel. 3. Añadir el aguardiente,
el agua y el hielo. 4. Revolver y servir.



Procedimiento:
1. Colocar las cáscaras de piña en un recipiente
de loza o cristal, con dos cucharadas de azúcar,
sin revolverlas. 2. Cubrir con el agua. 3. Tapar con
una tela fina que permita la entrada de aire. 4.
Dejar fermentar durante dos días. 5. Agregar el
azúcar restante y revolver. 6. Colar y servir bien fría.

Nota: Puede agregarse, al final, miel de abejas
en sustitución del azúcar.



Procedimiento:
1. Elaborar un almíbar gruesa con el agua, el azúcar
y la canela. Dejar refrescar. 2. Batir las yemas de
huevo con la sal, hasta que estén bien espesas.
3. Añadir el almíbar, la leche condensada, el ron
y la vainilla. 4. Batir durante dos o tres minutos más,
hasta que esté bien cremosa. 5. Servir, preferiblemente,
con hielo en trocitos.

Nota: El ron se puede sustituir por aguardiente.



Procedimiento:
1.Colocar el azúcar en la batidora y batir bien hasta
pulverizarla. 2. Agregar el resto de los ingredientes
y batir hasta que adquiera la densidad requerida.
3. Servir preferiblemente sobre hielo picadito.

Nota: En lugar de ron se puede utilizar aguardiente
o alcohol, en menor cantidad.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu