Equilibrar
lo sabroso
y lo sano



Por
Madelaine Vázquez Gálvez*

Proceso de toma y daca
interétnicas, y pertinencia
de los criterios de salud

 

Para poder realizar una intervención exitosa en materia de educación alimentaria y nutricional, hay que considerar que el acto de comer es algo muy privado, así como tener mucho respeto por quien asuma determinadas conductas alimentarias. Los pueblos cuentan con ricas tradiciones alimentarias, cristalizadas en una cultura del comer que debe ser respetada cuando se proponen nuevos conceptos o modelos del comer con salud.

La cultura alimentaria, como un conjunto de manifestaciones asociadas a los modos y estilos de comer, presenta rasgos como:

1. Dependencia de los procesos de adaptación al medio, que son variables en espacio y tiempo: ello significa que las personas generalmente se alimentan sobre la base de los recursos que les ofrece el medio, lo cual se relaciona con los criterios de acceso, disponibilidad y estabilidad de los alimentos.
2. Se manifiesta a través de la actividad: en este caso es bueno recordar que el hombre es el único animal que cocina, y, a la vez, las actividades agronómica e industrial son las que posibilitan la obtención y comercialización de alimentos.
3. Carácter complejo de la alimentación, que presupone una unidad entre lo biológico, lo económico y lo socio-histórico-cultural: se come para satisfacer una necesidad biológica, pero a la vez se mantiene un profundo vínculo con las tradiciones culinarias en un contexto determinado.


La relación entre alimentación y salud

Ya está comprobada por la ciencia la relación entre la dieta y la salud. Hoy se conoce que el cuerpo sintetiza aminoácidos, que forman parte de las proteínas contenidas en los alimentos, y que cuando se come, a partir de esos aminoácidos, es que se reconstruyen las proteínas en el organismo. Por tanto, las proteínas se encuentran en alimentos de fuentes animal y vegetal. Lo que sucede con las proteínas de origen animal es que tienen completo el espectro de aminoácidos esenciales (son los aminoácidos que el cuerpo no puede sintetizar: debe adquirirlos de forma externa), y los vegetales, por lo general, presentan carencias de uno o varios aminoácidos esenciales; por ello cuando se ingieren vegetales, hay que combinarlos adecuadamente, para cubrir la paleta de dichos aminoácidos esenciales.

Por otra parte, en el último segmento del siglo pasado se descubrieron los fitonutrientes o fitoquímicos, contenidos en las plantas, que son sustancias con poderes cuasivitamínicos y que exhiben notables propiedades antioxidantes, es decir, controlan el estrés oxidativo del organismo, contribuyendo a la prevención de múltiples enfermedades asociadas a la dieta, y a la evitación del envejecimiento prematuro. Ellos constituyen un potente y silencioso ejército que protege y mejora la salud. Como recomendaciones más pertinentes se insiste también en la disminución del consumo de grasas, sal y productos refinados, tomar mucha agua y hacer ejercicios.

Las guías alimentarias de la población cubana para personas mayores de dos años resultan una herramienta educativa de gran valor y propugnan por una representación en el menú de los siete grupos de alimentos: cereales y viandas; vegetales; frutas; carnes, aves, pescados, huevos y frijoles; leche y productos lácteos; grasas, y azúcar y dulces. Todo ello crea una base científicamente argumentada desde las condiciones cubanas para una alimentación más sana. Como acción educativa, proponen los mensajes siguientes:

1. Una alimentación variada durante el día es agradable y necesaria a su salud.
2. Consuma vegetales todos los días. Llénese de vida.
3. Consuma frutas frescas y aumentará su vitalidad.
4. Prefiera los aceites vegetales. La manteca es más costosa para su salud.
5. El pescado y el pollo son las carnes más saludables.
6. Disminuya el consumo de azúcar.
7. Disminuya el consumo de sal. Comience por no añadirla en la mesa.
8. Un buen día comienza con un desayuno. Consuma algún alimento en la mañana.
9. Conozca el peso saludable para su estatura. Manténgase en forma.


Miradas hacia la educación del gusto

Cuando las personas se alimentan deben tener ciertos conocimientos sobre nutrición, sin menospreciar que cada comida encierra vínculos culturales y afectivos. Por ejemplo, cuando se realizan determinadas celebraciones se elaboran comidas específicas. En Cuba no se concibe un fin de año sin la presencia de los moros o congrí, el cerdo asado, los tostones, la yuca con mojo y la ensalada de lechuga. Por otro lado, hay personas que excluyen determinados alimentos por cuestiones de salud y religiosas, o simplemente porque tienen rechazo hacia ciertos alimentos. También, cuando se imagina una comida bien sabrosa ello produce emoción y las papilas gustativas se exacerban.

Lo principal es procurar el equilibrio entre lo sabroso y lo sano, y buscar opciones en el menú. Cuando un individuo va adquiriendo conciencia de que «somos lo que comemos» y explora el consumo de alimentos más sanos, puede modificar sus hábitos y tornarse más selectivo. En este caso interactúan los elementos cognitivos junto a la conciencia adquirida sobre la necesidad de mejorar el patrón alimentario. Por ejemplo, a muchos les agrada el pellejo del pollo, elaborado como un chicharrón; sin embargo, cuando conocen que su consumo aumenta los niveles de colesterol, por lo regular lo desechan de la dieta, o lo disminuyen. Ello ilustra cómo los saberes se incorporan y provocan determinadas conductas polarizadas hacia el cuidado de la salud. Lo mismo sucede con la sal, por su relación con la hipertensión arterial.

Se puede alcanzar ese equilibrio entre el gusto y lo saludable, si se asume y profundiza en la necesidad de pensar lo que se come. Cuando se toma conciencia sobre la importancia de la dieta para el mejoramiento de las funciones vitales del organismo humano y la calidad de vida, la comida adquiere un significado superior. A la vez es preciso cocinar sabroso, mediante el uso de técnicas culinarias más saludables, como la cocción al vapor, así como el uso de hierbas condimentarias que tanto ensalzan los valores gustativos de los alimentos. Una cocina sana debe partir de las tradiciones culinarias que sintetizan los gustos y preferencias alimentarias, incorporando tendencias estilizadas. Mejor aún, cocinar los alimentos con mucho amor y compartirlos dentro del grupo familiar. Lo óptimo es el punto medio, donde no existe el fundamentalismo extremo, ni el conocido que me quiten lo bailao (nadie lo quita, se queda dentro del cuerpo, con el daño subsiguiente).


 

procedimiento:
1. Ablandar los frijoles. Reservar el agua de cocción. 2. Cortar el pimiento y la cebolla en dados. Picar el ajo fino. 3. Colocar los frijoles ablandados y el arroz en un recipiente apropiado. 4. Adicionar una taza y media del agua de cocción de los frijoles, y la mitad de la sal. 5. Cocinar el arroz con los frijoles. 6. Aparte, verter el aceite en una sartén, y sofreír el pimiento, la cebolla y el ajo. 7. Añadir las especias y rehogar durante un minuto. Rectificar el punto de sal. 8. Agregar el aderezo al arroz con frijoles y revolver. Dejar reposar.

Nota: Los frijoles se ablandan sin sobrecocinarlos. Si lo desea puede añadir el aderezo justo antes de servir el arroz. También se puede asar el pimiento, en lugar de saltearlo, o añadir ají cachucha.



 

procedimiento
1. Extraer lonjas de los cuartos de pollo, y adobarlas con el limón y una cucharadita de la sal. 2. Cortar el pimiento en dados pequeños y el ajo muy fino. 3. Saltear el pollo en el aceite, dorar y cocinar tapado con baja intensidad de calor, durante diez minutos, aproximadamente. 4. Retirar las lonjas de pollo del recipiente de cocción. 5. En ese mismo recipiente, saltear el pimiento y el ajo. 6. Diluir la maicena en el caldo vegetal y adicionarla al salteado. 7. Añadir el puré de tomate, el vinagre, el vino seco y el azúcar. 8. Revolver sistemáticamente hasta que la salsa espese. 9. En los minutos finales, añadir el ajonjolí (previamente tostado) y el pollo, y puntear de sal. Cocinar durante dos minutos más.

Nota: Un cuarto de pollo está formado por el muslo y contramuslo. Se puede decorar con frutas glaseadas.


La cocina cubana está basada en una amplia diversidad de alimentos, que posibilita la asunción de formas muy prolíficas para la elaboración de alimentos. Numerosos platos amenizan el yantar criollo: los moros y cristianos, potajes, platos a base de cerdo y pollo, quimbombó guisado, tamal en cazuela y en hojas, fufú de plátanos, papas rellenas, tambores, guiso de maíz, yuca con mojo, plátano en tentación, postres caseros, batidos de frutas, junto a las ensaladas más tradicionales. Solo que estas preparaciones casi siempre se sobrecocinan, se acompañan con notables cantidades de grasa, o se exceden en el consumo de azúcar. Una mayor presencia de vegetales y frutas en la mesa, junto a la representación y equilibrio de los diferentes grupos de alimentos, facilitaría el tránsito hacia un menú mucho más funcional.

Finalmente, la cocina cubana, resultante de un proceso de toma y daca inter-étnicas, resulta muy especial, solo que debe contemporizar con los cada vez más pertinentes criterios de salud.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu