Jengibre,
la planta maravilla


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*

Un planta multipropósito que conviene propagar


Un proverbio indio dice que todas las buenas cualidades están contenidas en el jengibre. Y no falta razón. Cuando se estudian los verdaderos atributos de esta planta aromática se descubren muchas propiedades que avalan sus virtudes culinarias y medicinales. La ciencia moderna ha argumentado algunos de los usos más tradicionales de esta especia.
 

El jengibre (Zingiber officinale) es una planta originaria de Asia, que pertenece a la familia de las Zingiberáceas, y se cultiva en casi todos los países tropicales. El nombre original sringavera es un vocablo sánscrito, que significa «en forma de cuerno»; luego pasa al persa como dzungebir y al griego como dziggibris; en latín se convirtió en zingiber, y ya en español se le conoce como jengibre. Es una planta perenne que crece de una raíz tuberosa (Fig.1.). Cada año produce un tallo redondo de 60-90 cm, aproximadamente, y con hojas lanceoladas muy delgadas. Su flor es semejante a la de la mariposa, y la parte más utilizada son sus rizomas. La presencia del gingerol (sustancia relacionada estructuralmente con la capsaicina y la piperina), le confiere un fuerte aroma.

 
Fig. 1. Raíz de la planta de jengibre.

 

Los principales países productores del jengibre son India, China, Australia (Norte), Hawai, Jamaica, Venezuela y Perú. El jengibre cultivado en Jamaica se considera el de mejor calidad, ya que exhibe un cálido aroma con una nota fresca a madera y un fondo dulce, con sabor picante y ligeramente amargo.

Según la investigadora Carmen Cabrera López, el jengibre es considerado un «filtro mágico» del amor en muchos países. Cuenta que las mujeres árabes daban a sus esposos una mezcla elaborada con jengibre machacado, mezclado con miel de abejas para que siempre estuvieran dispuestos al amor. También refiere que en Turquía se preparaba una bebida llamada «Copa del amor» a base de jengibre, zumo de naranja, nuez moscada y azúcar, mientras que en Senegal las mujeres llevaban raíces de jengibre para atraer a sus esposos. La cultura china sembró en el imaginario popular cubano su fama como afrodisíaco.


Historia

El cultivo del jengibre se reporta desde hace 3 000 años en Asia tropical. Algunas referencias lo ubican en el período del reinado de Darío, rey persa del siglo v a.n.e., cuyas embajadas comerciales lo trajeron desde la India. Confucio (551-479 a.n.e.) lo menciona, y en esa época ya se conocía en Egipto, Grecia y Roma. En el siglo II, el jengibre aparece en una relación de importaciones realizadas en Alejandría, y procedentes del Mar Rojo, las cuales estaban sujetas a derechos de aduana por Roma. El jengibre llegó a Francia y Alemania durante el siglo IX, y un poco más tarde a Inglaterra, donde en el siglo XI era bien conocido. En Inglaterra, en la Edad Media, se ponía un recipiente con jengibre en la mesa, de la misma manera que se hace en la actualidad con la sal y la pimienta; de forma similar fue asumido en Francia. Enrique VIII estimaba mucho el jengibre, y en calidad de remedio contra la peste le envió una receta asociada a esta planta al alcalde de Londres. Los portugueses lo introdujeron en África y los españoles lo llevaron a las Antillas. En tal sentido, algunas evidencias refieren que Don Francisco de Mendoza, hijo del virrey Don Antonio de Mendoza, sembró en Nueva España (México) clavo, pimienta y jengibre. Luego, al obtenerse muy buena proliferación del jengibre, se trajo a España para su utilización en guisos y por su efecto favorable en la digestión.



Procedimiento:
1. Pelar y picar la frutabomba en trozos. 2. Pelar y picar
los platanitos. 3. Picar bien fino el jengibre. 4. Poner en la batidora el agua, las frutas, el jengibre y el hielo, y batir.
5. Servir inmediatamente, en vaso apropiado, y endulzar
con la miel.
Nota: Si se prefiere, puede añadirse una pizca de sal durante el licuado.


 

En la actualidad el jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías de la India, Japón, Indonesia e islas del Caribe, como elemento básico para saborizar salsas, carnes, pescados, mariscos, pollo, caza, arroz y sopas, y también se usa en mermeladas, frutas confitadas y golosinas.


Remedio natural

Los antiguos indios usaron el jengibre nativo para cocinar, conservar alimentos y en el tratamiento de problemas digestivos. Asimismo lo consideraban un purificador físico y espiritual, por su ponderado aroma que, luego de su consumo, tornaba a las personas «presentables ante los dioses». La herbolaria china, en el Pen Tsao Ching (El libro clásico de las hierbas), recopilado 3 000 años a.n.e. por el legendario emperador Shen Nung, también avala sus propiedades medicinales y se hace eco de la práctica india al conferirle dotes espirituales.

En Inglaterra y sus colonias americanas fue incorporado en una bebida para calmar el estómago: la famosa cerveza de jengibre, precursora del actual ginger-ale. Los chinos lo clasifican como un antídoto para la intoxicación por mariscos, por ello en la cocina china los platos con productos del mar generalmente son condimentados con esta hierba.
La variedad de jengibre amargo o jengibre cimarrón (Zingiber cassumunar) se utiliza en el oriente de Cuba para dar fricciones, previa maceración del jengibre en alcohol con el palo bajao, puestos al sol y al sereno durante algunos días. Según la tradición china, el jengibre es un regulador de la energía corporal.

Los chinos consideran el jengibre como el yang, o comida picante, el cual equilibra la comida fría ying para crear armonía; es decir, se considera apropiado para reducir el yin por exceso de frío, lo que argumenta su uso para el tratamiento de resfriados (en la filosofía china, especialmente en el taoísmo, el yang se considera fuerza activa o masculina que, en síntesis con el yin, pasiva o femenina, constituye el principio del orden universal).



Procedimiento:
1. Cortar los pimientos y la cebolla en dados medianos, picar el ajo fino y rallar el jengibre. 2. Calentar bien el aceite, agregar las masas de pollo y sofreír con alta intensidad de calor; adicionar los pimientos, la cebolla, el ajo y el jengibre, y sofreír durante tres minutos, sin dejar de revolver. Rectificar el punto de sal. 3. Adicionar los vinos y dejar reducir, manteniendo baja la intensidad de calor. 4. Servir inmediatamente, decorado preferiblemente con perejil o cebollino.


 

Oficialmente, le son reconocidas, por el Ministerio de Salud Pública de Cuba, diversas propiedades, entre las que se encuentran, para el sistema digestivo: antiespasmódico, carminativo; sistema respiratorio: antitusígeno; sistema nervioso: antiemético (mareo por movimiento); sistémico: tónico. En estudios experimentales se ha planteado que su aceite esencial tiene actividad antimicrobiana. También se reconocen sus propiedades antioxidantes. Lo cierto es que desde la perspectiva de la ciencia más actual parece tener efectos favorables en los mareos por locomoción, como auxiliar digestivo y para la prevención de problemas menstruales, resfriados y gripe, entre otras dolencias. Precisamente, a su cualidad de auxiliar digestivo se atribuye la elaboración del pan de jengibre.


El pan de jengibre

Los antiguos griegos después del consumo de abundantes comidas, ingerían el jengibre envuelto en pan para facilitar la digestión. Es conocido el pan de jengibre del cuento «Hansel y Gretel», de los hermanos Grimm. Cuenta esta historia que después de haber sido sacados de su hogar y luego de dos días perdidos en el bosque, los dos niños se detienen a escuchar el canto de un pájaro blanco, y llegan a una casita hecha de pan de jengibre, pastel y azúcar moreno, donde les esperaba la bruja.

 

 
El monje armenio Gregory de Nicopolis fue el primero en hacer un pan de jengibre. Luego de mudarse a Francia en 992, introdujo su suculenta creación y les enseñó a los sacerdotes franceses a hornearlo. La popularidad de este alimento creció y se dispersó por toda Europa. La cocina moderna transformó el antiguo y humilde pan de jengibre griego en una verdadera delicia, con gran diversidad de recetas.


Uso culinario

En la cocina el jengibre puede emplearse en estado natural o seco. Por su pronunciado sabor se emplea como condimento para carnes, pescados, mariscos, encurtidos, salsas, confituras y algunos platos exóticos. En la Inglaterra medieval se utilizaba como confitura y como potenciador del sabor. Se suele apreciar su presencia en los platos por su aroma cálido y tónico, que sirve para realzar los sabores de las carnes blancas y el pescado, así como de numerosos sorbetes y helados.

Sin embargo, el uso más prolífero del jengibre se encuentra en la India en diversas elaboraciones. Un ejemplo de ello es el garammasala, que es un condimento muy famoso a base de especias. Una de sus variedades (el Chad Masala) contiene jengibre, canela, ají, comino, cilantro, sal negra, mango desecado y semilla de melón. Es también consumido en infusiones, siendo la más conocida el Chai, bebida típica de la India, que se prepara con jengibre, canela, clavo y cardamomo (Zingiberáceas). El célebre curry indio incluye en su contenido este preciado componente.

El jengibre fresco es muy utilizado en las gastronomías de la India, Japón, Indonesia e islas del Caribe. En Japón se utiliza marinado para acompañar al sushi y el sashimi. Su uso más frecuente en Occidente se relaciona con la aromatización de pasteles, bizcochos, pan de especias y compotas. El jengibre combina perfectamente con los sabores agridulces y se recomienda su uso moderado para ponderar su pronunciado sabor. Tiene como característica que en la medida en que se cocina se torna agradable, perdiendo su sabor picante, pero nunca su aroma.

Finalmente, las múltiples propiedades de esta planta la colocan en el centro de la herbolaria mundial, junto a una gastronomía que la asume por su calidez y riqueza de aroma y sabor. Su uso puede reforzar el valioso y reconocido principio hipocrático: …«que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento».

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu