Conservación de frutas
y vegetales mediante secado solar


Por
Luis Bérriz Pérez*



Crónicas de un círculo de interés
sobre el desarrollo energético
sostenible (VIII).

 

Se estaba acercando la época de los mangos y ya el año pasado les había dado a los muchachos a probar tajadas de mango seco y manguitas secas. Les había prometido enseñarles a hacer un secador solar doméstico para secar frutas y otros vegetales.
En mi casa tengo uno y lo utilizo mucho, principalmente para el secado de plantas medicinales y aromáticas, aunque también he secado varios tipos de frutas y viandas. Muchos vecinos vienen a buscar hojas de nim, muy buenas para diversas enfermedades.

Las propiedades de las hojas de nim se centran en su riqueza en proteínas, calcio, hierro y vitamina A. Esta se utiliza en el tratamiento de diferentes enfermedades de los riñones, y la vejiga, y de los ojos, como la ceguera nocturna. Como es sabido ayuda al crecimiento de los niños, jugando un importante papel en la limpieza de la sangre, así como en el control de los niveles de glucosa en el torrente sanguíneo. Las hojas tiernas mezcladas con pimienta negra son muy efectivas contra los parásitos intestinales. Antes les daba las hojas verdes tomadas del árbol, pero tenían que venir todas las semanas. Ahora les doy hojas secas pues les duran meses.

Como de costumbre, unos días antes del círculo de interés había preparado diversos materiales, entre ellos, algunas pancartas. Era el sábado 31 de marzo. Habíamos acordado celebrar el círculo en la azotea de mi casa, donde CUBASOLAR ha instalado un polígono experimental, que posee, entre los equipos, un secador solar. Así que no tuve que salir, sino esperar a que vinieran los muchachos. A las diez menos cinco, los perros que cuidan la casa (Lili, Casi y Muso) me avisaron de la presencia de alguien. Me asomé al portal y ya estaban frente a la casa siete muchachos, el abuelo Paco y Andrés, el padre de Camila, que por segunda vez asistía a un círculo de interés nuestro.

—Adelante, empujen la puerta —les dije. Pasaron todos. Los fui saludando uno a uno
y al final pasó Paco y le di un abrazo, y a Andrés le dije: —Me alegro verte aquí por segunda vez. Y me contestó: —Me interesa mucho el secado de las frutas. Acuérdate
que yo soy de La Maya y allí la fruta abunda, y desgraciadamente también mucha se pierde por falta de medios para conservarla. Estamos modernizando una fábrica de conservas y queremos abrir la línea de frutas secas —concluyó. —Muy bien. ¡Adelante! —le dije.

—Ayúdenme aquí —le di a Marianita las pancartas y a Raulito una latica de leche condensada con un poco de agua y una esponja. Yo llevaba un higrómetro, o sea, un instrumento que sirve para determinar la humedad del aire atmosférico, compuesto por
dos termómetros, uno de los cuales tiene en la punta una tela húmeda. Un termómetro mide la temperatura ambiente, y el otro la temperatura de bulbo húmedo.

—Síganme —y pasé adelante para servir de guía. Subimos por la escalera a la azotea donde está el polígono experimental. —Vayan colocándose por aquí para explicarles antes de empezar qué es lo que hay en este polígono y para qué sirve —y señalé el lugar donde quería que se pusieran.

—Bueno, ya estamos todos. Pongan atención. Estos tres recipientes son cultivadores
de microalgas. Las microalgas tienen la propiedad de aprovechar, más que otras plantas, la radiación solar para su crecimiento y multiplicación. Sirven especialmente por sus propiedades medicinales y nutritivas. Es posible que hayan oído hablar de la spirulina. Pero también hay microalgas que sirven para obtener combustibles e inclusive hay algunas que producen hidrógeno. Aquí tenemos a la derecha y a la izquierda dos calentadores solares. Parecen iguales, pero no lo son. Los dos tienen un tanque termo
y tubos de vidrio. En este de la derecha el agua del tanque entra dentro de los tubos de vidrio, y en este otro de la izquierda, dentro de cada tubo de vidrio hay un tubito de metal que lleva el calor hacia el tanque. Ese tubito se conoce como tubo calórico.

—¿Qué temperatura alcanzan? —preguntó Miguelito. —Pueden llegar hasta 100 grados. Varias veces, por esa tubería —señalé una tubería que subía— ha salido vapor. Pero, normalmente, la temperatura de trabajo es de unos 80 grados. Vamos a seguir que no tenemos mucho tiempo —concluí.

 


Secador solar utilizado por el círculo de interés
sobre el desarrollo energético sostenible.

 

—Aquí tenemos un panel con dos módulos fotovoltaicos que producen electricidad con
la radiación solar. Esta electricidad va a unas baterías que tengo en la oficina. Aquel otro panel tiene seis módulos fotovoltaicos y pueden generar hasta cinco kilowatt-hora cada día. Es suficiente para darle electricidad a una casa promedio en Cuba. Ese panel está conectado con la red eléctrica nacional, o sea, que si yo consumo menos de lo que produce, le aporto electricidad al sistema eléctrico nacional. Oigo unos murmullos y continúo —En otra oportunidad daremos un círculo de interés sobre la producción de electricidad con paneles fotovoltaicos, pero ahora vamos a continuar. Vengan conmigo. ¡Tengan mucho cuidado con estos cables y tuberías! ¡Miren para el piso! —y me dirijo hacia donde está el secador.

—¿Y eso qué cosa es? —señala Camila a un aparatico que está encima de la caseta
que sirve de laboratorio, donde están los módulos fotovoltaicos.

—Eso es un anemómetro y sirve para medir la velocidad del viento. Ya en otro momento hablaremos sobre cómo utilizar el viento para producir electricidad y para bombear agua. Hoy nos toca el secado —seguí caminando, pero me paré un momento y les dije:
—Estos son destiladores solares, y con ellos puedo obtener agua pura destilada inclusive del agua de mar, o de agua sucia y contaminada. Ya de estos aparatos hemos hablado. Bueno, aquí está el secador solar. Vamos a ponernos a la sombra de la caseta. ¡Siéntense allí! —les pido, señalando para unos bancos que había colocado especialmente para esa ocasión. Yo también me senté en un banquito y a la sombra de espalda al secador.

—¡Presten atención! La semana que viene vamos a continuar con los secadores solares, porque en una sesión no podemos abarcarlo todo. Pero hoy quiero hablar de algunos conceptos que debemos tener en cuenta, enseñarles cómo funciona este secador y mostrarles varios tipos de secadores solares.

Hasta ahora todo había marchado perfecto con una disciplina excelente, pero en ese momento, Yusbán extendió el pie para acomodarse y viró la latica de leche condensada que tenía agua.

 


El profesor Barrera explica
el proceso del secado solar.

 

—¡Ay! —expresa con cara apenada, pero no faltaron las risas y los comentarios.
—No tiene importancia —les digo y continúo: —Vamos a aprovechar que se botó el agua para explicarles un concepto. Cogí la esponja que estaba empapada en agua y mojé el piso en dos lugares separados más o menos a medio metro uno del otro. Le di a Yusbán un cartón que llevaba y le dije que abanicara de los dos lugares mojados, el que estaba más cerca de él.

—¡Fíjense bien! Miren este lugar mojado y miren este otro al que se le está echando aire. ¡Fíjense! No ha pasado un minuto y ya éste está casi seco, mientras este otro sigue mojado casi como al principio. De esto me voy a referir más adelante —y continué: —¡Yusbán! Sigue abanicando hasta que se seque completamente.

Y me dirijo a todos: —Hablamos de secado de frutas y vegetales, pero también deberíamos hablar de deshidratación. Yo me mojo y me seco con una toalla, pero si me enfermo del estómago me puedo deshidratar. En realidad lo que queremos hacer con los vegetales es eliminarle el agua interna, o sea, deshidratarlos para que puedan durar mucho tiempo y no se descompongan. Pero bueno, vamos a seguir refiriéndonos al secado solar de vegetales y a los secadores solares, y lo asumiremos como deshidratado solar y deshidratadores solares.

En ese momento, Yusbán dijo: —Profe, ya se secó. Efectivamente, el lugar donde estaba echando aire Yusbán ya estaba seco y el otro se veía todavía húmedo.
—Muy bien —les dije y tomé el higrómetro, mojé la telita y le di vueltas. Miré el termómetro de bulbo seco, el que no tenía la telita, y les dije: —Aquí hace ahora 32 grados —seguidamente miré el termómetro de bulbo húmedo, el que tenía la telita mojada; marcaba 24 grados. Cogí una tabla que llevaba conmigo y les dije: —Tenemos ahora una humedad relativa del aire de 52%, o sea, un aire bastante seco para las condiciones de nuestro clima. Dentro de un ratico también este lugar que Yusbán no le echó aire, va a estar seco al igual que el otro charco —señalé el lugar donde se había derramado el agua.

Miguelito levantó disciplinadamente la mano. Parece que no pudo aguantar más estar callado y preguntó: —¿Cómo con dos termómetros se puede determinar la humedad del aire?

—Muy oportuna tu inquietud —le dije—, porque su explicación puede ayudar a comprender el proceso de secado. Ustedes deben acordarse de que en un encuentro
les hablé sobre el enfriamiento evaporativo. Acuérdense que les puse el ejemplo que en muchas casas, nuestras madres y abuelas, cuando hacía mucho calor pasaban el trapeador o la colcha mojada por el piso para enfriar el ambiente, aunque la casa estaba limpia. Les dije que cuando el agua se evaporaba, se llevaba el calor. El agua se evaporaba por la corriente de aire, o sea, se la llevaba el aire. Este aire se lleva el agua porque tiene capacidad para absorberla. La capacidad de absorber el agua está dada por su humedad relativa. Si el aire tiene una humedad relativa de 100% no tiene capacidad para absorber más agua, pero si tiene 52% como el que tenemos aquí, tiene buena capacidadpara seguir absorbiendo agua y por lo tanto secar. Pero cuando se evapora el agua, se lleva calor, o sea, se enfría el lugar.

Eso es lo que le pasa al termómetro de bulbo húmedo. El agua que tiene la telita se evapora, se enfría y la cantidad de agua que se lleva el aire depende de su capacidad de absorberla, o sea, de su humedad relativa. El termómetro de bulbo húmedo se enfría, por eso el nuestro marcaba 24 grados, o sea, 8 menos que la temperatura ambiente. En esta tabla —le enseño la tabla a Miguelito y después a todos— puedes determinar por la temperatura ambiente y por la temperatura del bulbo húmedo, la humedad relativa del aire, porque, les repito, el termómetro de bulbo húmedo se enfría en dependencia de la humedad relativa del aire, o sea, de su capacidad de absorber agua. ¿Está claro?

 


Momento de experimentación
en el círculo de interés.

 

Yo no sé si comprendieron pues es algo difícil, pero nadie habló y continué: —Pueden entender que lo que seca es el aire con su capacidad para absorber agua. Mientras la humedad relativa del aire es menor, la capacidad de absorberla es mayor y el secado es más rápido. También el movimiento del aire acelera el secado. Ustedes lo comprobaron —miré y señalé los dos lugares que había humedecido. —¡Fíjense! Ya los dos lugares
que humedecí están secos, pero el que le echó aire Yusbán se secó mucho más rápido.
En ese momento llegó Mercedes con una bolsita y unos vasos plásticos. Detrás venía Barrera con una jarra. Miré el reloj. Eran las 11 y cuarto. El tiempo pasaba volando y todavía no habíamos entrado en el tema principal: el secador solar para frutas y vegetales.

Mercedes es una usuaria de la energía solar pues ha experimentado su utilidad. Cuando se va la luz, a nosotros no se nos va, por los paneles fotovoltaicos. Tenemos agua caliente todos los días para bañarnos, lavar la ropa, fregar y para acelerar el proceso de la cocción de alimentos con agua caliente. Además, utilizamos el secador para conservar frutas, viandas y plantas medicinales. Mercedes trabajó durante años con los niños y jóvenes como guía del museo de Ciencias Naturales, y fue quien me convenció de la necesidad de realizar este círculo de interés. Por otro lado, Barrera es una persona de una inteligencia
y una memoria privilegiadas. Siempre está inventando algo y es precisamente quien atiende el polígono experimental y realiza los experimentos.

La jarra tenía una refrescante limonada natural. En el jardín hay plantas de toda Cuba, desde el Cabo de San Antonio hasta la Punta de Maisí que ella ha ido coleccionando.
Las galletas con ajonjolí también estaban exquisitas.

Bueno —les dije a todos—, tenemos muy poco tiempo, así que vamos a merendar sentados y seguir hablando. Y virándome hacia Barrera, le dije: —Barrera, quédate aquí
y mientras merendamos explica cómo funciona el secador solar.

Mercedes se disculpó porque tenía muchas cosas que hacer todavía y se fue. Yo me aparté para darle espacio a Barrera junto al secador. Barrera se acercó y abrió las puertas del secador para que lo viéramos por dentro.

—Bueno —dijo Barrera—, esto es un secador solar. En este momento, según pueden apreciar, estamos secando hojas de moringa —y señala a las bandejas que estaban llenas de hojas de moringa. —Como ven —continúa Barrera—, las hojas de moringa están en estas bandejas, son un total de doce que van colocadas en este carrito portador de las bandejas. Fíjense que a ninguna bandeja le da el sol directamente, pues el secador tiene un techo metálico pintado de negro, que además de servir para captar la radiación solar, evita que el sol caiga directamente sobre el producto, pues como ustedes deben saber,
la radiación directa descompone vitaminas y proteínas.

En realidad yo no me había referido todavía a ese aspecto, pero dejé que Barrera siguiera hablando.

—Vean aquí, encima del techo metálico, un pequeño ventilador para darle movimiento al aire dentro de la cámara de secado. Encima de todo hay un techo transparente hecho en este caso con un material llamado policarbonato, que además de dejar pasar la radiación solar, no permite que el calor se vaya. Este ventiladorcito es de muy baja potencia, solo de 10 watt y es movido por este panelito fotovoltaico, pero como ustedes saben el aire en movimiento es un factor fundamental para acelerar el proceso de secado y evitar que el producto se descomponga.

Yo había hablado de la importancia de mover el aire, pero no me había referido a la descomposición de los productos.
—Estas ventanitas —continúa Barrera señalando unas ventanitas situadas entre el policarbonato transparente y el techo metálico negro—, se deben abrir y cerrar en dependencia de la humedad relativa del aire. Si la humedad es muy alta deben abrirse para que salga el aire húmedo y entre un aire más seco, pero deben estar cerradas mientras la humedad del aire tiene todavía capacidad de absorber la humedad. Y continúa: —La humedad relativa del aire se calcula por estos dos termómetros que están aquí, en este lado. Uno es de bulbo húmedo y otro de bulbo seco. Si la humedad relativa del aire es mayor de 80%, deben abrirse las ventanitas para renovar el aire.

¡Menos mal que ya yo les había explicado a los muchachos algo sobre la humedad relativa del aire y lo del bulbo húmedo y el bulbo seco! Si no, tal vez no hubieran entendido a Barrera.

Durante la explicación, los muchachos se levantaban y se acercaban al secador para ver mejor lo que se estaba diciendo. Realmente, se vio un gran interés para aprender. Yo miré de nuevo el reloj. Eran las doce menos cuarto. Ya casi no nos quedaba tiempo para continuar. Me paré para llamar más la atención y dije:

—El tiempo se ha ido volando. Agradecemos a Barrera su explicación, pero ya no tenemos tiempo para más. He traído 5 pancartas y no hemos visto ni una sola. Quería enseñarles los diferentes tipos de secadores solares, algunos que pueden hacer ustedes, pero no fue posible. Sin duda, tenemos que vernos la próxima semana con este mismo tema. Siento que Andrés haya venido y no se haya cumplido totalmente el objetivo del círculo, pues sé de la necesidad que tienen La Maya y otros municipios de secar frutas, viandas, plantas medicinales, condimentos, semillas, pienso para alimento animal, madera e inclusive carnes y pescado. El secado de minerales y materiales de la construcción es también muy importante para la economía nacional, pero la tecnología es muy diferente.

—Yo voy a regresar la semana que viene —dijo Andrés y continuó—, pues me interesa mucho este tema.
—Quisiera antes de terminar —continué yo—, decirles que el secado y el calentamiento de agua con energía solar, les puede representar a Cuba un ahorro de millones de pesos convertibles cada año y que, además, ayuda a la soberanía alimentaria y energética del país.

—Bueno, terminamos por hoy. Quienes quieran quedarse para hacer preguntas sobre los equipos que tengo en el polígono, se pueden quedar, que con mucho gusto los atenderé. —Y agregué: —¡Ayúdenme a bajar los bancos y la silla!
Cosa curiosa: nadie se fue. Me hicieron muchas preguntas, y ya cerca de la una se dejó escuchar: —¡Raulito! ¡La comida está servida!

* Doctor en Ciencias Técnicas. Presidente de CUBASOLAR. Autor del libro Secadores solares para productos agropecuarios e industriales y coautor del Manual para el cálculo y diseño de calentadores solares.
e-mail: berriz@cubasolar.cu