Tecnología culinaria
de las sopas


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*






Un acercamiento al vasto
mundo culinario de las sopas

 

Las sopas son las preparaciones líquidas que generalmente se sirven al inicio de las comidas. Desde el punto de vista fisiológico tienen una gran importancia, ya que contienen sustancias que estimulan el apetito; además, al aumentar la secreción de jugo gástrico posibilitan la absorción de las comidas principales. Su valor nutricional y alimentario resulta considerable por la presencia de proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, junto a la presencia de fibra vegetal y agua.

Asimismo, su contenido calórico es muy variable, lo que depende del tipo de sopa.
Se clasifican atendiendo a dos parámetros: temperatura y textura. Según la temperatura: calientes y frías. Según la textura: no espesadas (claras), espesadas con sus propios ingredientes (potajes y sopas-puré) y espesadas con féculas (cremas), así como sopas especiales.

Los potajes, las sopas-puré y cremas contienen un alto contenido de calorías, mientras que las sopas más claras son perfectamente aconsejables para aquellas personas que practican una dieta más ligera. Estas últimas, por su gran cantidad de líquido pueden suplir en 15-25% las exigencias diarias de agua del organismo.


Sopas claras


La mayoría de las sopas no espesadas son traslúcidas; es por ello que se conocen con el nombre de sopas claras. Por lo general, su confección se inicia con un caldo que tiene como base los componentes aromáticos, los cuales resaltan el sabor del ingrediente principal, sin que prevalezcan sus propios sabores, es decir, que apoyan el sabor principal.Para la conformación del sabor en las sopas claras, las hierbas y especias se deben marchitar en aceite para obtener mejores cualidades gustativas.




Este tipo de sopa se cocina con baja intensidad de calor para disminuir las pérdidas de sabor y aroma por el tratamiento térmico. Si se va a elaborar una sopa de vegetales hay que tener en cuenta los tiempos de cocción que requieren los diferentes vegetales. Estos se colocan según el orden de dureza, o se precocinan. La textura correcta es al dente, es decir, que se mantengan firmes a la masticación. Deben tener su sabor característico y un brillo y color atractivos.

Para elaborar una sopa clara de calidad, se deben cumplir los requisitos siguientes:

1. Utilizar un caldo bien saborizado.
2. Conocer qué sabores se complementan entre sí.
3. Conocer los tiempos de cocción de los diferentes alimentos.
4. No sobrecocinar.

Los tiempos de cocción dependen de las características de los ingredientes, por ello:

• Los vegetales duros (zanahoria, maíz, frijoles) requieren de mayor tiempo de cocción.
En algunos casos se cocinan con antelación.
• Los vegetales blandos (tomate, acelga, espinaca) necesitan menor tiempo de cocción,
o ninguno, y se adicionan al final.
• Los vegetales que necesitan tiempos de cocción no prolongados (papa, malanga, boniato, nabo) se cocinan durante el tiempo en que la sopa se prepara. La calabaza se adiciona diez minutos antes de finalizar la cocción.

Se ha considerado que las sopas mientras más se cocinen mejor sabor tendrán, lo que es erróneo. La cocción prolongada extrae mayor aroma para la sopa (líquido de cocción)
y se pierde el sabor intrínseco de los propios ingredientes sólidos, que se tornan insípidos. Algunos vegetales cambian su sabor y color al cocinarse de forma prolongada (remolacha, habichuelas). El arroz y las pastas (coditos y fideos) se pueden agregar a estas sopas. Los consomés clasifican dentro de las sopas claras, y se elaboran mediante una técnica culinaria más compleja, en la que el caldo se clarifica con el empleo de productos de origen animal.


Sopas espesadas

Las sopas espesadas con sus propios ingredientes (potajes, sopas-purés), se identifican como sopas puré, que se pasan por un colador o por la batidora, y adquieren una textura homogénea, y los potajes, que mantienen la forma de los ingredientes que los componen. Para las sopas purés batidas o coladas se emplean diferentes vegetales, sobre todo aquellos con características feculentas (papa, malanga, boniato, calabaza, plátano…).

Los potajes son platos muy conocidos en la mesa del cubano. Para su confección se emplean diferentes granos: frijol colorado, frijol negro, judías, garbanzos, chícharos, lentejas, que son los más conocidos. No puede concebirse una mesa con platos criollos, sin la presencia de este suculento manjar. Potaje es una palabra de origen francés, que significa varios tipos de sopa. La textura del potaje es gruesa y ligeramente áspera al paladar, si la comparamos con las sopas claras y las cremas. Pueden variar mucho en su consistencia en dependencia del intento del cocinero, del gusto de los comensales y de otros factores. Usualmente los potajes son elaborados con ingredientes feculentos (leguminosas o papas) y parte de su almidón se dispersa en el líquido.

En dependencia del ingrediente utilizado, las sopas-purés adquieren diferentes denominaciones (Tabla 1).

Tabla 1
Nombre que adquieren las sopas-puré
en dependencia del ingrediente principal


Sopas cremas


De los tres tipos de sopas, estas requieren de más esfuerzo y habilidad. La textura de las sopas claras y potajes se logra de forma natural y simple, mientras que en estas sopas cremas se necesita el uso de ligazones o agentes espesantes. Esto último define su clasificación. La crema de leche, o propia leche, se añade para homogeneizar y saborizar las sopas cremas. No es su uso el que le da nombre a las sopas cremas, sino la consistencia cremosa producida por el espesor que le confieren las féculas, como elementos espesantes. También se agregan los conformadores de sabor o sazonadores. Estos últimos se añaden al final.

Las sopas cremas tienen tres elementos principales: líquido, uno o más ingredientes que determinan el sabor, y el espesante (ligazón). La mayoría de las cremas se espesan con la mezcla de harina con mantequilla. Se emplea el llamado roux (mezcla de harina y mantequilla tostadas) o la beurre manie (mantequilla trabajada con harina), también se utiliza la fécula de arroz. La proporción más clásica contiene 40 gramos de mantequilla y 50 gramos de harina, por un litro de caldo. Ejemplos de sopas cremas son las cremas de queso, de apio, de zanahoria y de setas, entre otras.

Al igual que los purés, algunas sopas cremas adquieren el nombre del ingrediente principal, como se muestra en la tabla 2.

Tabla 2
Nombre de algunas sopas cremas
en dependencia del ingrediente principal

Parámetros de calidad para las sopas cremas:

• La crema debe estar homogénea, libre de grumos y con la densidad requerida.
• Poseer brillo y color característicos, según el ingrediente principal.
• Predominar el sabor del ingrediente básico, respaldado por los sabores secundarios.



Procedimiento:
1. Cortar la cebolla en trozos.
2. En cazuela apropiada, poner a derretir la mantequilla.
3. Colocar en la batidora la cebolla, la harina
de trigo, la pimienta, la sal, la leche y el caldo; batir.
4. Unir la mezcla con la mantequilla.
5. Cocinar la crema hasta que espese, durante
veinte minutos, aproximadamente.
6. Servir inmediatamente con el queso polvoreado
por encima.

Sopas especiales o regionales

Se denominan así a las sopas que, aunque pueden clasificarse dentro de los tres grupos anteriores, su uso se ha extendido por todo el mundo y han creado su propia categoría.
Ejemplos: sopa bortsch, sopa Minestrone, olla podrida y crema Bisqué.

De forma general las sopas calientes se sirven a una temperatura no menor de 75 grados Celsius. Por lo general, las sopas se conservan no más de dos horas.



Procedimiento:
1. Poner en cazuela apropiada el pollo,
agregar el agua, la sal y las plantas aromáticas
cortadas. Reservar perejil para decorar.
2. Cocinar con mediana intensidad de calor hasta
que el líquido se reduzca a cuatro tazas.
3. Colar el caldo, poner de nuevo al calor
y añadir el arroz. Reservar el pollo.
4. Cocinar hasta que el grano abra.
5. Aparte, picar fino o moler el pollo cocinado.
6. Agregar el pollo al caldo. Rectificar el punto de sal.
7. Verter la sopa bien caliente sobre tazones, con el
huevo duro cortado colocado en el fondo.
Nota: Si se prefiere, puede consumirse
el caldo sin colar.


Las sopas frías pueden tener como base los jugos de frutas, de vegetales, migas de pan, yogur, hielo, hierbas frescas. Algunas de las más conocidas son el Gazpacho andaluz (España), la Sopa Taratar (Bulgaria) y la Okroshka (Rusia). Su temperatura de servicio oscila entre 10-12 grados Celsius, y el recipiente que las contiene debe colocarse sobre el hielo en el momento de servicio.

Las sopas preparadas a partir de vegetales poseen un aroma muy especial, pues tienen incluidas las hierbas aromáticas como soporte de sabor. En la elaboración de sus caldos se pueden utilizar múltiples variedades, como el apio, el tomillo, el perejil, el eneldo, el estragón, el cilantro, el ajo de montaña y muchas otras, que junto a las especias, la cebolla, la zanahoria, la papa y otros vegetales tradicionales, hacen las delicias de este alimento. Se confeccionan siguiendo reglas muy especiales que ayudan a sus parámetros de calidad; por ejemplo, deben cocinarse tapadas, con baja intensidad de calor, y la mayoría de los condimentos frescos se agregan al final de la cocción. Las viandas se cocinan en agua hirviente con sal, siguiendo un orden determinado según su textura, y salvo excepciones, no deben sobrecocinarse.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu