Mosaico cultural
del arte culinario



Por
Madelaine Vázquez Gálvez*




Cuba, en particular, como una «olla puesta al fuego de los trópicos».

 

Muchas veces las prácticas culinarias son sintetizadas en diversas expresiones culturales que cubren una amplia paleta de manifestaciones relacionadas con el acto de comer. Con énfasis se revelan en la memoria oral y escrita de los pueblos mediante poemas, fábulas, refranes, canciones, tonadas y variadas picarescas.

De esta forma, se hace evidente el componente sociológico del acto culinario, en el que según los antropólogos españoles Jesús Contreras y Mabel Gracia, se destaca el factor psicosocial, independientemente de los componentes referidos a la condición omnívora del hombre, o a los apremios genéticos. Por ello resulta evidente que cuando se cocinan y sirven los alimentos, se evidencian y a la par se establecen conductas, hábitos y tradiciones que trascienden el mero acto de nutrirse, para expresar emociones o realizar otras prácticas sociales.


En el refranero popular

La comida ha «nutrido» notablemente el habla popular, como lo expresan los refranes siguientes:

1. Contigo pan y cebolla.
2. Al pan, pan y al vino, vino.
3. De grandes cenas, están las sepulturas llenas.
4. Más cura la dieta, que la receta.
5. Cuando hay hambre, no hay mal pan.
6. El que nace pa'tamal, del cielo le caen las hojas.
7. A falta de pan, casabe.
8. Si cocinas como caminas, me como hasta la raspita.
9. Calabaza, calabaza, cada uno pa' su casa.
10. Barriga llena, corazón contento.
11. El que se hace de miel, se lo comen las hormigas.
12. Al que no quiere caldo, le dan tres tazas.
13. Perder güiro, calabaza y miel.
14. El que ají pica es porque ají come.

En la música popular
Interpretada con frecuencia en la década de los 50, «Los tamalitos de Olga»:

Me gustan los tamalitos
los tamalitos que vende Olga,
pican, no pican,
los tamalitos de Olga…
Y Miguel Matamoros hizo trascender el refrán popular:
Muchacha dice tu abuela
no te metas en la cocina
que el que anda con gasolina
no ha de jugar con candela,
el que siembra su maíz
que se coma su pinol.


Sin olvidar a Rita Montaner con su Maní, manicero se va, ay caserita no te acuestes a dormir…, o las canciones infantiles: Arroz con leche se quiere casar…, Los pollos de mi cazuela…


En la literatura

En la obra Mitos y leyendas de la cocina afrocubana, de Natalia Bolívar y Carmen González, aparece un emblemático pasaje dedicado a la miel de abejas.
Del porqué Ochún es la dueña absoluta del oñí.

Olofi concedió a Babalú Ayé todo tipo de licencias en su vida íntima, excepto cohabitar en jueves santo. Babalú era un hombre libertino, amante de mujeres célebres de la época, insaciable y admirado por todas por sus encantos pasionales. Ya cercano al jueves santo, Orula le recordó a Babalú Ayé lo prometido a Olofi, pero el picaflor le dijo: «Si me han dado ese aché para conquistar, no hay quién me lo quite». Olofi, en las alturas, escuchaba y callaba.

Llegado el día santo, Babalú tuvo relaciones con una mujer que se le había estado insinuando por mucho tiempo. ¡Y para qué fue eso! Cuando se levantó de la cama y se miró al espejo, vio su fornido cuerpo lleno de llagas; al poco tiempo murió suplicando el perdón. Las mujeres protestaron enérgicamente por tan cruel castigo, pero Olofi volvió las espaldas y no respondió.

Todas ellas se fueron a ver a Orula, el sabio entre los sabios. Este se registró y le salió Ofun Kana. En coordinación con Ochún, le preparó una trampa a Olofi. Hizo que Ochún regara su más dulce oñí por todo el palacio para ver si Olofi se le resistía.

Olofi, mientras se paseaba en sus meditaciones, abstraído, sentía el dulzor embriagador de la pegajosa y dulce miel, que lo volvía loco. Mandó a buscar a su ayudante, para preguntarle qué era ese aroma. Este le explicó y Olofi le pidió conseguir un poco, pero tal cosa no estaba al alcance de su ayudante o subalterno. Llamó, pues, a Orula con urgencia y le explicó la situación. Orula le contestó: «Solo una mujer, la voluptuosa Ochún, es la dueña del oñí paradisíaco». «Tráemela inmediatamente», ordenó Olofi; entonces se presentó ante él Ochún, vestida con sus mejores galas, con peinetas de caracolas y corales, sayas tornasoladas, contoneándose como los pavos reales que la acompañaban. Cuando Olofi le suplicó que le diera su oñí, ella se negó; declaró que solo si le devolvía la vida al querido Babalú Ayé podría tener su dulce néctar para toda la vida. Olofi le respondió: «To Iban Echu».

 
 

Por su belleza literaria y simbolismo, se cita el poema «Epístola», del libro La paloma de vuelo popular, del poeta cubano Nicolás Guillén, que preguntó a dos amigas cubanas, que invernaban en Palma de Mallorca, si Cuba figuraba en el menú:

Perdonad al poeta
desdoblado en gastrónomo... Más quiero
que me digáis si allá (junto al puchero,
la fabada tal vez o la munyeta),
lograsteis decorar vuestros manteles
con blanco arroz y oscuro picadillo,
orondos huevos fritos con tomate,
el solemne aguacate
y el rubicundo plátano amarillo.
¿O por ser más sencillo,
el chicharrón de puerco con su masa,
dándole el brazo al siboney casabe
la mesa presidió de vuestra casa?
Y del bronco lechón el frágil cuero
dorado en púa ¿no alumbró algún día
bajo esos puros cielos españoles
el amable ostracismo? ¿Hallar pudisteis,
tal vez al cabo de mortal porfía,
en olas navegando,
en rubias olas de cerveza fría,
nuestros negros frijoles,
para los cuales toda gula es poca,
gordo tasajo y cristalina yuca,
de esa que llaman en Brasil mandioca?
El maíz, oro fino
en sagradas pepitas,
quizá vuestros ayunos
a perturbar con su riqueza vino.
El quimbombó africano,
cuya baba el limón corta y detiene,
¿no os suscitó el cubano
guiso de camarones,
o la tibia ensalada,
ante la cual espárragos ebúrneos,
según doctos varones,
según doctos varones en cocina,
según doctos varones no son nada?
Veo el arroz con pollo,
que es a la vez hispánico y criollo,
del cual es prima hermana
la famosa paella valenciana.
No me llaméis bellaco
si os hablo del ajiaco,
del cilíndrico ñame poderoso,
del boniato pastoso,
o de la calabaza femenina
y el fufú montañoso.
¡Basta! Os recuerdo el postre. Para eso
no más que el blanco queso,
el blanco queso que el montuno alaba,
en pareja con cascos de guayaba.
Y al final, buen remate a tanto diente,
una taza pequeña
de café carretero y bien caliente.

 
 



procedimiento
1. Poner el tasajo en una cazuela, cubrir con agua y dejar remojar durante doce horas. Botar el agua del remojo. 2. Cocinar el tasajo en el agua indicada durante cuarenta minutos; extraerlo del líquido, refrescarlo, limpiarlo y cortarlo en trozos. Colar el caldo resultante y reservar. 3. Cortar el maíz en trozos. 4. Pelar las viandas y la calabaza, y cortarlas en trozos. 5. Colocar el tasajo en el caldo junto con el maíz y dejar cocinar durante media hora. 6. Añadir el ñame, la malanga, el boniato, la yuca, el plátano verde (untado con el zumo de limón) y la sal. 7. Dejar cocinar con baja intensidad de calor y añadir finalmente el plátano pintón y la calabaza. 8. Incor-porar el sofrito y cocinar durante diez minutos más, hasta que espese. 9. Rectificar el punto de sal.

Nota: Este ajiaco se preparaba especialmente a finales de junio, en las fiestas de San Juan y San Pedro. El plátano verde también puede cocinarse aparte, con su cáscara, para evitar que el caldo cambie de color. El sofrito —la salsa cubana por antonomasia—, se prepara con una cebolla, dos ajíes chay, cuatro dientes de ajo, un cuarto de cucharadita de orégano, un cuarto de cucharadita de comino y dos cucharadas de aceite. Algunos doctos lingüistas «conectan» el vocablo ajiaco con el ají picante, pero en Cuba ese ingrediente distintivo puede desaparecer ante el protagonismo de otros; en última instancia, los campesinos cubanos le agregan ají guaguao, no tanto para respetar lo instituido en las escrituras, sino como sucedáneo de la pimienta. Otra discrepancia sutil, desde los vericuetos de la lingüística y la cultura, puede formularse entre unas de las acepciones que el Diccionario de la Real Academia le otorga al ajiaco («coloq. Cuba. Confusión, enredo, mezcolanza»), y la lectura tropológica que le aporta Fernando Ortíz, más cercana a los procesos transculturales («Cuba es un ajiaco, ante todo, una cazuela abierta. Eso es Cuba, la isla, la olla puesta al fuego de los trópicos... cazuela singular la de nuestra tierra, que ha de ser de barro, muy abierta...»). A propósito de Don Ortíz, según su Nuevo catauro de cubanismos: «Dice la Academia: "Especie de olla podrida usada en América, que se hace de legumbres y carne en pedazos pequeños y se sazona con ají." Es verdad que "legumbre" se refiere por extensión a toda hortaliza; pero ésa no es la acepción propia, y como quiera que al ajiaco no se le echa ningún género de "fruto que se cría en vainas", es de creer que si en esa definición se cambiara legumbres por hortalizas, ganaría en precisión y claridad. Y acaso también estaría mejor decir "carnes", en plural, porque en el ajiaco entra la carne fresca y la cocida o tasajo, y la de "res", y la de puerco, y hasta la de pollo» (y, hasta la fecha, la Academia ha hecho caso omiso a esas sugerencias).



procedimiento
1. Cortar el pollo en seis partes. 2. Seleccionar el arroz. 3. Saltear el pollo en la mitad del aceite, hasta sellar su superficie, y dejar que semiablande. Reservar. 4. Poner el aceite en otra cacerola y echar la cebolla bien picadita, cuando esté dorada ligeramente añadir el perejil bien picado, y posteriormente adicionar los pimientos verdes cortados en dados. 5. Añadir los tomates, cortados en dados o molidos, y dejar cocinar. 6. Incorporar el arroz en cazuela apropiada, sofreír con el resto del aceite y mover con la espumadera para que no se pegue. 7. Añadir el salteado, el caldo de pollo, el pollo y la sal (el nivel del caldo debe cubrir el arroz y sobresalir un dedo y medio). 8. Mezclar bien y añadir el agua de los petit pois y de los pimientos morrones. 9. Machacar en el mortero el culantro, el ajo, el comino y la pimienta; verter en el mortero un poco del líquido de arroz, mezclar bien y agregarlo al arroz. 10. Colorear con bijol o azafrán. 11. Tapar y poner al horno a 95 ºC, durante media hora, aproximadamente, y cuando esté blando adicionar los petit pois
y los pimientos morrones. 12. Perfumar con el vino seco, preferiblemente de Jerez.

Nota: Este es un plato típico de la cocina latinoamericana, con variaciones regionales según el país.

Numerosos son los ejemplos que enriquecen el acto culinario con expresiones y manifestaciones culturales que confirman su valor como elemento descriptivo de la identidad de los pueblos.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu