Conservación de frutas
y vegetales mediante secado solar (parte II)



Por
Luis Bérriz Pérez*



Crónicas de un círculo de interés sobre el desarrollo energético sostenible (IX).

 


La semana pasada efectuamos un círculo de interés sobre la conservación de frutas y vegetales por medio del secado solar. No nos alcanzó el tiempo. No pudimos ver ni siquiera una sola pancarta de las que llevé para explicarles a los muchachos el proceso de secado, ni los diferentes tipos de secadores solares que se pueden hacer. Pero tampoco se perdió el tiempo, pues aprendieron muchas cosas, entre ellas, algunos principios del secado, o mejor dicho, de la deshidratación de frutas y vegetales.

Ese sábado por la mañana le dije a Barrera, el compañero que atiende el polígono experimental, que a medida que fueran llegando los muchachos los llevara al polígono. Yo estaba en mi oficina haciendo dos pancartas más que me parecían necesarias. A las diez de la mañana llegué al polígono y vi que todos los muchachos estaban disfrutando del paisaje de La Habana. Bueno, no solo los muchachos, pues también estaban el abuelo Paco, Manuel, Andrés y una compañera que no conocía. Manuel es el maestro de la Escuela Especial Aracelio Iglesias
y enseña a los alumnos un oficio para que sean útiles. Una vez hizo en la escuela una fábrica de calentadores solares donde se fabricaron por los estudiantes varios de estos equipos para diferentes escuelas. Es muy respetado y querido por todos, tanto por los estudiantes como por los maestros y trabajadores de la escuela. En ese momento estaba allí porque fue quien construyó el secador solar doméstico que veríamos en el círculo y yo quería que él mismo lo explicara.

Los saludé a todos y le di mi acostumbrado abrazo a Paco, y también a Andrés. Me sentí un poco aturdido al ver a la compañera que no conocía, y cuando iba a decir algo, casi un piropo, Andrés dijo: —Edilia es mi esposa. Estamos pasando aquí 15 días de vacaciones. Ella trabaja precisamente en la fábrica de conservas de La Maya. Cuando le dije lo que estamos tratando, quiso venir. Y agregó: —Mañana nos vamos para La Maya, así que tenemos que aprender hoy todo sobre el secado de las frutas y los vegetales.

—No te preocupes —le dije y continué. —Les voy a dar la documentación que necesiten con todas mis experiencias. Si se van mañana, después del círculo vamos a pasar por mi oficina. Les voy a grabar un CD con bastante material sobre secado solar que seguro les será de utilidad.

El abuelo Paco va a cumplir 87 años el 14 de mayo, y es sorprendente pues siempre quiere aprender más. En una oportunidad me dijo que cuando ya no tuviera la posibilidad de aprender
y enseñar lo aprendido, es cuando se iba a sentir viejo. Pero además de su lucidez mental, su físico le permite hacer cosas, como venir a este polígono, que no pueden hacer otras personas de mucha menos edad. Sin duda es un ejemplo a seguir, y yo lo considero el alma de este círculo. Me dirigí al área donde estaban todos a la sombra y sentados en los bancos, inclusive el abuelo Paco.

—Les pido a todos prestar la máxima atención pues tenemos que tratar muchas cosas en poco tiempo. No quiero que nos suceda lo de la semana pasada que no pudimos ver ni siquiera una de las pancartas que traje —les dije y continué: —Fíjense en esta pancarta—, y fui explicando uno
a uno cada punto de la misma (ver recuadro).

—Vean ahora estas otras pancartas —señalé para las que estaban al lado.
—En la figura 1 pueden ver un sencillo secador hecho con policarbonato transparente.
Al lado, en la figura 2, las bandejas del mismo secador donde estamos deshidratando manguitas enteras.


Fig. 1. Secador solar fabricado con
policarbonato
transparente.


Fig. 2. Deshidratación
de mangos enteros.


Fig. 3. Secador solar
de plantas medicinales.


Fig. 4. Deshidratación
de holoturias.

Fig. 5. Secador solar
industrial de madera.

Fig. 6. Secadores solares
para café, cacao
y otros productos.

Y continúo: —En la figura 3 aparece un secador solar de plantas medicinales, y al lado, en la figura 4, podemos ver una bandeja de un secador similar, en la que estamos deshidratando holoturias.

Se oyó un murmullo, y antes de que preguntaran dije: —Holoturia es un animal marino que conocemos como «pepino de mar», se parece a un gusano grande y tiene muy buenas propiedades alimenticias . Parece que se calmaron pues no hicieron preguntas y rápidamente les dije: —Vamos a continuar.

—En la figura 5 podemos ver un secador de madera industrial, y en la figura 6 se ven dos secadores solares para café, cacao y otros productos que se secan mejor en secadores de tambor. El café y el cacao deshidratados en estos equipos son de alta calidad.

En ese momento miré hacia Manuel y les dije a todos: —Vamos ahora a la parte principal del círculo. Aprenderemos a hacer un secador solar doméstico. Estamos bien en tiempo, así que creo que hoy sí vamos a terminar con el tema de secado. Esperen todos aquí —le hice una seña a Manuel y fuimos a buscar el secadorcito. En realidad no pesa nada, pero quise ayudarlo con el vidrio.

Secado o deshidratado de vegetales

• La mayoría de los vegetales debe secarse sin que les dé la radiación solar directa, pues algunas proteínas y vitaminas son sensibles a la luz y se descomponen.
• Las plantas medicinales y condimentosas son muy sensibles a la temperatura
y cada una tiene una temperatura máxima a la que se debe secar. Cuando se sube
la temperatura por encima de la permisible, se empiezan a perder sus propiedades organolépticas, o sea, el color, el sabor y el olor.
• Todo vegetal debe secarse en el menor tiempo posible, pues con el tiempo, si el vegetal no está lo suficientemente deshidratado, determinadas sustancias activas,
tales como las enzimas, las proteínas y las vitaminas, se descomponen.
• Antes de poner las frutas u otros vegetales en el secador, deben estar bien lavadas
y preparadas convenientemente, para que el secado ocurra lo más rápido posible.
• El deshidratado se realiza debido a la absorción del agua que está en la superficie del vegetal por el aire caliente que lo rodea. Por eso es tan necesario permitir el movimiento y la circulación del aire por el producto a secar. Algunos secadores tienen ventiladores y otros provocan el movimiento del aire por convección natural.
• El aire humedecido debe sacarse o permitir que salga del secador. Algunos secadores industriales tienen extractores de aire, otros, más sencillos, poseen chimeneas.

Al regresar les dije a todos: —¡Váyanse corriendo de lugar, que ya a Camila y a Yusbán les está dando el sol! Oímos un ruido. Llegaba Barrera con un gran termo con limonada fría, unos vasos plásticos y una jaba con galletas. Estas las había comprado en Placetas hace unos días, y son deliciosas.

—Manténganse en sus asientos. Vamos a merendar y seguir, pues todavía nos queda bastante.

Y mientras cada cual cogía su vaso de limonada y las galletas, Manuel se puso en el centro donde todos podían ver bien y dijo: —Este es un pequeño secador doméstico
muy fácil de hacer. Fíjense que consta de 5 partes —y mientras señalaba para cada
una de las partes, continuaba: —Una caja de madera, un tubo que sirve de chimenea,
una bandeja con una malla plástica, una bandeja metálica negra y una tapa de vidrio
(ver Fig. 7).

 
Fig. 7. Partes de un pequeño secador
doméstico (ver, también, el encarte central).
 

—En realidad, lo hicimos con lo que encontramos —interrumpí al profesor Manuel, y continué: —Lo principal es que se fijen en los conceptos y en las funciones que debe cumplir cada una de las partes. Las dimensiones pueden variar en dependencia de lo que se quiera y de lo que
se tenga, pero los principios del secado deben respetarse para obtener un producto de alta calidad.

En ese momento, a Raulito se le cae al piso una galleta. La recoge rápidamente y yo
se la pido. La pongo en el piso a mi lado y saco dos más de la jaba y las sitúo juntas.

—Estas son las tres galletas de Lily, Muso y Casi, nuestros perros. A ellos les encantan las galletas. Oigan desde aquí los ladridos. Cuando bajemos, se las daremos. ¡Cojan más, que hay bastante! Y mirando a Manuel, le digo: —Continúa cuando quieras.

Manuel sube la caja de madera y dice: —Fíjense bien. Esta es una caja de madera común abierta por arriba. La madera hace de aislante para evitar que el calor se vaya.
Por este lado pueden ver esta abertura para que entre aire en el secador, y por el lado contrario, vean el hueco que sirve para instalar la chimenea por donde sale el aire húmedo.

Cogió con la otra mano el tubo y continuó: —Este es el tubo que sirve de chimenea.
Seguidamente deja la caja y el tubo en el suelo, sube la bandejita de malla y dice:
—Esta es la bandejita donde se pone el producto que se quiera secar. Fíjense que
la malla es de plástico. No puede ser de ningún material que se oxide.

Recoge la bandeja metálica negra y continúa: —Esta bandeja la usamos para tapar los vegetales que colocamos en la bandejita plástica, pues acuérdense que principalmente los condimentos y las plantas medicinales no deben recibir el sol directamente, ya que así preservan notablemente sus cualidades de color, aroma y sabor. Pero también esta puede servir, como una simple bandeja, para secar sustancias líquidas, por ejemplo, si se pone aquí agua de mar, en unos días pueden recoger sal marina. También pueden utilizar esta bandeja para secar sustancias sólidas que tienen determinado contenido de humedad, por ejemplo, para regenerar la sílica gel, o deshidratar la zeolita.

—Es una bandeja esmaltada —comenta Andrés cogiéndola en la mano y pasándosela
a Edilia.

—Sí, es la bandeja del horno de la cocina de gas, que es muy buena para este uso
—les comento, y Manuel continúa: —Aquí, por último, tenemos la tapa de vidrio. ¡Fíjense!
Es simplemente un pedazo de vidrio con un marco de madera. Tiene la función de dejar pasar la radiación solar y no permitir las pérdidas de calor. ¡Vamos a ver ahora cómo funciona todo esto!

En ese momento saca una bolsa con unos ajíes cachucha, y continúa: —Primero, vamos a colocar la bandejita de malla dentro de la caja de madera, así. Ahora, abrimos estos ajíes que ya están bien lavados, les quitamos las semillas y los colocamos así, para que les dé bien el aire tanto por arriba como por abajo. Le colocamos encima y boca abajo esta bandejita negra metálica y, por último, tapamos la caja con este vidrio. ¿Ven qué fácil? Ahora ponemos el secadorcito al sol, pero fijándonos bien que le den los rayos de sol directamente todo el día.

—¡Aquí es un buen lugar, profe! —dijo Miguelito mientras señalaba para un lugar despejado que le estaba dando un buen sol.Manuel mira para todos lados y dice: —Efectivamente, aquí es un buen lugar. Y pone el secador sobre el piso, en un lugar donde no recibiría sombra por el Este ni por el Oeste, y la caseta de instrumentos quedaba al Sur, pero a una distancia que tampoco daba sombra. Por último, dice: —Bueno, ya terminamos. Pueden hacer todas las preguntas que quieran.

Se oye un murmullo. La mayoría de los muchachos se paran para estirar las piernas y, por fin, Edilia interviene:

—Mi pregunta es: ¿puede secarse con el sol cualquier producto?
—Sí —le contesto y continúo. —Se pueden secar todos los vegetales y minerales,
e inclusive los materiales higroscópicos, como la sílica gel y la zeolita, y otros minerales.
La madera, las verduras y las frutas. Lo más difícil de secar son las plantas medicinales
y condimentosas, pues para obtener un producto de alta calidad se deben respetar varios parámetros para que no pierdan sus propiedades, o sea, para que se conserven sus principios activos. Como les dije, la velocidad de secado es muy importante. El producto debe secarse lo más rápido posible, pero respetando la temperatura máxima permisible. Por ejemplo, la temperatura óptima de secado de la manzanilla es de 40 a 45 °C. El tiempo de secado, para las condiciones normales de Cuba, es de tres días; en este tiempo, la humedad del producto baja hasta 6%. También la caléndula, otra planta medicinal, se comporta igual, con una temperatura máxima de 45 °C. Al igual que la menta y la sábila. Sin embargo, el té de riñón soporta 60 °C. El jengibre soporta 50 °C al igual que el llantén, pero el orégano no debes pasarlo de 40 °C.

—Y, ¿cómo se deben secar las frutas? —pregunta Andrés.
—En dependencia de lo que quieras obtener como producto final —le respondo y continúo. —Por ejemplo, hemos secado mango en tajadas finas y manguitas enteras. Hemos secado uvas para hacer pasas. Hemos secado guayaba en trocitos, y lo que más trabajo nos costó fue secar limones enteros, las conocidas limas persas, que no tienen semillas y el proceso de secado fue de 30 días. Dio un producto de alta calidad. El limón seco es un producto de gran demanda en el mercado mundial, principalmente en las comidas árabes que lo utilizan como condimento. Pero quiero recalcar que en el secado de las frutas, lo más importante es el movimiento del aire caliente sobre el producto. Esta es la base para lograr un producto de alta calidad.

—Bueno —me dirijo a todos—, son las doce y cinco. No quiero que incumplan con sus deberes en la casa. Y dirigiéndome a Edilia, Andrés y Paco, les digo: —Vamos a pasar por mi oficina para darles los materiales que necesitan. ¡Vamos!
—Disculpen —me dirigí a donde tenía las 3 galleticas, las recogí y les dije:
—Ya nos podemos ir.

* Doctor en Ciencias Técnicas. Presidente de CUBASOLAR.
Autor del libro Secadores solares para productos agropecuarios e industriales
y coautor del Manual para el cálculo y diseño de calentadores solares.
e-mail: berriz@cubasolar.cu