La educación
en la mesa
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
Una mirada hacia los buenos modales a la hora de comer.
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El escenario ideal para una buena comida es aquel en el que prevalecen determinadas normas y conductas del buen comer, en un ambiente favorable y apacible. Cuando se come en un ambiente familiar, se tiende a una mayor flexibilidad de los criterios del comer con etiqueta, mientras que la modernidad ha conllevado a la pérdida de algunas reglas elementales, otrora consideradas como factores claves de la comensalidad. Sin embargo, en cualesquiera de los casos, lo principal es sentirse cómodos sin transgredir las normas esenciales, y que predomine el sentido común. Vale destacar que el cumplimiento de determinadas pautas durante el acto de consumir alimentos, también ayuda a que tengamos una buena digestión, y a sentir placer durante ese proceso.
Aunque existen muchas reglas de etiqueta en la mesa, algunas casi incompatibles con el quehacer cotidiano, en cada sociedad concurre un modelo dual de comer. El consumo rápido de alimentos fuera de casa es una manifestación del modelo de vida actual, que encuentra, por otro lado, la armonía requerida en la mesa familiar. No es por casualidad que en los países más desarrollados sean tan frecuentes las comidas solitarias de un consumidor independiente frente a un televisor, o en un recorrido apurado al trabajo.
También en Cuba ocurre que las personas se reúnen menos en la mesa familiar, en comparación con épocas pasadas. La incorporación al estudio y al trabajo de la mayoría de los integrantes de la familia cubana, fundamentalmente de la mujer, ha incidido notablemente en esos comportamientos actuales.
La etiqueta en la mesa enseña un modo de comer, que regula el comportamiento del acto alimentario desde su perfil social. Por el interés que genera conocer las reglas de la buena mesa, muchas personas desean profundizar en esta temática, pues comprenden que en eventos específicos, dentro o fuera del ambiente familiar, su educación se mide, en buena lid, por la conducta que tengan durante el proceso de consumir alimentos.
En particular, la cultura de una persona se evalúa también por sus conocimientos sobre la manera correcta de utilizar los cubiertos, los ademanes en la mesa y la forma de ingerir los alimentos, entre otras prácticas. En el ámbito familiar algunas normas son imprescindibles, mientras que en restaurantes y eventos sociales predominan otras de mayor categoría. Muchas son compatibles en cualquier ambiente, y han adquirido carácter universal.
Por lo general, en Cuba se merienda y almuerza fuera del hogar, y se brinda un café a cualquier hora como símbolo de hospitalidad. Pero es en el entorno familiar donde la comida constituye un acto de sociabilidad, en el que se involucran familiares, parientes
y amigos. En nuestro caso se comparte siempre, se intercambian recetas con especial énfasis y se adecua el menú a los recursos del día. Lo cierto es que el cubano «inventa» siempre y cubre sus necesidades formales o festivas en torno a la alimentación, de forma creativa y eficiente.
En los restaurantes existen reglas generales del buen comportamiento en la mesa; otras están relacionadas con el servicio de los alimentos, con la forma de poner y usar los cubiertos, y hasta con la conducta de los niños en la mesa. En realidad, estos requisitos asumen diversos componentes, algunos de carácter meramente educativo, y otros relacionados con la buena digestibilidad y la combinación de los alimentos y las bebidas. Por su valor en la conformación de buenos modales en la mesa, se relacionan algunas de las pautas más sugerentes de este proceso.
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Normas generales
• Se debe comer despacio: además de demostrar educación y elegancia, ello contribuye a una buena digestión.
• Los alimentos se mastican con la boca cerrada, sin hacer ruido. No se debe hablar mientras haya alimentos en la boca.
• En la mesa se debe mantener la espalda recta. Para ello, se colocan los pies juntos, sin estirar ni cruzar las piernas por debajo de la mesa.
• Los cubiertos deben ascender con los alimentos a la boca, en lugar de que la cabeza se incline hacia el plato. La vista debe seguir el trayecto del alimento que se lleva a la boca, y no es recomendable dirigir la mirada a otra parte.
• Al utilizar los cubiertos, los codos deben permanecer ligeramente pegados al cuerpo, sin separarlos o elevarlos en exceso. Los brazos se mantienen fuera, y solamente descansan las muñecas y las manos sobre la mesa, sin apoyar los codos sobre ella.
• La servilleta se desdobla en dos (nunca completamente, ni a la vista de todo el mundo)
y se coloca sobre las rodillas. No es de buen gusto colocar la servilleta sobre el pecho.
• La servilleta puede usarse cuantas veces se necesite durante la comida, y es recomendable hacerlo antes de tomar agua o vino.
• El anfitrión o la anfitriona empezará a comer cuando ya estén servidos dos de los primeros invitados, y lo hará despacio para dar tiempo a servir a los otros asistentes.
No se empieza a comer hasta que el anfitrión lo haga, o hasta que se sugiera.
• Cuando se termina de comer, no se retira ni amontona el plato.
• El borde del plato debe mantenerse lo más limpio posible.
• No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los cubiertos.
• En calidad de invitados, se debe comer con cierta mesura, y evitar el consumo desmedido de alimentos.
• Siempre se deben dar las gracias a los que invitaron y prepararon la comida.
• No se deben sostener conversaciones sobre temas desagradables mientras se come.
• Los actos como toser o estornudar deben realizarse con suma fineza, y con la boca cubierta por un pañuelo. En ningún caso se debe soplar la nariz durante la comida; para ello se abandona la mesa con discreción.
Los cubiertos
• Los cubiertos se utilizan de afuera hacia adentro, de acuerdo a su colocación; es decir, los últimos en ser usados serán los que estén más cerca del plato.
• El filo del cuchillo siempre se dirige hacia el centro del plato: desde su colocación en la mesa, mientras se está comiendo, cuando descansa en el plato y al finalizar la comida.
• El cuchillo, bajo ninguna circunstancia, se lleva a la boca.
• Cuando se toma el alimento, el movimiento de la cuchara debe ser del comensal hacia el centro de la mesa, sin llenarla demasiado.
• La cuchara se lleva horizontalmente a la boca cuando contiene consomé, y ligeramente inclinada si es sopa, crema o potaje.
• No se utilizan los cubiertos propios para tomar alimentos de fuentes o salseras.
• Si se desconoce la utilidad de algún cubierto, se sugiere observar a los demás comensales para seguir sus mismos movimientos. En ningún caso se gesticula con los cubiertos en la mano.
• Cuando se hace una pausa durante la comida, los cubiertos deben descansar sobre el plato. No se deben dejar los cubiertos con el mango reposando sobre la mesa, y las puntas en el plato.
• Al terminar de comer, se dejan los cubiertos uno junto al otro en forma paralela, para ofrecer un aspecto de orden y limpieza al plato vacío, y facilitar el proceso de retiro de los insumos. No se colocarán nunca los cubiertos cruzados en el plato, ni tampoco se pondrán apoyados en este en forma de «remo».
• No hacer ruido con la cucharilla cuando se disuelve el azúcar en el café.
Sobre los vinos
• Las copas de vino, sidra y champaña, se sostienen por su parte más delgada o «pie», con las puntas de los dedos. De esta manera, el calor de la mano no incidirá en la temperatura de estas bebidas. En cambio, las copas que contienen coñac o brandy se sostienen por la base, rodeando estas para mantener el aroma (bouquet) de las bebidas.

Procedimiento
1. Cortar la calabaza en cuadros y la cebolla
en medialunas, picar el ajo y el cebollino fino.
2. Cocinar al vapor la calabaza y la col; escurrirlas.
3. Aparte, saltear el ajo y la cebolla. 4. Añadir la
salsa china, el vinagre, el vino seco y el azúcar.
Puntear de sal y dejar reducir. 5. Añadir el cebollino
y retirar del calor. 6. Servir los vegetales con la
salsa por encima.
Nota: Para la cocción al vapor debe poner un poco
de agua en el fondo de la cazuela, aislar los alimentos
mediante una rejilla y tapar. Si se cocina con una olla
a presión se acortan los tiempos de cocción.
• El vino tinto se sirve en copas redondas y de pie corto. El vino blanco se sirve en copas un poco más pequeñas y de pie más largo.
• El vino se sirve por la derecha del comensal.
• No se recomienda servir vino blanco después de uno tinto, ya que los tintos pueden insensibilizar al paladar, e impedir la degustación de un buen vino blanco.
• Los vinos blancos acompañan a carnes blancas y se sirven fríos, mientras que los tintos se sirven preferiblemente a temperatura ambiente y con las carnes rojas. Los rosados se sirven fríos y con cualquier tipo de carne.

Procedimiento
1. Pelar y cortar las malangas; freírlas hasta
que doren por fuera. 2. Quitar el pellejo al pollo
y cortar en trozos. 3. Adobar el pollo con el zumo
de limón, el vino tinto y la sal. 4. Sellar el pollo en
el aceite; saltear durante 10 minutos. 5. Añadir
el caldo de pollo y la salsa criolla. 6. Agregar
la malanga y el pimentón. 7. Cocinar con mediana
intensidad de calor hasta que el pollo ablande.
Nota: La salsa criolla se elabora sobre la base
de un sofrito con ajo, cebolla, ají, tomate natural,
laurel y salsa de tomate.
Los alimentos
• El pan se parte con la mano, nunca con el cuchillo: un trocito cada vez que se lleva a la boca. La mantequilla se unta solo al pedacito de pan a consumir. No se moja el pan en la salsa ni se limpia el plato con él; tampoco se separa la migaja de este.
• Las comidas deben tomarse limpiamente, sin mezclarlas en el plato. Las salsas se vierten directamente sobre los alimentos que les correspondan.
• No se ingieren bocados demasiado grandes.
• Las espinas de pescado se extraen con el cuchillo apropiado, antes de comenzar a comerlo. Si detectamos alguna en la boca, se debe colocar con discreción en el borde del plato.
• No introducir en la boca una nueva cucharada de alimento antes de tragar el que se está masticando.
• No beber ningún líquido mientras tenga todavía comida en la boca.
• La comida se sirve por la izquierda del comensal, y se retira por su derecha.
• No probar la comida de otro comensal, tomando un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa. La forma correcta consiste en pasar a esa persona el plato del pan, o el de servicio que le han puesto, y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o trozos del alimento que desea probar.
• No se debe comer con las manos, salvo productos que excepcionalmente lo requieran.
• No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado el primero y les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este motivo, no se debe comer demasiado rápido, ni demasiado lento.
Sin duda, la práctica de estas recomendaciones ayuda a convertir el acto alimentario en un ritual en el que concursan la buena educación, y el disfrute de una comensalidad plena y satisfactoria.
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior. Autora de varios libros, y conductora del programa «Con sabor», de la Televisión Cubana.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu
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