Consejos culinarios
y nutricionales

Por
Madelaine Vázquez Gálvez*


De utilidad para el procesamiento
de los alimentos en casa
y la salud de la familia.

 

La cultura alimentaria permite conocer los modos de obtención y distribución de los alimentos, así como por quién y cómo se preparan, lo que aporta un conocimiento extraordinario sobre el funcionamiento de una sociedad. Dentro de la cultura del comer, la cocina representa una de las dimensiones más significativas que configura el modo y estilo de alimentación de un grupo determinado.

Una de las manifestaciones de la cocina en cualquier lugar del mundo se basa en la elección de formas particulares de cocinar y conservar los alimentos, que tienen como base los saberes ancestrales de cocineras y cocineros. En tal sentido, la cocina cubana es pródiga en creatividad e «invenciones», que no son más que expresiones para lograr su adaptabilidad y crecimiento. Es muy común escuchar múltiples consejos culinarios, por ejemplo, sobre cómo cocinar el arroz con leche, ablandar más rápido los frijoles, o cocer las habichuelas para que preserven su color. La aplicación de esos consejos contribuye a mejorar el sabor de los alimentos y potenciar sus valores nutricionales.

Pudiera parecer que muchos de ellos son solo producto del imaginario y la experiencia populares, y que no tienen un basamento científico; sin embargo, la mayoría responde a la más elemental «química de los alimentos». En el propio caso del arroz con leche, este se debe cocinar primero en agua, pues las paredes celulares del arroz no se ablandan en presencia de la caseína de la leche.

Por otra parte, el medio alcalino favorece el ablandamiento de los frijoles, y a la vez no se aconseja la adición de bicarbonato, porque ello ocasiona el deterioro de algunas vitaminas. También cuando cocinamos las habichuelas se debe propiciar el medio básico, lo que se logra mediante su adición en agua hirviente y cocción destapada: de esta forma, se mantiene estable el pigmento de este vegetal. La remolacha se debe cocinar en medio ácido, con la añadidura de vinagre, para preservar la antocianina que es su pigmento natural. Lo cierto es que casi siempre en las técnicas de cocina, traducidas en numerosos consejos, se encuentra una explicación argumentada desde los presupuestos de la ciencia.

Para ilustrar mejor este amplio universo, se ofrecen algunos consejos de gran utilidad para el procesamiento de los alimentos en casa y la salud del grupo familiar.


Consejos de cocina para vegetales, viandas, frutas, maíz y leguminosas

• Para pelar bien el ajo, remójelo de un día para otro; luego puede guardarlo en un pomo con aceite en el refrigerador. También se puede sumergir en agua hirviente por unos segundos. Para que no salte en el mortero, añada una cucharadita de sal; ello permite obtener una suave pasta.
• Para que la cebolla no nos haga llorar, ponga un pedacito de pan en la punta del cuchillo que se va a utilizar.
• Para evitar el sabor fuerte de la cebolla cruda, remójela en agua hirviente con una cucharada de sal y otra de azúcar.
• Para que la cebolla proporcione mejor sabor a las ensaladas, póngala en vinagre cruda y cortada, durante diez minutos, antes de adicionarla.
• Aromatice el aceite con plantas aromáticas, como ajo, orégano, perejil, cebollino y romero, entre otras.
• Priorice el uso de la albahaca en su cocina. Es muy empleada en la elaboración de salsas, potajes, sopas y espaguetis.
• Aromatice las conservas con plantas aromáticas y especias secas, como ajo, jengibre, romero, culantro, pimienta, entre otras.
• Para evitar el olor fuerte de la col durante la cocción, añada un pedazo de pan.
• Para que la col esté suave al prepararla en ensaladas, pásela por agua hirviente durante unos minutos, exprímala con sal, o déjela reposar en agua acidificada y salada durante quince minutos y después exprímala.
• Consuma el pimiento crudo cortado en tiras, y aliñado con sal, vinagre y aceite; resulta delicioso y nutritivo.
• Conserve en el refrigerador el pimiento asado con sal y azúcar al gusto.
• Añada pimientos asados al finalizar la elaboración de un potaje de frijoles negros.
• Cocine el quimbombó sobre un sofrito, es preferible a hervirlo; corte la baba al quimbombó con algún elemento ácido, como zumo de frutas cítricas o vinagre.
• Para que las ensaladas tengan un sabor especial frote un diente de ajo en el recipiente en el que se preparan.
• Aliñe las ensaladas crudas en el momento de servirlas, mientras que las ensaladas que se cocinan previamente, como la de habichuela, se deben aliñar en caliente. Puede agregar miel de abejas, limón y plantas aromáticas, como menta, hierbabuena, albahaca e hinojo. En lugar de vinagre puede utilizar los zumos de naranja agria, limón, lima o toronja.
• Para que las ensaladas mantengan su estado natural, agregue el aliño justo en el momento de servirlas.


Aliñe las ensaladas crudas en el momento de servirlas, mientras
que las ensaladas que se cocinan previamente, como la
de habichuela, se deben aliñar en caliente.

• Por lo general, en las ensaladas resulta conveniente no mezclar los ingredientes básicos que las conforman, para distinguir mejor el sabor de cada uno.
• Pique la lechuga con las manos para que conserve su frescura y sabor natural.
• Añada nuez moscada a la masa de croquetas; resultan deliciosas.
• Agregue perejil y ajo picados muy fino al pan rallado para empanizar. También se puede añadir maní en polvo, o ajonjolí tostado.
• Para obtener el máximo de zumo de los limones, remójelos en agua caliente durante una hora. También quíteles la cáscara, páselos por la batidora y cuele este zumo que resulta excelente.
• Para la conservación de frutas en almíbar seleccione frutas firmes y sin afectaciones.
• Agregue una pizca de sal a los batidos elaborados con pulpa de frutas y leche; se acentúa su sabor.
• Elabore refrescos con la masa de coco fresca.
• Cocine la papa, la yuca y el boniato al vapor y a presión. Así las viandas resultan muy nutritivas, y se abrevian los tiempos de cocción.
• Cocine el plátano verde aparte si lo va a utilizar para las sopas; de esta forma no se afecta el color de esta preparación.
• Para quitar con facilidad la cáscara al plátano verde, sumérjalo primero en agua hirviente durante un minuto aproximadamente.
• Una vez ablandados los tostones de plátano, páselos por agua con sal durante unos minutos, para después freírlos en grasa bien caliente.
• Si la comida queda pasada de sal, añada una rodaja de papa minutos antes de finalizar la cocción.
• Para tostar el maní, pruebe añadir una tacita de agua con sal en cacerola de hierro, junto con el maní; cocine con mediana intensidad de calor y revuelva con espumadera untada con grasa.
• Adicione un poquito de azúcar a la masa del tamal: le otorga un sabor especial.
• Si desea el potaje de frijoles más espeso, cuando estos se hayan ablandado separe una parte y aplástelos con un tenedor.
• Sumerja el maíz no muy tierno en agua a temperatura ambiente y con sal durante varias horas; de esta forma se hidrata y ablanda más el grano.
• Agregue una cucharada de azúcar prieta a los frijoles negros, resulta delicioso.
• Adicione al potaje de chícharos un plátano vianda o burro maduros, casi al finalizar su cocción.


Consejos de cocina para arroces, pastas, salsas y huevos

• Para que el arroz quede más blanco cuando se cocina, agregue unas gotas de limón, o un chorrito de vinagre.
• Cuando elabore arroz blanco, sofría dos dientes de ajo al iniciar la cocción.
• Para que el arroz no se pegue a la olla, añada un chorrito de zumo de limón al agua de su cocción.
• Utilice el agua de cocción de espaguetis y coditos para elaborar salsas y sopas.
• Para que el arroz amarillo quede más sabroso, adicione al final de la cocción un triturado de ajos, perejil y vino seco.
• Cocine las pastas en abundante agua hirviente con sal, y al dente, es decir, sin sobrecocinar.
• Agregue a la salsa mayonesa perejil, ajo, cebolla, albahaca y pimientos, picados fino.
• Para mejorar el sabor de la salsa de tomate, añada una cucharadita de azúcar prieta; resulta muy sabrosa. También puede adicionar una cucharadita de salsa china.
• Si desea espesar una salsa, polvoree un poco de harina de trigo durante su cocción.
• Para elaborar huevos duros cocidos, cuente diez minutos a partir de que comience a hervir el agua. Para que no se rompan al cocerlos, empiece su cocción con agua a temperatura ambiente y añada una cucharada de sal.
• Para evitar que los huevos hervidos se rompan y salga su contenido mientras se cocinan, frótelos con limón, o agregue vinagre al agua de cocción.
• Para freír un huevo y evitar que se pegue a la sartén, agregue una pizca de sal en el fondo de esta.
• Para elaborar huevos escalfados debe adicionar un chorrito de vinagre al agua de cocción.
• Para que la tortilla quede más esponjosa, añada leche al batir los huevos.
• Adicione un poquito de leche y mantequilla al revoltillo, le otorga suavidad y buen sabor.


Consejos de cocina para carnes, pescados, mariscos y lácteos

• Si el queso se ha endurecido, remójelo con yogur y recobra su textura normal.
• Sumerja en leche los pescados de agua dulce, como la tilapia y la claria, para mejorar su sabor.
• Cocine siempre el camarón sin su caparazón, ya sea hervido o salteado. Elabore un caldo con sus subproductos, que puede servir de base a sopas, cremas, masas de croqueta y salsas.


procedimiento:
1. Cortar la cebolla en medialunas y el jamón
en tiras. 2. En cazuela apropiada, poner a
derretir tres cucharadas de mantequilla.
3. Colocar en la batidora la harina de trigo,
la nuez moscada, la sal, la leche y el caldo;
batir. 4. Unir la mezcla con la mantequilla
en la cazuela. 5. Cocinar la crema hasta
que espese, durante veinte minutos,
aproximadamente. Rectificar de sal.
6. Aparte, saltear el jamón y la cebolla
en el resto de la mantequilla. 7. Servir
inmediatamente con el queso y el salteado
por encima.
Nota: Revolver sistemáticamente, con paleta
de madera, para evitar la formación de grumos.


• Para la elaboración de las hamburguesas, añada a su masa migas de pan y huevo.
• Mientras se asa un bistec o pollo, polvoree con azúcar moreno; ello mejora el sabor y la presencia de estos alimentos.
• Para consumir el pollo de forma variada, retire el pellejo y corte la carne en lonjas. Luego de adobado, prepárelo salteado, empanizado, asado o en salsas; resulta muy sabroso.
• Cocine siempre el cerdo «a la española», es decir, muy bien cocinado.
• Cocine el hígado en un tiempo de cocción breve, para evitar su endurecimiento.


Consejos para la dulcería

• Si desea que el caramelo tome una textura más líquida, añada unas gotas de vinagre.
• Para obtener el azúcar fina o azúcar lustre que se utiliza para polvorear los dulces, pásela por la batidora.
• Para que las torrejas queden cremosas, remójelas en leche hirviente en lugar de esta a temperatura ambiente.
• Para que el merengue quede con mejor calidad, pase el azúcar por la batidora hasta pulverizarla.
• Para que el arroz con leche quede bien cremoso, remójelo en agua durante una hora.
• Elabore flanes de jugos de frutas, como la naranja y la piña.


procedimiento:
1. Mezclar la harina con el huevo y amasar.
Refrigerar durante una hora. 2. Estirar la
masa bien fina y cortar en rectángulos de
8 x 12 cm. 3. Cocinar las crepas al dente
en abundante agua hirviente con sal.
4. Retirar del recipiente las crepas, y dejar
escurrir en un paño. 5. Mezclar el picadillo
con una taza de salsa bechamel para formar
la farsa o relleno. 6. Poner en fuente refractaria
una capa de salsa bechamel, luego la crepa,
la farsa y el queso rallado. 7. Cubrir con otra
crepa, la farsa y el queso rallado. 8. Colocar
la última crepa; adicionar la bechamel, la
salsa de tomate y el queso. Hacer la otra lasaña.
9. Introducir en el horno precalentado y cocer
durante veinte minutos, aproximadamente.
Nota: Cada lasaña tiene tres crepas.
Se puede sustituir el picadillo elaborado
por jamón molido o vegetales salteados.



• Añada unas gotas de limón al dulce de coco. Resulta exquisito.
• Mezcle la ralladura de limón con azúcar y consérvela en recipiente apropiado; resulta un excelente condimento para postres.
• Saborice el almíbar con hierbas aromáticas como el romero, la menta, el anís y la hierbabuena.
• Si elabora natilla de chocolate, incorpore un poco de coco rallado por encima; resulta muy sabrosa.
• Para que no se peguen los productos a base de harina, unte mantequilla y harina o pan rallado en las paredes del molde.
• Agregue chocolate o café a la leche condensada casera. La leche condensada casera se elabora con una taza de leche en polvo, una de azúcar y media de agua; cuya mezcla se pone a cocinar en baño de María durante 12-15 minutos.
• No revuelva el almíbar mientras se esté preparando. Añada unas gotas de limón para evitar que se cristalice.
• Adicione vainilla u otras esencias a las natillas, una vez retiradas del calor.
• Aproveche el pan viejo para la elaboración de pudines, costrones, tostadas, torrejas y otros postres caseros.


Consejos nutricionales y de higiene

• Si la sopa o potaje quedan salados, agregue migas de pan o trozos de papa. Consuma poca sal en las comidas y logrará aumentar su salud y una vida prolongada. Evite el salero en la mesa.
• Ingiera los jugos recién elaborados, para que no pierdan su valor nutricional y gustativo.
• Lave de forma minuciosa los vegetales y las frutas. Puede añadir un chorrito de vinagre durante este proceso.
• Para higienizar bien el berro, manténgalo en agua con vinagre durante 20 minutos, repita esta operación si fuese necesario, y lávelo bien bajo el chorro de agua.
• Después de manipular el pescado, lave con agua avinagrada sus manos y todos los utensilios y equipos utilizados; el olor a pescado desaparece de inmediato.
• Retire el pellejo del pollo antes de cocinarlo. Queda mejor de esta forma, y usted protege su salud.
• Antes de congelar el pescado, extraiga siempre sus vísceras.
• Utilice los alimentos tratados con fines higiénicos y procedentes de fuentes seguras.
• Para quitar el olor fuerte a cebolla en las manos, frótelas con sal o vinagre.
• Utilice la borra de café para eliminar los olores residuales en los recipientes cerrados.
• Conserve las grasas bien tapadas para evitar su degradación. Deséchelas cuando aparezca una espuma amarillenta.
• Si desea eliminar residuos de grasa de los recipientes, añada sal mientras estén calientes.
• Cuando utilice mantequilla para cocinar, mézclela con el aceite. De esta manera no se quema durante la cocción y mantiene sus cualidades de sabor.
• Finalice la cocción de los alimentos poco antes de su consumo, para disminuir las pérdidas de nutrientes.
• Cocine los vegetales verdes en abundante agua hirviente, y destapados; los anaranjados en aceite, y los de color rojo-púrpura en vinagre. Cocine las viandas en poca agua hirviente con sal y tapadas. De esta forma se preservan sus valores nutricionales.
• Prefiera la cocción al vapor, y disminuya el consumo de platos fritos.
• El consumo de las papas cocidas no afecta nuestro peso corporal, sino más bien cuando se consumen fritas. Mientras más delgadas se corten, más grasa absorben, por lo que córtelas en rebanadas más gruesas.
• Conserve en el refrigerador los alimentos crudos y cocinados lo más separados posible.
• Mantenga los recipientes tapados mientras cocina: ahorra combustible y tiempo, y evita la pérdida de nutrientes.
• Prefiera las carnes blancas a las rojas. Modere el consumo de carnes procesadas (carnes en conserva, jamones, y embutidos en general).
• Disminuya el consumo de azúcar; prefiera endulzar con miel de abejas, melado o azúcar prieta. Evite añadir azúcar al yogur saborizado y a los jugos naturales.
• Evite quitar la cáscara o piel a los vegetales y frutas que lo admitan (guayaba, pepino, berenjena, tomate, calabaza); de esta forma aumenta el consumo de fibra dietética. Prefiera los productos integrales.
• Las frutas, jugos e infusiones constituyen una buena opción para el desayuno; trate de ingerir algún alimento en la mañana.
• Mantenga las carnes y aves refrigeradas hasta el momento de prepararlas.
• No congele nuevamente los alimentos, una vez que han sido descongelados.
• Congele los vegetales para garantizar un mayor tiempo de conservación.
• Conserve los alimentos congelados debidamente empacados, para evitar quemaduras por frío.


Disminuya el consumo de azúcar; prefiera endulzar
con miel de abejas, melado o azúcar prieta.


• Coloque los vegetales en la parte baja del refrigerador. Considere que su tiempo de conservación generalmente resulta breve.
• No mantenga los alimentos en contacto con nada que pueda contaminarlos: propicie su protección ante las bacterias presentes en el medio.
• Limpie los utensilios, tablas de corte y equipos después de manipular alimentos crudos, y antes de utilizarlos para otros fines.
• Manipule los alimentos con utensilios especializados, siempre que sea posible, en lugar de las manos.
• Las ensaladas frías, o con productos cárnicos, se deben refrigerar inmediatamente, una vez preparadas.
• Para que los vasos queden brillantes, añada un chorrito de vinagre al detergente.


Utilice siempre géneros comestibles en la decoración
de las preparaciones culinarias y manipule los alimentos
con utensilios especializados, siempre que sea
posible, en lugar de las manos.


Servicio en la mesa

• Enfríe las copas o vasos con hielo antes de servir los cócteles.
• Utilice siempre géneros comestibles en la decoración de las preparaciones culinarias.
• No coloque adornos en la mesa que puedan afectar la comunicación entre los comensales.
• Deje espacio en la mesa para las fuentes y salseras que se necesiten colocar.
• Procure altura en el plato cuando quiera realzar su presencia, para obtener varios relieves y formas que le otorguen «movimiento».
• Para la decoración de los platos, ponga mayor cantidad del alimento importante, alternado con los menos importantes; ello posibilita su composición rítmica.
• Recuerde que los asados o fritos se deben servir con verduras al vapor o viandas hervidas, dispuestas en el plato de forma atractiva.
• Evite la monotonía en la decoración, procurando variedad de formas en los cortes. Deben coincidir alimentos suaves, crocantes y húmedos. También los sabores deben ser diversos y compatibles entre sí.
• Limpie minuciosamente los bordes de los platos.
• Sirva primero a los ancianos, niños y mujeres.


* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Conductora del programa televisivo «Con sabor».
Máster en Ciencias de la Educación Superior, Cuba.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu