Visión integrada
del acto alimentario


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*



Necesidad del vínculo
de los gastronómicos, los productores y los consumidores
en los procesos ambientales.

 

La dinámica de la vida actual exige el examen de todos los procesos de manera integral, para lograr la identificación y valoración de los elementos interrelacionados. Así sucede en muchos campos, incluyendo el de la alimentación, en el que su análisis contiene diversos aspectos como la nutrición humana y el arte de preparar una buena comida, así como las formas de producción de los alimentos y su impacto en la salud humana y planetaria.

En la segunda mitad del siglo xx comienza un profundo debate sobre la necesidad de cocinar y consumir los alimentos de manera que no se afecte la salud de las personas. Numerosas investigaciones científicas comenzaron a demostrar la estrecha relación entre la dieta y la salud, dada la creciente incidencia de enfermedades crónico-degenerativas asociadas a la alimentación. Las enfermedades cardiovasculares, la diabetes mellitus, la hipertensión, ciertos tipos de cánceres y la obesidad figuran entre las más representativas, y la lista continúa creciendo. La necesidad de seleccionar el tipo de grasa a consumir y disminuir los productos refinados, así como de aumentar la ingesta de fibra dietética, vitaminas, minerales y fitonutrientes, comienza a delinear una cocina de nuevo tipo que se «estiliza» ante estos requerimientos.

En esta etapa se inicia el boom de las cocinas vegetariana, mediterránea, macrobiótica y nouvelle cuisine, entre otras, como vía para contrarrestar los efectos del desequilibrio alimentario. Sin duda el fast food, la agroindustria y los procesos de globalización en la esfera de la producción y consumo de alimentos, no han contribuido precisamente a aminorar esos efectos, ni tampoco a la erradicación del hambre y la malnutrición en el mundo.

Aunque el crecimiento económico y el desarrollo en general —en indicadores macro— pudieran mitigar el flagelo del hambre, otros factores también influyen en las conductas alimentarias actuales que enfrentan al mundo con una paradoja sin precedentes: la coexistencia del hambre en más de 800 millones de personas, con la obesidad, el sobrepeso y las enfermedades no transmisibles asociadas (las cuales afectan a más
de 1 400 millones de personas en el mundo).

Ya en el presente siglo se intentan desarrollar con mayor sistematicidad los procesos de producción de alimentos sobre bases que no afecten su calidad biológica y nutricional, y que a la vez garanticen la sostenibilidad alimentaria. Para ello se fortalecen los presupuestos de la agroecología y la permacultura, como vía para la obtención de alimentos limpios a partir de la aplicación de tecnologías amigables con el entorno, que propicien la conformación de ciclos cerrados dirigidos a la conservación de los ecosistemas. Al mismo tiempo se sostiene la enconada lucha contra el manejo de las transnacionales en el tema de los cultivos transgénicos.

De gran significado resulta la aplicación de las fuentes renovables de energía en la producción de alimentos, lo cual sienta precedentes favorables al posicionamiento de las fuentes renovables de energía como vía para un futuro verdaderamente sostenible. En Cuba funcionan ya diversas experiencias de fincas agroecológicas con predominio del uso de estas fuentes.

La Sociedad Cubana para la Promoción de las Fuentes Renovables de Energía y el Respeto Ambiental (Cubasolar) asume esta proyección como una de sus principales líneas estratégicas, asociada a la soberanía alimentaria, específicamente en los ámbitos de la comunicación, los proyectos demostrativos, la realización de encuentros nacionales e internacionales con esta temática, y el seguimiento de estudios de caso.

Desde el punto de vista de la producción de alimentos, se trata de asumir consecuentemente la expresión de Wendell Berry, escritor y granjero estadounidense, cuando sintetiza que «Comer es un acto agrícola», lo que evidencia la notable comunión que debe existir entre el productor del alimento y su consumidor, y la necesidad de un tratamiento integrado y coherente de los alimentos en su recorrido de la tierra a la mesa.

Por otra parte, numerosos especialistas refieren que existen cerca de diez mil plantas con fines alimenticios, pero que el número de especies ampliamente cultivadas en la actualidad apenas supera las 150; destacan que la inmensa mayoría de la humanidad vive solo de doce especies de plantas comestibles y que cerca de 60% de las calorías se obtiene de alimentos como arroz, trigo y maíz, lo que evidencia la amplia marginación existente en la diversidad alimentaria. Otros análisis muestran que si todo el grano que actualmente alimenta al ganado en Estados Unidos fuera consumido directamente por personas, el número de estas que pudieran ser alimentadas ascendería a 800 millones. Algunos expertos aseveran que la cantidad de agua utilizada para producir una libra de carne varía entre 9 500 y 22 800 litros, mientras que una libra de frijol de soya puede ser producida con 900 litros de agua. Estas evidencias conllevan a la necesidad de considerar la visión ambientalista del acto de comer, y lograr un mayor equilibrio.

Todo ello por supuesto, sin olvidar los factores culturales que deben ser muy respetados, por la presencia del componente biopsicosocial en el acto de consumir alimentos, en el que independientemente de la condición omnívora del hombre, o sus apremios genéticos, los hábitos y tradiciones alimentarios ocupan un lugar especial.

El proceso de alimentación humana no debe quedar reducido a la necesidad de ingerir alimentos, sino que forma parte de nuestra identidad cultural, respondiendo ello a nuevos escenarios de desarrollo a favor de una mejor calidad y estilos de vida contemporáneos.
A tal efecto, la organización Slow Food Internacional, con sede en Italia, promueve estrategias que vinculan estrechamente a sus principales protagonistas: campesinos, gastronómicos y consumidores, sobre la base de la defensa del alimento «bueno, limpio y justo». Su presidente, Carlo Petrini, enfatiza que en el ámbito alimentario, placer y responsabilidad no se excluyen recíprocamente; por el contrario, es esencial que vayan unidos. Y nos recuerda que todos tienen el derecho fundamental de acceder y disfrutar del placer que brindan los alimentos y, consecuentemente, asumir la responsabilidad de proteger la herencia de la cultura y de las tradiciones alimentarias que hacen posible ese placer.


procedimiento:
1. Cascar los huevos. 2. Cortar los pimientos para
obtener cuatro aros gruesos y la cebolla en rodajas.
3. Calentar el aceite, colocar los aros de pimiento
sobre la sartén y la cebolla en el medio de cada aro.
4. Verter los huevos dentro de cada aro.
5.
Freír los huevos con mediana intensidad de calor.
6. Salpimentar y decorar con el cebollino.
Nota: Se puede decorar cada huevo con perejil picado
fino, hojitas de eneldo o albahaca, lonjitas de tomate,
queso rallado, etc. Mientras más grande sea el diámetro
del pimiento, más fino se corta el aro.


Slow Food es un movimiento que se contrapone a la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer, conocimiento y visión ambientalista.

Opera en todos los continentes motivado por la salvaguardia de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. Valiéndose del entendimiento de la gastronomía en su relación con la política, la agricultura y el medio ambiente, Slow Food ha pasado a desempeñar un papel activo en la agricultura y la ecología.


procedimiento:
1. Cortar fino la cebolla y el ajo. 2. Saltear en el aceite
hasta que doren, agregar el azúcar moreno; sofreír
hasta que la cebolla se caramelice.
3. Adicionar el puré de tomate, revolver y salpimentar.
4. Retirar del calor y añadir el cátsup, la salsa china,
la miel y el pimentón. 5. Pasar la salsa por la batidora
(opcional). 6. Guardar en recipiente hermético en el refrigerador.
Nota: La salsa resulta muy agradable para asados
al carbón o la plancha.


Las actividades de la Asociación reivindican y ejercen la defensa de la biodiversidad en nuestras reservas alimentarias, la difusión de la educación del gusto, y la relación entre los productores de alimentos específicos y los consumidores mediante diferentes eventos e iniciativas. Lógicamente, de esta forma enfrentan a las transnacionales que globalizan la producción y el consumo de alimentos, y abogan por el cultivo de productos orgánicos que no afecten el entorno, la producción local, las fuentes renovables de energía y el consumo responsable. En los últimos años la organización muestra una defensa creciente por los grupos minoritarios y discriminados, con enfoque etario y de género.

En la actualidad prevé la creación y sostenimiento de 10 000 huertos en África, la categorización de 10 000 productos de la biodiversidad alimentaria mundial en el programa llamado Arca del Gusto, y el fortalecimiento de su red en antenas asociativas locales o convivios.

Sin duda, la perspectiva integradora del acto alimentario alienta la relación de los gastronómicos, los productores y los consumidores en los procesos ambientales. De esta manera estamos creando una cultura que, además de beneficiarnos hoy, agradecerán las futuras generaciones para la salvaguarda de la vida en la Tierra.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior
y conductora del programa televisivo «Con sabor», Cuba.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu