Indagaciones gastronómicas


Por
Madelaine Vázquez Gálvez*



Ratificaciones del carácter multidimensional de lo trófico
 


Muchas son las historias sobre el origen y diversificación de los alimentos en el mundo, y las costumbres asociadas a su producción y consumo. Algunas entretejen realidades y leyendas, en las que se vislumbran hechos corroborados y pinceladas de fantasía que nos animan a seguir buscando su verdadera esencia. Otras indagaciones parecen encontrar posiciones conciliadoras, sustentadas en investigaciones antropológicas que integran ciencia y saberes populares. Lo cierto es que resultan divertidas, instructivas y novedosas para confirmar el carácter multidimensional de lo trófico.


Aceite de oliva

La mitología griega refiere una bella historia protagonizada por Zeus, quien convocó a un concurso entre sus hijos sobre cuál sería el mejor regalo para la humanidad; su ganador obtendría la hermosa península griega de Ática. A tal efecto, su hijo Neptuno hizo un agujero en la tierra con su vara, del que salió un imponente caballo, imprescindible para la agricultura, las batallas y las comunicaciones. A la par, su hermana Atenea hizo brotar un olivo de ese mismo surco, argumentando que de los frutos de ese árbol se podría obtener un zumo divino, útil como alimento y cura. La vencedora fue la diosa Atenea. Al margen de esta leyenda se conoce que hace 6000 años ya se cultivaban los primeros olivos en Asia Menor, y en el siglo ii antes de nuestra era el aceite de oliva constituía la más importante grasa alimenticia en Roma y Grecia.


Barquillo de helado

El origen del barquillo no fue fruto de un laboratorio de ideas, sino de la casualidad. Cuentan que en 1904 un panadero sirio y un heladero de origen francés, ocupaban dos espacios contiguos en una Exposición Universal en Estados Unidos. El heladero vendía mucho y un día se quedó sin platos ni tazas para servir el helado a sus clientes, por lo que tuvo que buscar una solución de urgencia. Para ello acudió a su vecino que disponía de una especie de galletas llamadas zalabia, con las cuales envolvió un trozo de helado, causando una notable sensación.


Cacao y chocolate

Cuentan que Hernán Cortés bebió el exquisito brebaje a base de cacao, en un vaso de oro. En aquella ocasión debió ingerirlo acompañado con maíz molido, pimienta y otras especias, e inclusive con hierbas afrodisiacas, según la manera de consumo de los aztecas. Así, llamó la atención a los conquistadores de que la bebida era muy energética y daba fuerzas para la marcha sin necesidad de ingerir otros alimentos. Luego, los colonizadores lo fueron transformando con la adición de azúcar de caña, vainilla, canela y anís para obtener el chocolate, que durante años fue solo patrimonio de los españoles. Ya en el siglo xviii el chocolate fue clasificado por el naturalista Linneo como «verdadero alimento de los dioses». También los aztecas utilizaban las almendras de cacao como moneda de pago.


Café

El árbol del café tiene su centro de origen en la lejana Abisinia, que en la geografía actual es Etiopía, en el oriente de África. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen de esta bebida es la de un pastor de Abisinia, llamado Kaldi, que observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de un arbusto desconocido en las cabras que lo habían consumido en los montes. Kaldi llevó unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio cercano, donde los monjes idearon esta milenaria bebida. Para el siglo xvi se había expandido por el resto del Medio Oriente, Persia, Turquía y África del Norte. Posteriormente, el café se extendió a Italia y el resto de Europa, Indonesia y el continente americano.


Caldosa

La caldosa puede considerarse una variante del ajiaco, con la gallina como ingrediente cárnico distintivo. La más famosa es la de Kike y Marina, popularizada por un son del compositor tunero Rogelio Díaz Castillo en la década de los setenta del siglo xx. Luego de su creación, este plato fue alzando vuelo hasta llegar a formar parte indispensable de las fiestas populares en toda Cuba. Se ha convertido en el convite central durante la víspera del 28 de septiembre, aniversario de la fundación de los Comités de Defensa de la Revolución.


Cerveza


Los orígenes de la cerveza datan desde hace más de 4000 años; su uso fue reportado por los sumerios que tomaban esta bebida, y la denominaban sikaru. Sin duda, ellos transmitieron esta costumbre al milenario Egipto, en el que su consumo era monopolio exclusivo del Estado. En los papiros médicos figuran hasta 19 variedades de cerveza, y se ha encontrado en las tumbas egipcias el proceso detallado de su fabricación. Otras culturas y civilizaciones fabricaban la cerveza a base de arroz, mijo, maíz, jengibre, sorgo y yuca, mientras que en Europa se mantuvo la cebada como ingrediente base.


Daiquirí


El famoso Daiquirí, bebida insigne de la coctelería cubana, fue creado en 1898 en el barrio homónimo del municipio cubano de El Caney, en Santiago de Cuba, donde se elabora su primera versión con ron, limón, azúcar y hielo. Posteriormente, en los bares de La Habana, bajo el influjo del barman Emilio González —el famoso Maragato— llega a cautivar el paladar de los bebedores de todo el mundo, incluido el de Ernest Hemingway, quien lo inmortaliza, ya en su versión frappé, con la expresión «Mi mojito en La Bodeguita y mi daiquirí en el Floridita». Hoy también se prepara con adición de frutas y licores.


Langosta al café


El origen del plato «Langosta al café» se atribuye a la creatividad del famoso chef cubano Gilberto Smith Duquesne, portador de notables lauros en el ámbito gastronómico nacional e internacional. Cuentan que este plato surgió por casualidad cuando el propio Smith, responsable de cocina de la Embajada de Cuba en París, estaba preparando una cena y justo antes de sacar las bandejas se le cayó una taza de café encima de las langostas ya preparadas. Rápidamente recompuso un poco la salsa y las sirvió, causando notable aceptación en los comensales.


Leonardo Da Vinci


A este genio renacentista se le atribuyen numerosas creaciones en el campo de la gastronomía. Cuentan que para evitar la extraña costumbre de la época de limpiarse las manos con grasa sobre pieles de conejo, ideó que cada comensal dispusiera de un paño a modo de servilleta para esos menesteres. También propuso agregar otro diente al tenedor de mesa, diseñó un asador automático y creó una máquina para hacer espaguetis.


Macedonia de frutas


Resulta una especie de coctel, aderezado con azúcar, licor o zumo. El nombre con el que se ha bautizado gastronómicamente a esta preparación, proviene de Macedonia, región del sureste de Europa, cuna de Alejandro Magno y de diversas culturas. Por extensión, el término macedonia se ha aplicado para referirse a un conjunto de elementos heterogéneos. Actualmente, la macedonia de frutas forma parte de la gastronomía de muchos países del mundo, como España, Francia, Italia y Latinoamérica.


Mayonesa


Sobre el origen de la salsa mayonesa se cuenta que el cardenal Richelieu y su séquito durante la toma de Mahón, en las Islas Baleares, por parte de las tropas francesas, tuvieron ocasión de probar una salsa hecha a base de aceite y ajo. A esa salsa se le eliminó el ajo y se enriqueció con huevo para adecuarla a los finos paladares de los comandantes invasores. Tanto les gustó que llevaron la receta a Francia, dándola a conocer allí como mayonesa, en recuerdo a la breve dominación balear.


Piña colada


El lugar de nacimiento de la piña colada se ubica en Puerto Rico, donde se dice que un legendario pirata de ese país preparaba una bebida hecha de piña, coco y ron para subir la moral de su tripulación. La receta se perdió cuando el pirata fue ejecutado en el siglo xix. Otra historia asevera que un famoso barman de un restaurante llamado Barrachina, de la ciudad de San Juan, creó la famosa piña colada en 1963, mezclando jugo de piña, crema de coco, leche condensada y hielo en una batidora. Frente a ese lugar una placa refiere que allí se creó esta riquísima bebida.


procedimiento:
1. Desgranar el maíz. 2. Cortar los tomates
en gajos o cuartos de luna. 3. Picar el jamón
en dados medianos. 4. Trocear las lechugas
con las manos. 5. En una fuente añadir la
lechuga, cubrir con el maíz tierno, el jamón
y el tomate. 6. Aparte, mezclar la salsa china,
el azúcar y el zumo de limón; salpimentar.
7. Finalmente, cubrir con la salsa
y servir inmediatamente.


Pastas alimenticias


La creencia de que Marco Polo volvió de China trayendo a Italia la receta de los espaguetis es uno de los mitos más arraigados en la literatura gastronómica; sin embargo, muchos historiadores afirman que podría ser erróneo. Es conocido que los griegos, romanos y árabes ya conocían un tipo de pasta, similar a los espaguetis, inclusive antes de nuestra era. Por otra parte, se dice que los chinos ya elaboraban la pasta 2000 años antes que los italianos. Lo cierto es que lograr las finas hebras de fideos y espaguetis requería de prensas poderosas y máquinas de extrusión, que no se inventaron hasta la mitad del siglo xix. Al parecer, el origen de la pasta pudo ser «simultáneo» en diferentes sitios y civilizaciones.


procedimiento:
1. Colocar la harina de trigo en un cuenco
y hacer una hendidura en el medio. 2. Poner
el huevo entero y las yemas, previamente
batidos. Revolver con suavidad, con paleta
de madera. 3. Añadir gradualmente la leche
tibia, la mantequilla suavizada y la sal.
4. Mezclar, colar y dejar reposar durante
quince minutos. 5. Agregar el aceite en una
sartén y formar las crepas de doce centímetros,
aproximadamente, que deben dorarse por
ambos lados. 6. Colocar el relleno, compuesto
por el queso y los vegetales salteados, en
el centro de cada crepa, y amarrar arriba con
una tira de cebollino o un cordel.
7. Servir al momento.


Quesos


Se atribuye el origen del queso desde la domesticación del ganado, hace unos diez mil años. Se cree que la leche conservada en recipientes de piel o piedra se acidificaba, y al desprenderse el suero quedaba una pasta que al cuajar abrió el camino a este alimento. En escritos de los sumerios, hacia el 3000 antes de nuestra era se señalaban cerca de 20 tipos de quesos blandos. Homero cita en su Odisea que cuando Ulises y sus seguidores se ocultaron en la caverna del cíclope Polifemo, vieron que este ordeñaba a sus ovejas y preparaba una especie de queso a partir de la leche cuajada.


Sal


Tiene una larga historia, tanto como la propia humanidad, pues se ha demostrado que los primeros asentamientos humanos se producían en los lugares en que había agua y sal. También se conoce que en los primeros años de Roma, cada soldado recibía diariamente su paga en sal, lo que dio origen al término de salario. Los cocineros de la antigüedad iniciaron la costumbre de mezclar la sal con otras especias, como pimienta, jengibre, comino, apio, azafrán, perejil y eneldo; y en la actualidad algunos alimentos como el pescado se cocinan al horno, envueltos en una gruesa costra de sal.

* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior, Cuba.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu