Sazón en casa
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
Presencia y recurrencia de las plantas aromáticas en la cocina
Las plantas aromáticas representan la base de la cocina de cualquier país. |
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En el caso de Cuba, las bases de su sazón se deben al uso de cebolla, ajo, ají y tomate, junto a especias secas como el orégano, el comino y el laurel. Sin duda, esta combinación confiere sabores y aromas muy particulares y exitosos que distinguen la manera de cocinar del cubano.
Desde que el ser humano empezó a cocinar, utilizó las plantas y especias para diversos fines. Generalmente, eran usadas para enmascarar el sabor rancio de los alimentos, en épocas en que no existía la refrigeración; su uso ayudaba a mantener las propiedades higiénico-sanitarias de los alimentos pues sus aceites esenciales poseían características antisépticas.
Las hierbas y especias tienen una gran capacidad para potenciar el sabor de los alimentos, inclusive usando cantidades muy pequeñas. Por lo general, no presentan notables valores nutricionales, salvo algunas excepciones como el apio y el perejil, que aportan determinados minerales (calcio y hierro). Su efecto sobre el apetito es muy reconocido, al constituir la base de sabor y aroma de las preparaciones culinarias.
Además de su uso en la cocina, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser empleadas en diversos rituales religiosos. La medicina tradicional ha prestigiado su uso, y en la actualidad muchas personas prefieren curarse con hierbas, que generalmente no son portadoras de efectos indeseables y aleatorios.
Historia
Ya en los años 3500 antes de nuestra era, los antiguos egipcios usaban especias para condimentar sus alimentos, como cosméticos y en sus lociones para embalsamar a los muertos. Sabemos también que la enorme riqueza del rey Salomón se debía al tráfico de los mercaderes de especias, y que el ajo formaba parte de la ración de los constructores de las pirámides.
Los romanos y los griegos dejaron una valiosa información sobre el uso y valor de las hierbas y especias. El primero de ellos, y el más renombrado, es El Dioscórides, cuyo autor, el médico Dioscórides, le da ese nombre. Está fechado en el siglo i y aporta datos muy precisos sobre el uso que los griegos y romanos hacían de algunas especias. En la obra también se refieren las plantas que se cultivaban de manera tradicional por la mayoría de sus habitantes, como la mostaza, mejorana, cilantro, tomillo, anís y azafrán, entre otras, y su uso en la cocina.
Otro gran pueblo mediterráneo que se destacó en su uso y conocimiento fue el árabe. Los guisos árabes a base de pimienta, galanga, nuez moscada y clavo han contribuido a conformar la placentera imagen que se tiene sobre los fastuosos palacios califales. El tráfico de especias fue controlado por los árabes durante al menos 5000 años; por su notable escasez y demanda llegaron a ser tan valiosas como el oro y la plata.
Como resultado de las Cruzadas y por el auge comercial experimentado durante la Edad Media, las especias dejaron de ser un manjar elitista para estar al alcance de mayor cantidad de personas, sobre todo entre los siglos xii y xix, en los que fue muy común su uso en casi todas las cocinas medievales.
Durante esa época creció la práctica del uso de hierbas y especias para la conservación de los alimentos, así como el empleo de algunas de fuerte sabor como la pimienta, el jengibre o el azafrán, para obtener nuevas sensaciones gustativas.
Se conoce la salsa carmelina, surgida en la época medieval, elaborada fundamentalmente a base de pimienta, canela, clavo y macis. El desplazamiento de las especias se produce de Asia a Europa, con el consiguiente monopolio de ciertos comerciantes europeos (principalmente venecianos), que distribuían la mercancía traída por las caravanas.

procedimiento:
1. Tener dispuesto el picadillo de pollo ya
cocinado y condimentado. 2. Aparte, en cazuela
de fondo grueso, poner a hervir el caldo, agregar
la nuez moscada, salpimentar y verter la harina
cuando el líquido comience a hervir. 3. Revolver
con paleta de madera y añadir el aceite en las
paredes del recipiente, para que se vaya
conformando la masa. 4. Agregar el picadillo
de pollo y continuar revolviendo hasta que la
masa se despegue. 5. Refrescar la masa y
formar las croquetas. 6. Pasarlas por los huevos
batidos y el pan rallado mezclado con el perejil.
7. Freír en grasa bien caliente.
El descubrimiento de América propició que el comercio de especias fluyera más amplia y libremente, por lo que su consumo ulterior se fue convirtiendo en una práctica más habitual. Comienzan algunas manifestaciones interesantes como es
el caso del uso de canela, azafrán y clavo en la repostería y pastelería, con una evidente influencia árabe.
También en el continente americano se encontraron nuevas especias que se fueron incorporando a la cocina internacional, lo que condujo a un proceso gradual de transculturación en su empleo.
En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son, por este orden: pimienta, pimentón, chile (sobre todo en América), cardamomo, clavo, macis, casia, nuez moscada y canela; las más caras son azafrán, cardamomo y vainilla (que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética).
Sin duda el uso de las hierbas especias sustenta las características de cualquier cocina. Es casi imposible concebir un menú atractivo sin la presencia de algunas, como ajo, cebolla, ají, canela, menta, jengibre, pimienta, nuez moscada, vainilla, clavo de olor, albahaca, salvia, cilantro, orégano, tomillo, azafrán, romero y laurel, entre otras, secas o en su estado natural. Por su gran importancia en la alimentación, a continuación se describen algunas de las más representativas.
Plantas aromáticas
Perejil (Petroselinum crispum, Umbelíferas). El encaje del perejil adorna las más diversas mesas, aunque algunos no lo consumen; por tanto, dejan de aprovechar sus valores nutricionales. Tiene su origen en la región mediterránea oriental y constituye una planta comestible de la que se cultivan más de 35 variedades. Los antiguos griegos asociaron esta hierba controvertida con la muerte; plantaban perejil en sus tumbas, aunque con el tiempo llegaron a celebrar concursos atléticos en los que adornaban a los ganadores con coronas de perejil; después de algunos siglos, la hierba comenzó a simbolizar la fuerza.
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Más que un adorno, la infusión de perejil, por ejemplo, ayuda a controlar la presión sanguínea alta, y su elevada concentración de clorofila, más que cualquiera otra planta, actúa como refrescador del aliento. Aparece cada vez más en las ensaladas y otras preparaciones, tanto por sus cualidades estéticas, como por ser fuente de vitaminas A y C. Se utiliza seco o fresco como condimento en sopas, guisos, salsas y sobre hortalizas y viandas hervidas.
Albahaca (Ocimun basilicum, Labiadas). Tuvo dudosa reputación, ya que para los antiguos griegos y romanos era símbolo de hostilidad y demencia; sin embargo, otras tradiciones populares la han asociado con el amor. En la India se ha venerado como hierba sagrada y se consideraba protectora en la vida y en la muerte. Los médicos árabes la consideraron como gran curandera, al igual que los chinos. En Europa, donde se cultiva desde hace muchos años, se usó ampliamente para tratar resfriados, verrugas y parásitos. Es un tranquilizante natural y puede ayudar a la digestión. En la cocina se utiliza mucho en la preparación de salsas.
Apio (Apium graveolens, Umbelíferas). Es bianual, es decir, crece un año sí y otro no. Aunque en el sur de Europa se conoce desde la antigüedad, el apio adquiere su configuración actual después de varios cruces en la Italia del siglo xvi. En la cocina se utilizan, preferiblemente, sus tallos tiernos y hojas; se consume crudo o cocido, en ensaladas, sopas-cremas y como hortaliza. Tiene mucha demanda entre los mejicanos, quienes lo utilizan para darle sabor y color al pulque (bebida alcohólica, blanca y espesa). El jugo de apio se utiliza como un antiácido muy eficaz y, combinado con jugo de col, ayuda a combatir la úlcera gástrica. En la medicina tradicional asiática se recomendaba contra la presión alta y la gota; esto último ya validado por la ciencia.
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Cúrcuma (Curcuma longa, Zingiberáceas). Esta hierba vivaz ocupaba un lugar especial dentro de la tradicional medicina ayurvédica de la India, y los médicos chinos la usaban para múltiples dolencias. En la actualidad se ha demostrado el papel curativo de la cúrcuma por la sustancia química medicinal que contiene: la curcumina. En la cocina tiene variados usos, por sus propiedades colorantes, para la confección de arroces, potajes, aderezos para ensaladas y salsas para el pescado. Confiere a los alimentos un color muy parecido al de la bija e incorpora un sabor singular y agradable. Es un ingrediente imprescindible en la elaboración del curry en polvo.
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Hinojo (Foeniculum vulgare, Umbelíferas). Es una planta de discreta difusión en Cuba. Su parte foliácea es muy llamativa porque posee hojas muy finas, como plumas, y de sabor anisado. Se emplea en infusiones, para aromatizar dulces y jugos. Esta planta era conocida en la antigua Grecia, como marathon. Crecía silvestre por los alrededores de un pueblo llamado Maratón, a 42 km de Atenas; en ese lugar, los atenienses vencieron a los persas en el año 490 a. C.; un corredor de larga distancia llevó la noticia de la victoria de Atenas, y su proeza atlética inspiró las carreras de maratón actuales. Hipócrates la recomendaba para tratar cólicos infantiles. Carlomagno ordenó que se cultivara en los jardines de todo su imperio. Los ingleses la colgaban sobre sus puertas para protegerse contra la hechicería. Al continente americano llegó para ser ampliamente utilizada como auxiliar digestivo, inductora de la leche de las madres que amamantan y para resfriados.
La ciencia respalda algunos de sus usos tradicionales, en la terapia de problemas digestivos. Ayuda a expulsar gases. Por su efecto antiespasmódico no
solo calma el tracto digestivo, sino otros músculos suaves como el útero, en dosis adecuada. Se plantea que tiene un ligero efecto estrogénico. Se recomienda como complemento de la terapia normal del cáncer de próstata. En la cocina se emplean sus semillas, tallos y bulbos; la utilización de sus hojas para infusiones y la elaboración de almíbar para dulces les confiere un sabor anisado muy agradable. También se usa para aromatizar jugos cítricos y decorar ensaladas de frutas. Contiene vitaminas A, B1 y C, además de calcio, hierro, fósforo, potasio y azufre.
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Romero (Rosmarinus officinalis, Labiadas). Los romanos llamaban al romero rocío del mar, en latín rosmarinus. Antiguamente se quemaba romero en los templos griegos como ofrenda a los dioses. Popularmente, el romero se consideraba como una planta estimulante del amor, por eso las coronas de novias se entrelazaban con sus ramas frescas. Su color verde persistente era símbolo de la eternidad de la vida y de la inmortalidad. En la cocina tradicional se colocan las ramitas enteras para los adobos de carnes y estofados. Es un excelente acompañante de algunas salsas y aderezos. También es exquisito sobre las papas asadas.
Cilantro (Coriandrum sativum, Umbelíferas). Planta cultivada como condimento. Su parte foliácea es parecida al perejil. También se denomina culantro de Castilla, pero no se debe confundir con el culantro del país, cimarrón, sabanero o de Cartagena.

procedimiento:
1. Deshuesar los cuartos de pollo y cortarlos en cuadros.
Salpimentar. 2. Cortar la cebolla fino; picar la zanahoria
y la berenjena en dados medianos. 3. Saltear el pollo
en el aceite y dorar; cocinar durante 10 minutos.
Retirar de la sartén. 4. En la misma grasa del pollo
saltear la cebolla; añadir la zanahoria y la berenjena;
cocinar al dente. 5. Adicionar el pollo, la leche de coco
y el polvo curry; revolver y dejar reducir. 6. Comprobar
que el pollo esté blando, y rectificar el punto de sal.
Eneldo (Anethum graveolens, Apiáceas). Es una planta herbácea anual; se tiene mención de ella desde la antigüedad y es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda. Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimento, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos. Es utilizado como digestivo, carminativo, diurético, espasmolítico, galactógeno y aromatizante.
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El eneldo es muy parecido al hinojo, pero su sabor es mucho más fuerte; se emplea profusamente en la cocina rusa y confiere un sabor excepcional a sopas, guisos y encurtidos. También es muy usado en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también en las conservas de arenque. Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
Nuez moscada (Myristica fragans, Miristicáceas). Se conoce desde la época romana. El emperador Enrique VI fumigó las calles de Roma con nuez moscada antes de su coronación. Los portugueses mantuvieron en secreto su lugar de origen durante un siglo (el xvi), hasta que los holandeses los expulsaron de las Islas Malucas o Islas de las Especias. Estas islas se hicieron famosas durante los siglos xv y xvi, cuando portugueses, españoles, ingleses y holandeses libraron batallas para controlarlas, debido a que de ellas se obtenían las tan preciadas especias que necesitaba Europa. Era la única región productora de nuez moscada y la única junto con Madagascar donde se recolectaba el clavo de olor. En 1760 había almacenes en Ámsterdam llenos de esta especia, pero los quemaron para mantener su precio más alto.
Tan dispuestos estaban los holandeses a mantener el monopolio que quisieron restringir el cultivo del moscatero a dos islas; pero no pensaron en la labor difusora de las aves que esparcieron las semillas por las islas de los alrededores. En la cocina tiene un amplio uso para guisos y platos de carnes, aunque también se utiliza para aderezar sopas, salsas, croquetas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos curry y casi exclusivamente en dulces.
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior, Cuba.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu