Las cocinas del mundo
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
Interinfluencias de las gatronomías regionales
y locales
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Los acelerados procesos de transculturación han permitido también un mayor conocimiento de las cocinas del mundo, sobre todo de aquellas que a pesar de intromisiones culturales han mantenido un sello propio y una verdadera autenticidad.
Por su relevancia se citan algunas de las más prominentes.
Cocina rusa
La cocina rusa presenta una riqueza y exuberancia notables que la colocan como uno de los exponentes más relevantes de la gastronomía mundial. Durante el siglo XX se fue fortaleciendo aún más por el rico aporte de los diversos pueblos o regiones que pertenecieron a la antigua Unión Soviética. La ponderación de sabores, el uso de ingredientes diversos y el sólido arraigo nacional prestigian esta cocina, en la que concursan diversos platos como sopas tradicionales, pielmeni, blinchiki, varieniki, vinegriet, filete Beefstroganov, pollo Tabaka, mousse, entre los más representativos.
Sin duda, la cocina nacional rusa se creó bajo la influencia de diferentes factores naturales, sociales, económicos e históricos. Su principal particularidad consiste en la abundancia y la diversidad de los productos utilizados para la elaboración de los platos. Fundamentalmente en el siglo XIX hubo una marcada influencia de la cocina francesa, de la cual fueron importadas diferentes salsas, consomés y postres. Al mismo tiempo,
la cocina rusa ha influido en el desarrollo de la cocina europea.
Todos los grupos culinarios se encuentran ampliamente representados en su menú, en el que aparecen entremeses, sopas, papillas de cereales, carnes diversas, ensaladas, encurtidos, ahumados, vegetales calientes, papa, lácteos (requesón y smetana), platos de harina de trigo, dulces y bebidas. Se suman a esta amplia gama de platos, las diversas técnicas de cocción que utiliza como hervir, guisar, asar, hornear, freír y saltear.
Otro de los rasgos de la cocina rusa resulta la abundancia de alimentos en el plato y la necesaria diversidad en el menú. Todo alimento es válido y adecuado al paladar ruso, siempre que permita una perfecta sintonía con las condiciones de su clima, los requerimientos nutricionales y energéticos, y la disponibilidad de recursos alimenticios.
Pocas cocinas del mundo presentan tanta amplitud de entremeses a base de hortalizas, pescado, papa, embutidos y ahumados. A propósito, la palabra rusa zakuski (entremeses) se emplea con profusión en la cocina internacional. Particularmente, con mucha frecuencia se utiliza la col, de la cual se elaboran entremeses, rellenos para pasteles, platos horneados, en salsa, col rellena y sopas. Asimismo, las sopas juegan un papel preponderante en el menú ruso, algunas como el borch, la salianka y el rassolnik resultan indispensables en la conformación de este menú. Lugar especial ocupan las sopas frías de kvas (bebida fermentada a base de pan) como la okroshka y otras cuyo ingrediente básico es el jugo de remolacha (svekolnik y botvinia).

Procedimiento: 1. Sofreír las tiras de remolacha
en el aceite; añadir el vinagre, el azúcar y el puré
de tomate. Cocinar durante 20 minutos. Reservar.
2. Aparte, hervir en el caldo con el laurel las papas
cortadas en dados, durante 10 minutos; después
añadir la col y cocer durante 20 minutos más.
3. Aparte, en una sartén, saltear en la mantequilla
el ajo, el cebollino, la mitad del perejil
(todos picados fi no), junto con la cebolla en dados
y la zanahoria en tiras. 4. Añadir el salteado a la sopa.
5. Agregar la preparación a base de remolacha.
6. Salpimentar y rectificar el punto de vinagre.
7. Retirar del calor y decorar con el resto del perejil.
Nota: El caldo se prepara con pollo, cerdo o res.
Para la cocina rusa son característicos los platos a base de subproductos —hígado, lengua y riñones—, así como la utilización de los condimentos y especias como perejil, eneldo, cebolla, ajo, apio, rábano silvestre y mostaza. Rusia siempre fue famosa por sus panes. Los diferentes pirogi, pirozhki, kulebiaki, rasstegai, kalachi y blini son conocidos en todo el mundo como los horneados tradicionales rusos. Con gran relevancia se introdujeron dos ingredientes claves: el tomate y la papa; sin ellos sería impensable hoy en día preparar los platos rusos.
Cocina peruana
El auge de la cocina peruana representa un ejemplo de cómo se puede llegar a alcanzar lugares cimeros en la gastronomía mundial, cuando se parte de tradiciones y arraigos culturales. La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú —con sus propias técnicas y potajes de influencia indígena quechua— con la cocina española y el importante aporte de las costumbres culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Más tarde este mestizaje se vería influenciado por las prácticas culinarias de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. De gran trascendencia fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyeron a chinos cantoneses, japoneses e italianos, entre otros.
El periódico francés Le Monde la catalogó como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, junto a la china y la francesa. Uno de los ejemplos destacados es la validación de sus raíces andinas, caracterizada por el uso novedoso que se le da a la quinua, un grano que se remonta a los incas, con un ligero sabor a nuez y con 3000 años de antigüedad; es reconocida como «comida maravillosa», baja en carbohidratos y rica en proteínas. El éxito de esta cocina pudiera circunscribirse a tres manifestaciones claves: la particularidad de la geografía del Perú, la mezcla de culturas y la adaptación de culturas milenarias a la gastronomía moderna.
Las artes culinarias peruanas se encuentran en constante evolución, con una enorme profusión de platos tradicionales, lo que hace imposible establecer una lista completa de sus platos más representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas registradas, así como más
de 250 postres tradicionales.
Entre sus platos más representativos se relacionan el Pollo a la brasa, cuya carne macerada se hornea al calor de las brasas en un horno especial que hace girar al pollo sobre su propio eje; el famoso Ceviche, que se considera patrimonio cultural de la nación, con gran variedad según la región y el pescado a emplear, y que consiste en un pescado crudo aderezado en limón peruano, cebolla, sal, ají y pimienta; y el Olluquito con charqui. Este último es uno de los más representativos, ya que tiene dos ingredientes que son exclusivamente peruanos: olluco, un tipo de papa que crece en los andes; y charqui, carne seca de llama o alpaca.
Cocina de la India
La gastronomía india es muy variada y surge como resultado de la diversidad de culturas que la han enriquecido a lo largo de las colonizaciones ocurridas durante varios siglos. De esta forma, se fueron incorporando diversas prácticas culinarias traídas por los colonos, las cuales con el tiempo se mezclaron hasta llegar a lo que se conoce en la actualidad. En realidad, la mayoría de los sabores de la India están íntimamente relacionados con el uso significativo de especias, y una gran variedad de verduras. Dentro de esta tendencia general existe una diversidad enorme de estilos locales.
Por ejemplo, la cocina del norte está visiblemente influenciada por la gastronomía mogol y se destaca por sus platos de cordero y aves elaborados en el tandoor (horno especial). Se puede considerar como la más clásica, tal vez por haber estado más alejada de las influencias de los comerciantes y marinos portugueses, y de los británicos en su época colonial. La cocina del este presenta platos agrios y picantes; la del oeste es ligera y vegetariana; y en la del sur abundan los platos de arroz (el basmati es el más común; dicho nombre procede de la palabra hindi que signifi ca aroma). Sin embargo, todas ellas poseen rasgos comunes, como el equilibrio en la mezcla de gustos y texturas, y la maestría en el arte de combinar sabores con las especias y plantas aromáticas.
Resultan significativas las formas de cocinar, en la que además de los métodos de cocción conocidos (freír, asar, hervir, saltear…), se encuentran otros tradicionales. Por ejemplo, el korma es un braseado de cocción más rápida, en la que los productos se elaboran con nata, yogur, crema de leche y leche de coco para obtener una preparación espesa. El tandoor resulta el método más conocido de la cocina de la India, aunque se utiliza en todo el Oriente medio. Es un asado que se realiza en un horno de barro, con altas temperaturas para la cocción de los alimentos de forma rápida, y evitar que estos se resequen. Los alimentos realizados al tandoor siempre se maceran previamente con una mezcla de especias y yogur. También es muy famoso «el curry», que es un estofado de carne, pescado o verduras, muy especiado, de cocción lenta y espeso.
Otros ingredientes de la cocina india
Los cereales resultan imprescindibles para la elaboración de los distintos panes a base de trigo, maíz y mijo.
Las carnes más utilizadas son las de cordero, cerdo, carnero y pollo. Se cocinan generalmente troceadas y con la inclusión de cebolla y yogur.
Los pescados, aunque en menor proporción, igualmente están incluidos en la dieta. En algunas regiones como en la de Goa, son mucho más apreciados por la infl uencia portuguesa, al igual que los mariscos.
Algunas preparaciones tradicionales
El roti (pan) es la base de la comida de la India; se usa como acompañante en todas las comidas; y también como cuchara. Los panes se realizan con toda clase de harinas, aunque la más utilizada es la de trigo, o bien con una combinación de estas; y en algunos casos aderezados con especias. La mayoría de los panes se elaboran en una tava (plancha de hierro colado), como los populares chapatis, o fritos en una karhai (especie de wok) como los puris.
Los chaats se pueden considerar como aperitivos. Son ensaladas que pueden ser de distintos sabores (dulces, picantes, avinagrados, ácidos). Se caracterizan por su condimentación a base de sal negra, limón, y una mezcla (masala) aromatizada con mango en polvo (amchoor).
Las ratias son combinaciones de yogur especiado al que se le añaden verduras, hortalizas, patatas y frutas. Las ratias se sirven frías y forman parte de la comida.
El chutney procede del chatni indio, que es una salsa cruda y picante. Es el acompañamiento de los demás platos, otorgando sabor y color a los alimentos menos sabrosos. Los más comunes son los elaborados a base de frutas, aunque también se pueden elaborar con legumbres o con una mezcla de ambos.

Procedimiento: 1. Cortar el pescado en cuadros.
2. Cubrirlos con el jugo de limón y dejar macerar
en el refrigerador, durante siete horas.
3. Agregar los ajíes, la cebolla, el ajo, los tomates
y la habichuela cocida (todos picados).
Adicionar el aceite, la sal y la pimienta.
Mezclar bien, tapar y refrigerar durante una hora.
4. Retirar del refrigerador, agregar el cilantro,
rectifi car los condimentos y dejar reposar
durante 15-30 minutos. 5. Antes de servir, colocar
el ceviche en un colador para colar la marinada.
6. Servir sobre ensalada de hojas (col, lechuga,
acelga, etcétera).
Nota: Los vegetales se pueden alternar o sustituir
por aguacate, zanahoria, quimbombó u otro,
según la estación. El cilantro se puede alternar
con el apio, el perejil o el culantro.
Los achaars son encurtidos de frutas y verduras confi tados en vinagre, en salmuera o en su propio jugo, como cuando se emplean limones y limas. Los achaars se suelen usar en calidad de guarnición.
El dal es el nombre genérico con que se denomina a todos los platos a base de legumbres partidas. En el sur de la India estos platos suelen ser más ligeros, como una especie de sopa; mientras que en el norte resultan guisos más espesos. Siempre van acompañados de roti o arroz.
Las masalas son las mezclas de especias artesanales y magistrales que caracterizan esta cocina. Son preparaciones en las que los cocineros indios consiguen una perfecta armonía y sincronización de aromas y sabores. Se elaboran tostando las semillas para que desprendan todo su aroma, y se muelen al momento, ligándolas con el resto de especias, con lo que se consigue potenciar sus cualidades aromatizantes.
La mayoría de las comidas indias terminan con fruta fresca. Sus postres son de una gran variedad, tal vez muy empalagosos para el gusto occidental. Es signifi cativo destacar que la base de esos postres no es el azúcar, aunque la utilicen, sino la leche que hierven hasta formar una masa; por lo que se confeccionan principalmente con productos lácteos, frutas frescas, cereales, frutos secos y harina de garbanzos.
Finalmente, las escrituras sagradas (vedas) aconsejan beber con la comida para facilitar la digestión, así como ofrecerlas a los invitados. Bebidas populares son el lassi (bebidas con yogur), ka sherbet (bebida refrescante de albahaca), ninmu pani (limonada), infusión de jengibre…, así como los cafés y los tés, a los que se le añaden una mezcla de especias, café masala y chai masala.
Existen algunas costumbres en la manera de comer en la India. Tradicionalmente la comidase hacía sentado sobre el suelo o tumbado en esterillas; la comida se tomaba del plato (también es muy común utilizar una hoja de plátano como plato) con cuatro dedos de la mano derecha (exceptuando el índice, que se considera sucio). En la actualidad estas tradiciones se van disipando y poco a poco los alimentos se toman
con tenedor y cuchara, esta última resulta muy importante en la cocina de la India.
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad
de Tecnología y Organización de la Alimentación Social.
Máster en Ciencias de la Educación Superior, Cuba.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu
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