Crónica gastronómica
en Baracoa
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
Donde concurren tradición
y alimentación sostenible
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Uno de los sueños más recurrentes de las personas que estudian y practican las artes culinarias, es llegar a conocer los secretos y peculiaridades de la cocina baracoense. Sin duda, esta ciudad ha sido reconocida entre especialistas, como el lugar que atesora una de las gastronomías más genuinas de toda Cuba. Tal vez lo relativamente apartado de esa zona, ha propiciado la salvaguarda de una alimentación muy vinculada a los recursos del entorno, lo que le confiere un carácter verdaderamente sostenible, junto a la protección y arraigo de tradiciones alimentarias que merecen una adecuada atención para la preservación e integridad de la identidad nacional.
Además de su hermoso paisaje, y la hospitalidad y ternura de sus habitantes, Baracoa es un lugar en el que prevalecen costumbres que se han mantenido inalterables durante decenios, sin la habitual transgresión de culturas foráneas.
Antecedentes
Baracoa, que en voz indígena significa «existencia de mar», es una ciudad situada en la provincia de Guantánamo, Cuba. Fue fundada el 15 de agosto de 1511 con el nombre de Nuestra Señora de la Asunción de Baracoa por el conquistador español Diego Velázquez, y se considera el más antiguo asentamiento de la Isla después de la llegada de los colonizadores españoles; de ahí su denominación de Ciudad Primada.
Declarada Monumento Nacional, la ciudad está situada entre los ríos Macaguanigua y Miel. El río Toa se encuentra entre sus atracciones naturales, con numerosas cascadas; las montañas del Yunque deben ese nombre a su similitud con la pieza que usan los herreros, y la llamada Bella Durmiente, vista desde lejos, parece una joven tendida en el horizonte. Con jocosidad se comenta que Baracoa es la tierra de las cinco mentiras: el rio Miel, no endulza, el Yunque no forja, La Farola no alumbra y La Bella Durmiente no es bella ni duerme. Sin embargo, esta chanza para nada empequeñece el mito, la leyenda y el misterio que siempre han rodeado a este hermoso paraje.
Durante los siglos xvi y xvii el hecho de estar incomunicada por tierra con el resto
de la isla, hizo que su escasa población se dedicase al contrabando y al comercio de rescate con otras islas del Caribe, lo que influyó notablemente en sus costumbres.
También en los inicios del siglo xix se establecieron en ella numerosos colonos franceses que huyeron de la revolución independentista de Haití y se dedicaron al cultivo del café y del cacao. A mediados del siglo xix, la ciudad y su entorno se convierten en escenario de desembarco de numerosas expediciones libertadoras. |
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Circunstancias muy puntuales, como el contrabando con las islas del Caribe, la presencia gala, el legado de la población aborigen y la biodiversidad alimentaria de la región, así como la influencia hispana y de los esclavos africanos, configuraron una gastronomía única en la que concursan variados alimentos y platos típicos.

Procedimiento:
1. Elaborar la leche de coco, rallándolo en un
guayo o molerlo. 2. Colocar la ralladura en una
cazuela; añadir el agua tibia y revolver.
3. Pasar por una gasa fina y exprimir fuerte.
Reservar la leche de coco. 4. Lavar, escurrir
y cocinar el tetí. 5. Aparte, cortar fino los vegetales,
y saltear en el aceite hasta obtener un sofrito.
6. Agregar la leche de coco y la bija; cocinar
a fuego lento durante 10 minutos, aproximadamente,
revolviendo siempre en la misma dirección.
Dejar reducir. 7. Salpimentar.
8. Servir la salsa acompañando al tetí.
Nota: Esta receta es cortesía del chef
baracoense Milanis Cobas Delgado.
De esta forma, los aborígenes aportaron el gusto por el maíz, boniato, yuca y ají, junto al emblemático ajiaco y al autóctono teti1. De los colonizadores llegaron diversos animales domésticos, como cerdos y caballos, junto a la harina de trigo, aceite, azúcar de caña, tasajo, carnes ahumadas y embutidos, así como nuevos cultivos como acelga, nabo, plantas condimentarias, entre otros. De los africanos resultó vital el consumo del ñame, calalú (guiso vegetal con hojas verdes), fufú, ensalada de verdolaga y el dulce del tallo de la frutabomba. En particular, la influencia francesa estuvo marcada por el uso culinario del cacao, café, jengibre, canela y coco; inclusive el famoso pru oriental tiene sus antecedentes en el francés pru vignon.
Vivencias
Para la descripción de la rica tradición culinaria de Baracoa, resulta imprescindible citar a la historiadora e investigadora baracoesa Inalvis Guilbeaux Rodríguez, autora del libro Sabor de Baracoa, una verdadera joya de la cocina cubana, que expresa: «La cultura baracoesa es pasión por lo cotidiano, por lo propio, por ese estado o capacidad de satisfacción de necesidades desde lo autóctono. De ahí que su gastronomía nacional descanse fundamentalmente en su sentido de pertenencia, exaltando la secularidad de su aislamiento; la autenticidad de su primacía como villa, su modo de ser, su cultura y su medio geográfico. En su cocina están su espiritualidad y su identidad cultural toda».

Procedimiento:
1. Adobar los filetes con la sal, la pimienta
y el jugo de limón. 2. Mezclar la ralladura
de coco con el perejil, el cebollino y el apio
(picados fino). 3. Pasar los filetes por la harina,
el huevo y la ralladura de coco. 4. Perfilar
el empanado. 5. Freír en el aceite por ambos lados.
6. Servir preferiblemente sobre rodajas de viandas,
verduras cocidas o salsas, por debajo de la pieza.
Nota: El perejil se pica bien fino y se exprime con
un paño.
Cuando se pormenoriza en el notable caudal de platos que genera esta cocina y los alimentos que utiliza, se encuentran numerosos ejemplos dignos de mencionar, como:
• Presencia de la leche de coco en postres, mariscos, pescados, vegetales y platos exóticos (congrí de frijol gandul con leche de coco, arroz con coco, pescado con leche de coco, entre otros).
• Uso del tetí en diversos platos, como excelente «caviar».
• Elaboración del chorote, bebida típica a partir del cacao.
• Consumo del palmito.
• Amplio empleo del calalú, básicamente a base de hojas de acelga, boniato y calabaza.
• Profuso empleo del achiote o bija, y del culantro.
• Uso del fruto del árbol del pan, también conocido en Santiago de Cuba como mapén, y en Baracoa como guapén. Se asan las semillas de la variedad que las contiene.
• Presencia de salsas a base de cacao en platos salados.
• Proliferación de los cucuruchos a base de coco.
• Consumo de la jaiba, cangrejos y otros mariscos.
• Uso del guineo o banano, en bacanes, etc.
• Se mantiene el consumo del casabe.
Al desarrollo de esta cocina portentosa, se suma la presencia de un grupo admirable de personas que defienden y promueven el rico acervo culinario de Baracoa, como Alejandro Hartmann Matos, historiador de la ciudad, los chefs Faustino Antonio Solo y Joel Binimelis, de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, y Leandro García Pérez de la Asociación de Cantineros, entre otros muchos especialistas y trabajadores, cuya encomiable labor augura que la gastronomía de Baracoa seguirá marcando pautas al rumbo de la cocina cubana en su proceso de legitimación.
Finalmente, lo más llamativo de la cocina baracoense es tal vez la fusión selectiva de sus preparaciones, acorde a las disponibilidades alimentarias del entorno, y a las tradiciones y técnicas de sus cocineros y cocineras, y que delinean gran parte de la auténtica cocina cubana. Encontrar ese arsenal, vivo e intacto, es sin duda un privilegio para cualquier país que aspire a que su modo de alimentación se reconozca como patrimonio intangible de los pueblos. |
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1 El tetí es una cría de pescado que solo aparece con el cuarto menguante, siete días después de la luna llena. Entra en grandes bancos en las riadas de Baracoa, al este de Cuba, procedente de alta mar, y cuando lo hace, es tan abundante que el agua parece hervir y se ennegrece. El pez, minúsculo como la angula, llega atraído por el agua dulce al punto de la playa donde desemboca un río (tomado de Ecu Red).
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior, Cuba.
E-mail: madelaine@cubasolar.cu