El ajonjolí y sus propiedades
alimenticias
Por
Madelaine Vázquez Gálvez*
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Un alimento de preferencia para una vida sana
El ajonjolí o sésamo (Sesamum indicum) es una semilla actualmente disponible en los agromercados cubanos. Quizá muchos no conozcan sus notables virtudes, tanto culinarias como terapéuticas; es muy rica en nutrientes, y por tanto ayuda en la prevención de múltiples enfermedades. Una verdadera panacea, cuyo consumo merece mayor atención. Su planta mide cerca de un metro de altura y se ha cultivado sobre todo por el aceite de sus semillas.
El sésamo es una planta originaria de India y África, y de ahí llegó a América transportada por los esclavos. En la tumba del faraón Ramsés III (siglo XIII, antes de nuestra era) hay indicaciones sobre su uso culinario. En la tradición hindú representa el principio de la vida; en la antigua Grecia era conocido y apreciado, recomendándolo Hipócrates en sus escritos. En la actualidad es una de las semillas con mayor presencia en la gastronomía mundial, en particular en la cocina oriental. Hay muchas variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones y blancas; estas últimas dan el aceite más fino y de mejor calidad.
Las semillas de sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico. Tienen 52% de lípidos, principalmente ácidos grasos insaturados, lo que posibilita su gran eficacia en la regulación del nivel de colesterol en sangre. Entre estos lípidos se encuentra la lecitina, componente esencial del tejido nervioso, que ayuda en la prevención del agotamiento nervioso y cerebral, y de la arteriosclerosis. El sésamo es el vegetal más rico en lecitina. Por otra parte, contiene 20% de proteínas de alto valor biológico, así como vitaminas B1 o tiamina, y B2 o riboflavina, en cuantía mucho más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), de alto poder antioxidante, por lo que ayuda a retardar el envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos y mantener el tono muscular y nervioso, entre otras propiedades.
Con relación a los minerales se destaca por su alto contenido en calcio biodisponible. Esta semilla contiene cuatro veces más calcio que la leche (apenas un tercio de taza de ajonjolí provee 50% del calcio que necesita un adulto). Otro de sus aspectos relevantes con respecto a los lácteos, es que está bien dotado de los minerales necesarios para que ese contenido de calcio pueda ser fácilmente asimilado por el organismo, como magnesio, fósforo, silicio, zinc, cobre y boro. Además, el sésamo posee la mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio, como ácidos grasos esenciales, vitaminas y aminoácidos. Igualmente contiene cantidades importantes de potasio, hierro, selenio, yodo y cromo.
Procedimiento:
1. Deshuesar el pollo y cortarlo en láminas.
2. Agregarle la sal y dorar por ambos lados,
durante 4 minutos, en una sartén con dos
cucharadas de aceite. 3. Añadir el azúcar,
la salsa soja, el jugo de limón y el vino seco;
y dejar reducir. 4. Aparte, saltear la cebolla
(cortada en medialunas) en el resto del aceite,
junto con los dados de calabaza; agregar
el ajonjolí, las tiras de orégano y el comino.
Dejar sofreír con baja intensidad de calor,
durante cinco minutos. 5. Rectificar
el punto de sal. 6. Servir las láminas de pollo
en plato apropiado, con la calabaza y el
ajonjolí por encima.
Nota: Para el servicio se pueden alternar
las láminas de pollo con la calabaza
y el ajonjolí.
En la riquísima composición del sésamo, vale resaltar su óptima calidad de fibra vegetal. Además de la fibra insoluble, están los mucílagos presentes en la semilla, los cuales le confieren una suave acción laxante y un importante efecto protector de la flora intestinal. En el imaginario de algunos países, se le atribuyen propiedades afrodisiacas.
Procedimiento:
1. Cortar la calabaza en dados grandes
(con su cáscara), y las zanahorias y la
cebolla en rodajas. Cortar el pimiento
en dados pequeños. 2. Colocar la calabaza,
las zanahorias y la cebolla, sobre rejilla
vaporera o colador, tapar y cocinar hasta
que ablanden. Escurrir y reservar.
3. Aparte, saltear en el aceite el pimiento
y el ajo picado fino. 4. Añadir el ajonjolí
(previamente tostado), revolver y adicionar
el vinagre y el vino seco. Puntear de sal
y dejar reducir. 5. Servir los vegetales con
el salteado por encima.
Nota: Para la cocción al vapor debe ponerse
un poco de agua en el fondo de la cazuela,
aislar los alimentos mediante una rejilla
y tapar. Si se cocina con una olla a presión,
se acortan los tiempos de cocción.
Desde el punto de vista culinario es muy conocido su uso en la salsa tahini, que es una pasta cremosa de ajonjolí, aderezada con sal y especias; al mezclarse con pasta de garbanzos se obtiene el famoso hummus. Con esta semilla también se elabora el popular gomasio (significa «sal de sésamo»), que se prepara mediante un ligero tostado de las semillas, las cuales luego se muelen y se mezclan con sal marina. El gomasio ayuda a reducir el uso de sodio en la dieta, y en la cocina se emplea para condimentar cereales y verduras. También es conocido el uso del sésamo adicionado a productos de panificación: tartas, panes, bizcochos, tortas y pastelería. Es muy agradable en salsas, ensaladas, horchatas, leches y postres.
Particularmente, para consumir el ajonjolí se deben seguir los pasos siguientes:
1. Lavar repetidas veces las semillas.
2. Colocarlas húmedas en un recipiente de fondo grueso.
3. Tostar inicialmente a fuego intenso durante unos minutos para que seque ligeramente.
4. Bajar el calor y tostar durante 45 minutos aproximadamente.
5. Conservar en frascos.
6. Consumir en ensaladas, bocaditos, aliños, guisos, arroces, postres y horchatas.
Finalmente, vale resaltar el uso del aceite de ajonjolí, que se destaca por su notable estabilidad debido a su contenido en compuestos antioxidantes, que le garantizan una mayor durabilidad e impiden que se enrancie. Es un aceite de gran calidad y lo importante es su extracción en frío y sin proceso alguno de refinación. En el caso de Cuba, algunos productores y campesinos desarrollan esta práctica con óptimos resultados. Se considera un magnífico aceite para masajes, cosmética (previene la formación de arrugas y se usa como protector solar) y terapia (regenera estrías posembarazo).
* Ingeniera Tecnóloga en la especialidad de Tecnología
y Organización de la Alimentación Social. Máster en Ciencias de la Educación Superior, Cuba.
e-mail: madelaine@cubasolar.cu
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