El sabor de la cocina natural

Por Madelaine Vázquez Gálvez

Ilustraciones: Anto

 

La formación del sabor en los alimentos preparados es un proceso que no se puede dejar a la espontaneidad, pues requiere de conocimientos relacionados con la tecnología de elaboración de los platos.

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Las personas que gustan de analizar el sabor señalarán que sólo existen cuatro sabores básicos: dulce, amargo, ácido y salado. Estos son percibidos por las papilas gustativas en varias regiones de la lengua: lo dulce en la punta, lo ácido y lo salado en sus laterales y lo amargo en la parte posterior.

Cuando una persona come estos sabores se combinan con los diferentes aromas que son captados por el olfato para producir el sabor del alimento que se está ingiriendo.

Al procesar los alimentos el cocinero trabaja con dos tipos de sabores: sabor predominante y sabor de apoyo. El sabor principal está determinado por el ingrediente básico, otros elementos son incorporados durante el proceso de elaboración para acrecentar el sabor del ingrediente principal y contribuyen a la conformación del sabor.

Una buena comprensión de la relación existente entre los sabores predominantes y de apoyo, constituye una de las claves más importantes para una cocción exitosa.

En la cocina cubana se utilizan algunas especias para la formación del sabor del producto principal. Se emplean fundamentalmente el ajo, la cebolla, el tomate, el ají, el comino, el laurel y el orégano.

Pero el mundo de las hierbas y las especias es mucho más amplio y rico. Las especias y hierbas proceden de diferentes partes de las plantas: del capullo, cáscara, bulbo, fruto, semilla, raíz y flores. Las especias son raíces, cortezas y semillas deshidratadas (secas) de las plantas. Las hierbas son las plantas foliáceas.

En Europa medieval las especias se encontraban entre los más importantes ingredientes para el arte de cocinar. En una casa de gran servidumbre, la moltura de las especias resultaba un empleo a tiempo completo que era ejecutado por una persona a la cual se le conocía como el machacador de polvos.

La pimienta, la canela, el jengibre y los clavos de comer eran importados desde el lejano Oriente con grandes costos y se utilizaban para enmascarar el sabor de las carnes saladas o rancias.

Las hierbas del jardín como son: el perejil, la salvia, el romero y el tomillo se utilizaban para aromatizar las preparaciones. En la cocina popular del pasado, olvidar la salvia en la cocción de los alimentos hubiera sido tan grave como olvidar en nuestros tiempos echar la sal al agua para cocinar el arroz.

Las plantas aromáticas poseen probadas virtudes medicinales, por lo general sus efectos más comunes son eupépticos (digestivos), antisépticos, carminativos (favorece la expulsión de los gases).

Además muchas especias como el ajo, el laurel, la canela, los clavos de olor, el pimentón y el tomillo son excelentes agentes conservadores naturales de los alimentos, con propiedades antioxidantes, antibacterianas y antimicóticas (contra el moho).

En la cocina moderna su uso crece notablemente, especialmente en la cocina nouvelle o cocina de los sentidos. Algunas variedades pueden desempeñar el papel de ingrediente principal, como es el caso de los ajíes picantes en la cocina mexicana y los polvos curry en muchos platos orientales.

Las hierbas deshidratadas resultan de tres a cuatro veces más potentes que las hierbas frescas, debido a que los aceites aromáticos han sido concentrados en el proceso de deshidratación.

La cocina natural se basa en los principios de la nutrición moderna conciliados con las antiguas costumbres gastronómicas.

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La alimentación natural no se debe ver como una regresión irracional o ingenuo regreso al pasado; en primera porque antiguamente se ignoraban las normas higiénicas de manipulación de los alimentos y no se conocían los fenómenos carenciales (escorbuto, pelagra, bocio) provocados por el déficit de las vitaminas y las sales minerales, así como porque hoy lo válido del redescubrimiento de la alimentación natural está favorecido por estudios y experimentos científicos.

La alimentación natural prefiere la ingestión del alimento crudo, mientras se pueda, se inclina por la poca cocción de los productos para conservar el valor nutricional de los alimentos y rechaza el consumo de alimentos artificiales de origen industrial, provistos de una buena dosis de aditivos alimentarios y sometidos a un intenso proceso de refinamiento. Sus ingredientes fundamentales son: frutas, hortalizas, legumbres, cereales, plantas aromáticas, que se utilizan por lo general frescas.

La cocina natural emplea las plantas aromáticas de forma obligatoria. Estas aportan sabores delicados y desde el punto de vista nutricional y terapéutico contienen importantes cantidades de vitaminas, sales minerales, oligoelementos y enzimas.

También poseen aceites esenciales que son mezclas de diversas sustancias químicas que tienen innumerables efectos medicinales antimicrobianos, antiparasitarios, expectorantes y diuréticos, así como en patologías de tipo infeccioso. Estos elementos son sensibles a la acción del calor.

Las hierbas se emplean fundamentalmente para acompañar ensaladas, en sofritos, elaboración de caldos vegetales, salsas, aderezos, aromatizantes de postres, helados y en infusiones.

Su uso en la mesa cubana deberá constituir una costumbre cotidiana si queremos ampliar el espectro de sabores de nuestra cocina y elevar la calidad de la vida de nuestra familia.

No debemos olvidar que Cuba era no solo "la isla más hermosa", a decir del almirante Cristóbal Colón, sino una tierra de notable fertilidad que puede proveernos de estos recursos sin mucho esfuerzo.

La cocina naturista es portadora de una perfecta comunión entre los conceptos de sabor y salud. Ella nos acerca a la naturaleza y nos ayuda a no desestimar sus bondades que permiten el equilibrio y la armonía de la vida.

Conocer el uso de los vegetales conscientemente para lograr una alimentación adecuada es un tema interesante que abordaremos próximamente.

Ensalada de coco a la pimienta

Ingredientes (para 8 personas)

• Coco seco: 2 unidades

• Agua de coco: 125 ml ½ taza

• Pimienta molida: ¼ cucharadita

• Miel de Abejas: 1 cucharada

Preparación:

1. Abrir el coco y extraerle el agua.

2. Rallar la masa del coco.

3. Diluir el agua de coco con la pimienta y la miel de abejas.

4. Mezclar con suavidad.

Nota: Para rallar no es necesario retirar la película de color carmelita (epispermo) que cubre la masa del coco (endospermo).

Ensalada de remolacha y piña

Ingredientes (para 6 raciones)

• Remolacha: 3 medianas

• Piña: 1 unidad

• Sal: 1 cucharadita

• Cebolla: ½ unidad

• Sésamo (ajonjolí): 2 cucharaditas

• Jugo de limón: 3 cucharadas

• Miel de abejas: 1 cucharada

 

Preparación:

1. Pelar y rallar las remolachas (crudas) y la piña. Mezclarlas.

2. Preparar el aderezo con la sal, la cebolla picada finamente, el ajonjolí         tostado, el jugo de limón y la miel.

3. Adicionar el aliño a la ensalada y mezclar suavemente.

4. Revisar el sabor agridulce